O sabor especial do queijo dos Alpes (II)

Energia para o trabalho: a família Grossmann gosta de comer chocolate durante a ordenha das vacas. (foto: Alexander Thoele) Alexander Thoele

O dia-a-dia na montanha está longe de ser monótono: além das obrigações diárias, existem supresas como quando uma vaca rola montanha abaixo.

Para a família Grossmann, temporada passada no chalé é como se fosse “férias”.

Depois de terminar a ordenha da manhã, Pheigg e sua tropa descem para o chalé com os latões cheios de leite. São sete horas da manhã. Agora a família e convidados estão reunidos para tomar um típico café-da-manhã do meio rural: leite, queijo, manteiga e iogurte feitos em casa, geléia de morango, lingüiça caseira e a granola, a mistura de grãos e passas inventada na Suíça.

Depois da refeição, começa a segunda tarefa do dia: fabricar o “queijo dos Alpes”.

O cotidiano dos agricultores não é apenas o trabalho monótono da ordenha duas vezes por dia, de segunda a segunda. Além da labuta diária, a vida nas montanhas traz sempre novas surpresas, como visitas ou incidentes. “De vez em quando uma vaca tropeça numa pedra e rola montanha abaixo. Isso ocorre todos os anos”, conta Sybile Grossmann.

Noites sem televisão

O chalé em Tschingelfeld está longe de dispor dos confortos de pensões suíços. A casa não dispõe de energia elétrica, telefone ou aquecedor. Tudo é feito à mão. Porém a família Grossmann não se incomoda com o desconforto. “Para mim, o trabalho de cuidar do rebanho e fazer queijo é como se fosse férias”, revela Pheigg Grossmann.

“Nós passamos juntos os três meses da temporada no chalé alpino. Como não temos televisão, eu, minha esposa e meus seus filhos passamos as noites jogando cartas, contando histórias ou conversando com as visitas. Acho que muitas pessoas da cidade não têm uma vida familiar tão bonita como a nossa. Gostamos tanto daqui, que as crianças sempre nos perguntam se iremos voltar no ano que vem”.

E dinheiro não é o principal argumento para essa família típica de agricultores suíços. “Eu ganharia mais dinheiro trabalhando como marceneiro, que é minha principal profissão, porém fazer queijo nos Alpes é um vício”, explica Pheigg.

Nasce um queijo único

O leite tirado pela manhã é colocado num grande caldeirão de cobre e depois aquecido em cima do forno à lenha. Depois de receber fermento lático e coalho, Pheigg e Sybile mexem no leite até que o coalho comece a se formar.

Através de um pano de seda amarrado numa espátula de metal, Sybile filtra os grãos do coalho e retira-os do caldeirão. Essa massa sólida é colocada e depois prensada em formas circulares, que darão o formato original do queijo dos Alpes.

“Depois da prensagem, o queijo é guardado em depósitos no próprio chalé. Duas vezes por semana nós os viramos e salgamos”, completa Sybile.

Em setembro, no final da temporada, os queijos são transportados de helicóptero para a planície, onde ocorrerá a partilha. Como as vacas cuidadas pela família Grossmann são “alugadas” (ler matéria “Nova moda suíça: o “leasing” de vacas”), os locatários têm direito a uma parte do queijo. O resto é vendido para amantes dessa especialidade suíça.

“Nesse momento nós festejamos também o fim da temporada. O rebanho recebe uma decoração de flores e desce da montanha para o vale. Bandas folclóricas são convidadas e oferecemos também especialidades”, lembra Pheigg Grossmann.

O dia termina às nove da noite

Depois que o queijo foi preparado e prensado, o casal Grossmann se ocupa das visitas constantes no chalé: turistas e montanhistas de várias partes do mundo, que no meio de seus passeios nas montanhas, fazem uma pequena pausa para comprar queijo dos Alpes, tomar uma cerveja ou conversar simplesmente.

Duas vezes por semana, Pheigg e a família sobem uma parte mais alta da montanha. Nesse terreno acidentado e inclinado, os bois passam semanas pastando. Além do controle, é necessário também dar sal aos animais. Ao escutar o chamado, os animais correm como se fossem receber caviar. Sal é um elemento raro nesse ambiente.

Às quatro da tarde é a hora da segunda ordenha. O processo é o mesmo: procurar as vacas espalhadas na montanha, ordenhar e guardar o leite.

O dia no chalé termina pontualmente às nove da noite. A família procura suas camas, feitas de palha e colocadas uma ao lado da outra. No vale Tschingelfeld, o único ruído na escuridão vem das diversas cachoeiras que caem das montanhas. Com o luar, é possível avistar lá embaixo o lago de Brienz e as casas do povoado. Aos poucos elas apagam também suas luzes.

Amanhã é um novo dia nos Alpes suíços, a dois mil metros de altitude.

swissinfo, Alexander Thoele em Tschingelfeld