O chocolate do futuro será sem cacau

KEYSTONE

Alta no preço do cacau aliada a novas regulamentações sobre desmatamento e trabalho infantil em cadeias produtivas aceleram busca por novos ingredientes para o chocolate.

O setor suíço de chocolates está sob pressão. O preço do cacau atingiu um recorde: pela primeira vez, ultrapassou o valor de US$ 10.000 (CHF 9.150) por tonelada. A queda nas safras causada por condições climáticas desfavoráveis e as doenças que assolaram os cultivos na Costa do Marfim e em Gana provocaram um déficit global de grãos de cacau pelo terceiro ano consecutivo. Os dois países da África Ocidental são responsáveis por cerca de 60% da produção mundial de cacau.

“Em comparação com os preços médios registrados há um ano (US$ 2.752 por tonelada em Londres e US$ 3.040 por tonelada em Nova York), os preços médios em abril de 2024 representaram aumentos significativos de 301% e 244%, respectivamente”, apontou a Organização Internacional do Cacau (ICCO) em uma análise de mercado de abril.

Aumentando a cobrança sobre o setor, a União Europeia aprovou a regulamentação “desmatamento zero” para a cadeia de suprimentos do continente, que entrará em vigor em janeiro de 2025. Sete commodities agrícolas, incluindo o cacau e produtos derivados, como o chocolate, não poderão ser vendidos na UE a menos que seja comprovado que não causaram desmatamento de 2020 para cá.

A nova regulação afeta diretamente o setor de chocolates suíços, uma vez que cerca de 40% de todas as exportações de chocolate do país alpino vão parar nas sacolas de consumidores da UE. Em 2023, por exemplo, a Alemanha sozinha foi responsável por 21,7% das importações de chocolate suíço.

“O tempo é essencial: sem uma solução até o final do ano, o acesso ao mercado da UE se tornará muito mais difícil”, disse a Chocosuisse em um comunicado à imprensa em fevereiro. A Associação dos Fabricantes Suíços de Chocolate estava respondendo à decisão do governo suíço de não introduzir regulamentações semelhantes na Suíça e, em vez disso, avaliar o impacto regulatório sobre as empresas suíças após as férias de verão. 

A cadeia de produção do cacau também é permeada por outros problemas, como o trabalho infantil e a presença de metais pesados, como o cádmio. 

Novos ingredientes, novas alternativas

As condições desafiadoras do mercado do cacau estão alimentando a busca por novos ingredientes que possam substituir ou minimizar seu uso nos chocolates, com especial atenção para produtos que sejam cultivados na Europa. A empresa Link externoNukokoLink externo, sediada no Reino Unido, é uma das startups que está se valendo dessa tendência. Neste ano, a empresa conseguiu levantar US$ 1,5 milhão em financiamento inicial para potencializar a produção de chocolates feitos de fava, sem uso de cacau. 

“A Nukoko está investindo nessa área, pois há uma necessidade crítica de alternativas agora e no futuro, como vimos pelos atuais aumentos de preço do cacau, causados por um déficit de fornecimento gerado pelas mudanças climáticas. O mercado precisa de alternativas derivadas de diferentes áreas que não sejam afetadas pelas mudanças climáticas, oferecendo assim uma opção de longo prazo mais barata e sustentável”, disse Ross Newton, fundador e co-CEO da Nukoko, à SWI swissinfo.ch por e-mail. 

A Nukoko compra os grãos de fava no Reino Unido, que colhe 740.000 toneladas por ano. Assim como o cacau, a fava também contém uma proteína chamada vicilina, que tem um sabor semelhante ao do chocolate quando decomposta pela fermentação e torrefação.

A empresa alemã Link externoChoVivaLink externo é outra startup europeia que está usando fermentação e torrefação para produzir chocolate de alta qualidade. Em vez de grãos de fava ou cacau, as matérias-primas utilizadas são aveia e sementes de girassol.

“Estudamos a fundo a história e a produção do chocolate e descobrimos que o sabor típico não vem apenas da semente do cacau. Em vez disso, até 80% dos sabores são formados durante os processos de produção, como fermentação e torrefação”, diz o site da empresa.

Outro ingrediente com potencial para substituir o cacau é a alfarroba, uma leguminosa cultivada no sul da Europa. A Link externostartup italiana ForeverlandLink externo criou uma linha de chocolate com alfarroba como ingrediente principal. A empresa afirma que seu produto Freecao usa 90% menos água e produz 80% menos emissões de CO2 do que o chocolate convencional. 

Chocolate virtuoso?

A próxima linha de frente em inovação é usar o chocolate como uma alternativa para promover avanços socioambientais. Pesquisadores do instituto federal de tecnologia ETH Zurich desenvolveram um gel de cacauLink externo feito a partir do fruto do cacau que substitui o açúcar adicionado ao chocolate. O gel permite que os produtores de cacau aproveitem a maior parte do fruto, deixando apenas a casca para ser usada em compostagem ou como combustível. Os consumidores também seriam beneficiados, pois o chocolate feito com esse gel de cacau tem 20% mais fibras e 30% menos gordura saturada do que o chocolate amargo convencional.  

O Link externoWyss Institute for Biologically Inspired EngineeringLink externo da Universidade de Harvard, que é financiado pelo bilionário suíço Hansjörg Wyss, vai ainda mais longe. Os pesquisadores do instituto criaram uma tecnologia que converte gases de efeito estufa, como o CO2, em uma gordura que imita a manteiga de cacau, usando apenas micróbios e eletricidade. A tecnologia de fermentação de gás, comercializada pela empresa Circe Bioscience, levantou mais de US$ 8 milhões de investidores para desenvolver o primeiro chocolate do mundo feito com a manteiga de cacau derivada da fermentação.

Essas tecnologias ainda estão engatinhando mas talvez o chocolate do futuro não seja radicalmente diferente do que os consumidores estão acostumados, pelo menos no sabor. 

“Gosto de pensar que, para o consumidor, o futuro do chocolate em termos gerais será o mesmo, ou seja, as mesmas marcas que eles adoram oferecerão os mesmos produtos deliciosos que sempre apreciaram a um preço agradável”, diz Newton. “O que pode mudar é que o chocolate que está dentro ou ao redor desses produtos será feito a partir de ingredientes diferentes, como a fava, no nosso caso”.

Edição: Marc Leutenegger/fh
(Adaptação: Clarissa Levy)