Do Aromat ao absinto: esse é o sabor da Suíça
Bolo da epifania dos reis magos, queijo Emmental ou salsichas cervelat: a herança culinária da Suíça é tão diversa quanto suas paisagens. Uma nova enciclopédia detalha essa rica tradição, descrevendo como diferentes sabores moldam a identidade suíça. Mas qual é a diferença desses gostos em todo o país?
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As histórias de 453 produtos suíços recheiam a enciclopédia Switzerland’s Culinary Heritage. Para apresentar o contexto, o autor Paul Imhof começa sua coleção com uma vista panorâmica – de um avião. De cima, ele descreve um ponto de encontro das culturas mediterrânea, atlântica e continental convergindo para a Suíça. Essa encruzilhada cultural é refletida na comida do país, moldada por diversas pessoas, línguas e sabores.
Critérios rigorosos
Clássicos como bolo de nozes de Engadina, queijo Emmental, bolo da epifania, absinto, salsichas cervelat e Aromat são apresentados. No entanto, nem tudo considerado “tipicamente suíço” foi incluído. “Você não pode incluir todas as barras de chocolate”, diz Imhof.
Para ganhar uma descrição na enciclopédia, um produto deve contar uma história. Ele também precisa ter pelo menos 40 anos de idade – tempo suficiente para uma geração passar sua herança para a próxima. Além disso, “ele ainda deve ser produzido, comercializado e consumido”, explica Imhof.
A enciclopédia de Paul Imhof marca o fim de uma série de eventos: há cerca de 20 anos, a associação Culinary Heritage of Switzerland foi fundada em nome do governo federal. Equipes de pesquisa de todo o país rastrearam especialidades locais tradicionais organizando o conteúdo em um site. Paul Imhof escreveu publicações individuais para cada região linguística até que a edição completa, Switzerland’s Culinary Heritage, foi publicada em 2024.
Influências na cultura alimentar suíça
Imhof, um ex-repórter do jornal Tages-Anzeiger, atribui a diversidade da comida suíça às paisagens variadas do país. Os Alpes, lagos e rios influenciam as dietas locais, criando um “concentrado de paisagens” refletido na culinária.
Explorar a herança culinária suíça também é uma jornada através do tempo, influenciada por topografias e populações em mudança. Imhof organizou seu trabalho por cantão (estado) e categoria de produto, fornecendo um guia estruturado, mas dinâmico.
Muito além do fondue e da rösti
Surpreendentemente, a enciclopédia não menciona o fondue ou uma receita de batata rösti. Imhof explica que outras publicações cobriram exaustivamente pratos e receitas tradicionais. De fato, o livro de receitas Fülscher e Tiptopf continuam sendo itens básicos em muitas casas suíças.
Um baú de tesouros de sabores
A última edição de Imhof é um tomo robusto – 1,67 quilos com uma lombada de tecido dourado brilhante. As letras douradas declaram Panoptikum des Ess- und Trinkbaren ( Um panóptico de comida e bebida). No interior, páginas densamente escritas são acompanhadas por ilustrações de dar água na boca, tornando o Patrimônio Culinário da Suíça um verdadeiro tesouro.
Rico em anedotas e escrito de forma eloquente, Imhof entrelaça a história linguística e cultural suíça. Ex-correspondente de Cingapura, Imhof sempre se interessou mais pela culinária de uma nação do que por seus discursos políticos. Essa curiosidade continuou na Suíça, onde ele ganhou reconhecimento por suas colunas sobre cozinhas e adegas. “Seria tolice esquecer séculos de conhecimento só porque tudo agora pode ser produzido industrialmente”, reflete o autor de 72 anos.
Preservação como fio condutor
A diversidade culinária da Suíça desafia um “produto suíço” singular. De acordo com Imhof, o que une a cultura alimentar da nação é um método: a preservação. “Nas regiões montanhosas, você não podia simplesmente levar leite para baixo para vender em uma loja”, ele explica. “Você tinha que processá-lo e preservá-lo.”
Por meio dessas histórias, o livro de Imhof preserva tradições vivas moldadas pela paisagem, uma história enraizada na agricultura e na mentalidade do povo. Essas tradições não são estáticas – elas continuam a evoluir e são mutáveis.
“É um processo”, diz Imhof, deixando os leitores se perguntando se outra edição poderia surgir.
Paul Imhof: “Switzerland’s culinary heritage. A panopticon of food and drink”(A herança culinária da Suíça. Um panóptico de comida e bebida). 774 páginas. Echtzeit Verlag, 2024.
(Adaptação: Clarissa Levy)
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