Na cozinha do mestre chocolateiro

Urs Liechti durante os testes de mais um novo produto da Lindt. cortesia da empresa

Qual o segredo do melhor chocolate do mundo? A mistura das sementes de cacau, afirma Urs Liechti, o mais conhecido mestre chocolateiro da Suíça.

Além disso, ele explica porque é tão difícil misturar chocolate com pimenta. Uma visita ao laboratório da Lindt & Sprüngli.

Sua imagem está em quase todos os comerciais da empresa, a do simpático confeiteiro com o grande chapéu branco de chefe de cozinha, uma colher de madeira na mão e o chocolate escorrendo na panela de cobre. Urs Liechti é o verdadeiro “garoto-propaganda” do renomado fabricante suíço Lindt & Sprüngli.

Porém, longe de ser apenas um rosto bonito, o suíço de 52 anos é confeiteiro formado e trabalha há onze anos como chefe de desenvolvimento dessa empresa com 160 anos de tradição. Ele recebe swissinfo.ch nos laboratórios ao lado da fábrica em Kilchberg, vilarejo às margens do lago de Zurique, para falar do desafio de criar o que considera o “melhor” chocolate do mundo.

swissinfo.ch: Chocolate parece um produto simples, mas qual é a sua verdadeira complexidade?

Urs Liechti: Fabricar chocolate é relativamente fácil. Qualquer pessoa em casa poderia fazê-lo. Você pega os ingredientes básicos e torra as sementes de cacau no forno. Depois tira a casca e tem os chamados “nibs” (fragmentos) de cacau. Eles são moídos até se transformarem em um pó bem fino. Então você acrescenta açúcar, baunilha e eventualmente leite em pó. Se quiser, é possível também experimentar com concentrações mais fortes de cacau. Aí está uma receita básica do chocolate.

Porém o resultado não é produto que a gente conhece. Esse chocolate não fica tão bom como o industrial. É preciso muito mais know-how do que apenas misturar os componentes conhecidos na cozinha de casa. É preciso também ter muita experiência. 

swissinfo.ch: Por que o chocolate suíço é considerado o “melhor” do mundo?

U.L.: Existem várias razões para isso. Cada fabricante tenta fazer o melhor chocolate possível. A Lindt & Sprüngli conseguiu se firmar no setor de alta qualidade. Em minha opinião, nós fazemos o melhor chocolate do mundo. E por quê? Pois não poupamos esforços para comprar os melhores ingredientes. E eles têm, obviamente, seu preço.

O mais importante dos ingredientes é, sem dúvida, o cacau. Dele existe o de alta qualidade, o de qualidade mediana e o de baixa qualidade. Não é possível fazer um bom chocolate com cacau de baixa qualidade. Por isso precisamos sempre prestar atenção à qualidade do cacau que compramos.

Para explicar as pessoas como isso funciona, dou o exemplo de frutos tropicais. Quando você vai à feira comprar uma manga, você procura a fruta que tem a melhor aparência, que está madura e tem o melhor odor. Se essa fruta não está madura, então a consistência e o odor já são mais fracos. Com o cacau é a mesma coisa: se você deixa a fruta do cacau amadurecer corretamente, suas sementes desenvolvem então muito melhor o seu aroma. 

swissinfo.ch: E onde está o melhor cacau?

U.L.: O cacau nobre vem da América Central e do Sul. Já o cacau de consumo vem da África. Porém importante é o “blend” (mistura) dos diferentes tipos de sementes que utilizamos em uma receita. É muito raro utilizarmos cacau de apenas um país, a não ser para destacar alguma qualidade especial: por exemplo, temos a linha “Excellence Ecuador”, onde está muito claro que compramos as sementes dos cacaueiros dessa região para destacar alguma qualidade especial em termos de sabor. Temos também barra feitas de cacau de Madagascar.

Porém na maioria das vezes utilizamos um “blend”. Ele é o grande segredo de todos os fabricantes. Essa mistura é especialmente importante quando fabricamos o chocolate ao leite ou negro. É somente assim que o sabor especial da “Lindt” se destaca. 

swissinfo.ch: E quais são os outros ingredientes do chocolate que realmente fazem a diferença? Muitos fabricantes fazem questão de dizer que seu produto utiliza leite dos Alpes, por exemplo.

U.L.: Cada componente de uma receita é importante. Em primeiro lugar, as matérias-primas têm de atender aos mais elevados padrões de qualidade. Essa é uma das primeiras exigências. Depois vem o processamento. Lindt & Sprüngli tem todo o processo de fabricação sob o seu controle. Não compramos massa de cacau de outras empresas. Não compramos também pré-fabricados para a nossa produção de chocolates finos. A massa de cacau é a base de qualquer chocolate. E ela é feita por nós mesmos. E fabricá-la é um processo extremamente trabalhoso. Para isso desenvolvemos tecnologias especiais.

swissinfo.ch: Antes o chocolate era tão simples. A gente só encontrava o chocolate com leite, o branco e o amargo. Hoje ele se tornou um produto complexo, com diferentes misturas e até lembrando o vinho, com indicações sobre a colheita ou região. Por quê?

U.L.: As pessoas gostam sempre de experimentar coisas novas. Por isso o nosso catálogo de produtos é cada vez maior. Para cada tipo de fã de chocolate temos um produto correspondente. A Lindt & Sprüngli é uma das empresas mais inovadoras nesse setor. Nós oferecemos produtos de estação ou receitas com frutas no verão, como por exemplo, morango e ruibarbo. Depois para o outono temos outras receitas. Isso mostra que produtos para diferentes estações do ano estão em moda.

* Clique no link acima do texto para ler a 2° parte da entrevista com Urs Liechti.

Urs Liechti

Nasceu em Ittigen, comuna (município) vizinho da capital Berna. Idade: 52 anos.

Fez uma formação como confeiteiro em uma conhecida confeitaria no centro antigo de Berna.

Depois viveu por quatro anos no Canadá, onde chefiava a produção de chocolate de uma pequena confeitaria.

Depois passou vários anos na em Melbourne, Austrália, em uma padaria francesa. Lá conheceu sua esposa e teve a primeira filha.

Urs Liechti retornou depois à Suíça, onde fundou com sua esposa um café na região dos Alpes bernenses. O café ficou aberto por dez anos.

Em 2000 foi convidado para ser chefe de desenvolvimento da Lindt & Sprüngli em Kilchberg, Zurique.

Questionado como faz para manter o peso (Urs Liechti é magro) nessa profissão, o confeiteiro revela: “Corro de bicicleta 74 quilômetros todos os dias entre o trabalho e a minha residência”.