Genciana, a “fada amarela” do Jura suíço

A genciana amarela é uma planta bastante comum em áreas montanhosas, tanto na Suíça quanto na França. Jacques Sierpinski

Série Swiss oditties, Episódio 16:

Relógios, cavalos de Franches-Montagnes, queijo Vacherin Mont-d'or: a região das montanhas do Jura esbanja muitos produtos que conquistaram reputação tanto na Suíça quanto internacionalmente. Entre esses tesouros regionais está uma planta, a genciana amarela, que se tornou conhecida no mundo dos aperitivos, embora sob a bandeira francesa.

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A genciana amarela é para o Jura o que o edelweiss é para os Alpes: uma planta emblemática. Ela cresce em uma altitude de cerca de 1.000 metros, de preferência em um solo com muito calcário, o que faz do maciço do Jura um lugar particularmente bom para ela se desenvolver.

É difícil não notá-la em uma caminhada nas montanhas do Jura. Com suas flores amarelas, impressiona por seu tamanho, que pode chegar a um metro e meio de altura. E o fato de que ela pode viver 50 anos e leva dez anos para florescer também impõe respeito.

Trabalho árduo

Mas a parte mais interessante dessa planta se esconde debaixo da terra. As raízes da genciana amarela (Gentiana lutea) têm sido valorizadas por suas propriedades medicinais desde os tempos antigos. Dizem que elas têm propriedades digestivas, vermífugas, redutoras de febre, antissépticas e purificadoras. Em suma, uma verdadeira farmácia.

Mais recentemente, as raízes também foram usadas para produzir álcool. De acordo com o Link externoSwiss Culinary HeritageLink externo, documentos alemães que datam de 1620 mencionam a destilação da genciana, uma prática documentada pela primeira vez em Neuchâtel em 1796.

Mas ficar aproveitar as propriedades da genciana envolve um trabalho árduo. As raízes – que só são colhidas de plantas com pelo menos sete a dez anos de idade – podem ter até 1,5 m de comprimento, 10 cm de diâmetro e pesar de 5 a 7 kg. Extraí-las à mão, com uma ferramenta com gancho, rende um suor considerável.

Uma fada que você ama ou odeia

São necessários 100 kg de raízes para produzir de cinco a sete litros de conhaque de genciana, uma taxa de rendimento que é quase a metade da taxa de destilação de frutas. As raízes são difíceis de extrair e não podem ser colhidas livremente. Alguns cantões protegem a genciana amarela ou restringem a colheita.

O famoso pintor Pablo Picasso imortalizou “La bouteille de Suze” em uma tela em 1912. Kemper Art Museum

Atualmente, os suprimentos são escassos, com menos de uma dúzia de destilarias ainda produzindo a bebida de genciana suíça no Jura e nos Pré-Alpes. Escassez, pequenos rendimentos, colheita difícil: todos esses fatores tornam a genciana um produto mais caro do que a maioria dos licores de frutas.

Você seria perdoado por pensar que todo esse esforço e os altos preços resultariam em um verdadeiro néctar. Bem, não necessariamente. O licor da genciana tem um sabor amargo e bastante terroso, dependendo do grau de remoção do solo das raízes. Ou você ama ou odeia, mas raramente consegue ficar indiferente.

“A bebida é criticada por seu sabor muito amargo e seu odor, que alguns consideram nauseante”, observa o Swiss Culinary Heritage. “É um dos poucos produtos alimentícios cuja simples menção provoca uma careta de nojo em algumas pessoas. E, no entanto, a ‘fada amarela’ – cujo nome vem da cor das flores de genciana – ainda tem muitos fãs.”

Polêmica franco-suíça

As raízes amarelas da genciana são usadas para fazer não apenas destilados, mas também várias outras bebidas alcoólicas. A mais conhecida delas é certamente a Suze, um aperitivo cuja garrafa icônica foi imortalizada em uma Link externopintura de Pablo PicassoLink externo.

Na França, não há dúvida de que essa bebida popular, que hoje pertence ao grupo Pernod-Ricard, foi desenvolvida perto de Paris por Fernand Moureaux, que registrou a marca em 1889. O nome Suze vem de Suzanne, a cunhada do empresário, que gostava particularmente da bebida de cor âmbar.

Há muito tempo, a Suze é uma das principais patrocinadoras do Tour de France. Nesta imagem de 1954, a bebida é associada à “rainha do acordeão” Yvette Horner. Lecoeuvre Phototheque

A história é diferente na Suíça. Conta-se que a famosa bebida foi desenvolvida por Hans Kappeler, um herborista do vilarejo de Sonvilier, na parte do Jura próxima à capital Berna. Segundo a lenda, Keppeler teria vendido a bebida inicialmente em fazendas da região com o nome de “Alpine Gold”. Quanto ao nome moderno, ele vem do Suze, um rio que corre perto da casa de Kappeler e deságua no Lago Biel.

Mas as duas histórias poderiam estar ligadas. Arruinado e com a saúde debilitada, o herborista suíço foi forçado a vender sua fórmula a um comerciante francês… um certo Fernand Moureaux.

Também na relojoaria de luxo

Mas nas montanhas suíças do Jura, a genciana amarela não é usada apenas para produzir álcool. Ela também é uma planta altamente valorizada para outro dos principais produtos da região: os relógios.

A madeira de genciana é tradicionalmente usada para polir peças de relógios. Sua textura exclusiva, que é ao mesmo tempo densa e muito fina, elimina microarranhões e dá às peças um brilho incomparável, respeitando a integridade das superfícies que estão sendo trabalhadas.

A madeira de genciana usada para polimento não vem da raiz, como na produção de álcool, mas do caule da planta. Os caules são reunidos em feixes e armazenados por vários dias em um local seco, antes de serem transformados em ferramentas de polimento.

Atualmente, esse método tradicional de polimento é usado apenas na relojoaria de luxo.

Um Link externorelatórioLink externo, produzido para a Blancpain, detalha o processo de fabricação de ferramentas de polimento com a madeira especial da genciana.

Edição: Samuel Jaberg/fh
(Adaptação: Clarissa Levy)

Série Swiss oditties

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