O rei dos queijos

De cima o visitante pode observar todo o processo de criação do emmentaler. swissinfo.ch

A fábrica "transparente" em Affoltern, um vilarejo no coração da típica região suíça do Emmental, mostra como se fabrica um dos melhores queijos do mundo: o emmentaler.

Porém não são apenas as máquinas modernas e os elevados padrões de higiene que explicam o segredo dos buracos e leve sabor de nozes.

A estrada é íngreme e vai cortando o relevo acidentado de pequenas montanhas e vales no Emmental, uma região pouco explorada pelo turismo, mas considerada uma das mais bonitas da Suíça.

Nos grandes chalés de madeira, ondas as varandas são decoradas com petúnias, residem três ou quatro gerações de camponeses. Mesmo apesar da industrialização, ainda se vêem jovens, adultos e velhos trabalhando junto na roça ou na ordenha das vacas. O ambiente é tão bucólico nesses campos verdejantes, cortados por pequenos vilarejos, que o visitante não acreditar estar apenas alguns quilômetros distantes da capital Berna.

No meio dela está a “Cheese Village” (cidade do queijo), na realidade o pequeno vilarejo de Affoltern. A denominação está relacionada à sua principal atração, a fábrica-modelo do emmentaler, um dos mais famosos queijos suíços. Ela está aberta durante todos os dias da semana, incluindo domingos e feriados.

Diariamente, turistas vindos de todos os cantões e de outras partes do mundo, entram no prédio de madeira para ver todas as etapas de produção do emmentaler. Sistemas de vídeo e áudio explicam as questões técnicas como o tipo de leite, os equipamentos necessários e até o mistério dos furos no queijo. Enquanto isso, através de grandes vitrines, o visitante acompanha os passos dos mestres-queijeiros dentro da fábrica: a chegada do material, o aquecimento do leite nas panelas, a filtragem, prensagem e armazenamento.

No mercadinho da fábrica, o visitante pode experimentar vários tipos de emmentaler e até mesmo outros queijos mais exóticos. Uma das atrações é o pequeno chalé, datado de 1741 e reconstruído ao lado fábrica em Affoltern, onde o queijeiro aposentado Martin Niederhauser mostra como os antigos habitantes do Emmental fabricavam artesanalmente queijo. Sua especialidade é o “Stöcklikäse”, um queijo pequeno de forte sabor, que é colocado para maturar no porão do chalé.

Tradição centenária

O emmentaler é fabricado nessa região desde o século XIII. Desde a fundação da primeira cooperativa de produtores em 1815, o emmentaler passou também a ser fabricado em outros cantões da Suíça como Aargau, Berna, Glarus, Lucerna, Schwyz, Solothurn, St. Gallen, Thurgau, Zug, Zurique e até parte do cantão de Friburgo.

Segundo os especialistas, o “verdadeiro” queijo precisa ter colado na sua superfície a etiqueta da queijaria e a marca registrada “Emmentaler Switzerland”. A matéria-prima é leite não pasteurizado, tirado de vacas que se alimentam apenas de capim e feno, jamais de ração. Para um quilo de queijo, o produtor precisa de 12 litros de leite suíço. Qualquer tipo de aditivo é proibido, sobretudo produtos geneticamente modificados. O típico emmentaler suíço é redondo, tendo um diâmetro médio de 80 a 100 centímetros, a altura de 16 a 27 centímetros e pesando entre 75 e 120 quilos.

Os furos do emmentaler caracterizam o queijo. Eles podem ser pequenos ou até mesmo do tamanho de uma castanha. Os buracos surgem durante o processo de amadurecimento. O calor da cave onde é armazenado o queijo desencadeia a chamada fermentação propiônica, que produz gás carbônico. Este, não podendo escapar, se fixa no queijo e provoca a formação dos buracos. Em alguns casos, eles podem ter água ou partículas de sal. Depois de armazenado, o mais novo emmentaler é vendido com no máximo quatro meses de maturação. Os de oito a doze meses são considerados “maduros”. Os “Steinalt” (extremamente velhos) podem ter até três anos.

Povo “cabeça-dura”

Depois de ver e experimentar o verdadeiro emmentaler, uma parte dos turistas aproveita a oportunidade para passear de charrete pela região.

Antes uma região pobre e de emigração, o Emmental hoje chega a ter empresas líderes mundiais nos seus mercados: Kambly (fabricante de biscoitos), Ypsomed (aparelhos medicinais) ou PB Swiss Tools. Apesar da modernização, seus habitantes continuam fiéis às tradições. Muitos saem das fábricas após o trabalho e ajudam seus parentes nas pequenas fazendas.

Já o famoso escritor suíço Dichter Jeremias Gotthelf (1797 – 1854), que durante muitos anos foi pastor no Emmental, dizia sobre seus habitantes: – “Eles não adotam muito rapidamente o novo, mas quando adotam, eles então se agarram a ele com uma força espetacular. Eles também não falam muito ou fazem barulho. Mas quando eles colocam as mãos sobre algo, então eles não a liberam até que as coisas voltam a sua ordem. E quando eles irrompem, então….se proteja!”.

swissinfo, Alexander Thoele

O Emmental

– O queijo Emmental, mais conhecido como queijo suíço, tem sabor suave com aroma de noz. É bastante lembrado por seus característicos orifícios em formato de cereja, com 1 a 4 centímetros de diâmetro.

– O nome Emmental, tem origem no vale do Emme, região de Berna, onde há 700 anos foi produzido pela primeira vez este queijo. Para se fazer um Emmental de tamanho médio, com cerca de 85 kg são necessários 1000 litros de leite de vaca puro e fresco.

– Como em sua origem, este queijo ainda hoje é fabricado nas queijarias rurais seguindo sua mais antiga tradição. Primeiramente sua massa é colocada em cubas de cobre até que se molde no formato de grandes rodas de queijo. Depois disso, o queijo é mergulhado no sal por 02 dias. Para a maturação do autêntico queijo suíço Emmental leva-se no mínimo 04 meses de repouso num ambiente especial onde ele é tratado com muito cuidado até alcançar sua coloração, textura e aroma ideais.

– Para a formação de seus famosos buracos, é mantido a temperaturas de 22º a 27ºC. Assim, produz-se o dióxido de carbono, o qual, com ajuda de culturas bacterianas adicionadas, cria os buracos.

Forma de consumo: O Emmental pode ser servido como aperitivo, enriquecendo tábuas de queijos, acompanhamento de sobremesas, ou até mesmo como base para as mais diversas receitas de pratos quentes, especialmente o fondue.

(fonte: www.nutrociencia.com.br)