Na Suíça, as fronteiras são feitas de batatas e polenta

Um prato típico suíço-alemão: rösti com salsicha de vitela e molho de cebola. Keystone / Martin Ruetschi

Série Curiosidades Suíças, Episódio 8:

“Röstigraben” e “Polentagraben” são expressões que os suíços utilizam para explicar numa única palavra as divergências culturais, por vezes muito marcadas, entre as diferentes regiões linguísticas. Esses termos foram cunhados principalmente para realçar a diferença de comportamento entre os suíços de língua francesa, italiana e alemã durante as votações federais.

Quem vive na Suíça sem dominar os idiomas locais geralmente conhece algumas expressões tipicamente suíças, normalmente em alemão, que são compreendidas por todos. Isso significa que a cultura popular criou uma espécie de língua comum a todas as realidades linguísticas do país. Não se trata do “suíço”, uma língua que não existe (embora na minha juventude frequentemente me pedissem para falar suíço na Itália…), mas de expressões idiomáticas simples que são conhecidas por todos e que não têm tradução para outras línguas.

Esse longo preâmbulo foi para falar sobre as fronteiras culturais entre as comunidades de língua alemã, francesa e italiana na Suíça, que são desenhadas por batatas e pela polenta. Embora ninguém fora da Confederação acredite que o país tenha ou possa ter uma tradição culinária (claro que tem!), as fronteiras entre as três principais comunidades linguísticas do país são designadas por metáforas gastronômicas.

Você conhece o rösti? Trata-se de um prato popular e tradicional da Suíça de língua alemã, feito à base de batatas. É um bom acompanhamento para carne de vitela picada à moda de Zurique ou para salsicha de vitela com molho de cebola (veja a foto), mas também é delicioso como prato principal em suas muitas variantes. Cada cantão de língua alemã, cada região, tem sua própria receita.

Agora que você já conhece o rösti, deve saber que, na Suíça, a palavra “Röstigraben” (literalmente o fosso de rösti) foi cunhada para definir a diferença, sobretudo de mentalidade, entre os suíços de língua francesa e os de língua alemã.

A expressão nasceu para descrever as diferenças de comportamento nas votações federais, particularmente em questões europeias, de imigração e sobre o papel do Estado. E como a cada três meses os suíços vão às urnas, a cada três meses a pequena palavra mágica vem nos ajudar a definir mais uma vez a marcada diferença de mentalidade entre as duas regiões linguísticas.

Na verdade, esse Röstigraben também tem uma realidade geográfica. As duas comunidades linguísticas são separadas pelo rio Sarine (Saane, em alemão), que nasce no cantão do Valais e depois de 128 quilômetros desagua no rio Aar (Aare, em alemão), no cantão de Berna, dividindo assim a Suíça de língua alemã e a Suíça de língua francesa ao longo de seu curso.

Receita de rösti

1. Na véspera, ou melhor ainda com 2 ou 3 dias de antecedência, lave bem as batatas e ferva-as ainda com casca em muita água por cerca de 30 minutos. As batatas devem ficar firmes no meio. Deixe-as esfriar e reserve-as até o momento de utilizá-las.

2. No dia do preparo: descasque as batatas. Em seguida, rale-as verticalmente com um ralador para formar tiras bem longas. Pressione-as levemente. Tempere a massa com aproximadamente 1,5 colher de café de sal e muita pimenta. Misture bem.

3. Aqueça o azeite em uma frigideira antiaderente. Espalhe a massa de batata uniformemente sobre o fundo da panela. Após alguns minutos, use uma concha para compactar ligeiramente a massa e formar o típico rösti. Frite em fogo baixo por cerca de 12 minutos.

4. Vire o rösti. Se você utilizar um prato para ajudar, unte-o com o azeite quente para que a massa deslize facilmente para a frigideira. Frite o rösti por cerca de 10 minutos, até ficar dourado.

5. Adicione manteiga ao longo da borda da frigideira e termine o cozimento por aproximadamente mais 2 minutos. A manteiga confere ao prato um aroma delicado. Cuidado para não superaquecer a manteiga. Sirva o rösti enquanto ainda está crocante por fora e macio e fumegante por dentro.

“Polentagraben”

Por analogia, nasceu um outro fosso. Desta vez, trata-se do “Polentagraben”, o fosso da polenta, que separa o sul dos Alpes, de língua italiana, do resto da Suíça. Embora seja principalmente originária de Bérgamo, a polenta também se tornou um prato típico do Ticino que acompanha saborosamente o cozido de caça no outono, ou ainda a “luganighetta” (uma linguiça de porco grelhada em forma de caracol) e o ragu durante o ano todo.

Aqui também bastaria mencionar o maciço de São Gotardo para lembrar da barreira que separa os falantes de alemão dos falantes de italiano. No entanto, esse Polentagraben separa idealmente a Suíça francófona da Suíça italiana, mesmo que as duas regiões não tenham fronteiras em comum. Na verdade, o eleitorado ticinense está cada vez mais alinhado ao da Suíça de língua alemã.

Nas poucas vezes em que os suíços de língua francesa e italiana votam em oposição aos suíços alemães, estes últimos chamam o resto da Suíça de os “Welsche”, um termo normalmente usado para se referir a pessoas pertencentes a regiões linguísticas e culturais românicas. Dessa vez, portanto, não há nenhuma metáfora culinária. Eu sugeriria a expressão “Weingraben”, ou fosso do vinho, uma vez que os falantes de francês e italiano apreciam o vinho, enquanto os suíços alemães preferem a cerveja.

Adaptação: Clarice Dominguez

Série Curiosidades Suíças

• Episódio 1: 1. A palavra “Jurássico” é originária das montanhas suíças
• Episódio 2: 2. Por lei, todos os suíços devem ter um bunker antiatômico
• Episódio 3: 3. “Fondue”: um prato nacional fruto da comercialização
• Episódio 4: 4. O menor vinhedo do mundo está na Suíça e pertence ao Dalai Lama
• Episódio 5: 5. O dia em que o exército suíço “invadiu” Liechtenstein
• Episódio 6: 6. As montanhas que viraram um “queijo suíço” militar
• Episódio 7: 7. Hornussen, um jogo para quem tem um olho de águia
• Episódio 8: 8. Na Suíça, as fronteiras são feitas de batatas e polenta
• Episódio 9: 9. A fonte mais aterrorizante da Suíça