Швейцария будет есть меньше мяса?

В Швейцарии потребление и производство мяса растет начиная с 1960-х годов. Есть мнение, что если страна хочет достичь своих климатических целей, то ситуация должна измениться. C двумя свиньями на поводке перед Федеральным дворцом в Берне Дениз Гранжан, владелица фермерского хозяйства из кантона Вале, проводит пикет в знак протеста против индустриального свиноводства в Швейцарии. 1980-е годы. Keystone

Швейцария намерена уже к 2050 году стать «климатически нейтральной страной». По мнению многих экспертов, однако, на пути к этой цели стоит пристрастие жителей этой страны к мясу и мясопродуктам, прежде всего к свинине и говядине. Одновременно в рационе швейцарцев последнее время заметно выросла доля курятины. Что делать?

Жители Швейцарии в последнее время постоянно слышат о том, что им нужно есть меньше продуктов животного происхождения, особенно мяса. В противном случае страна, мол, не достигнет своих «климатических целей». Лично я уже два года назад заметно изменила свой рацион и теперь ем мясо только один-два раза в месяц. Но что меня удивило, так это решение правительства Швейцарии тоже начать пропагандировать диету с меньшим содержанием мяса как раз в качестве метода и инструмента решительного сокращения масштабов выбросов парниковых газов.

И это в стране, сельское хозяйство которой субсидируется из бюджета, где крестьяне образуют в парламенте сильное политическое лобби, намеренное во что бы то ни стало отстаивать свои как политические, так и экономические позиции. Как бы то ни было, в правительственной «климатической стратегии» отмечено, что масштабы потребления мяса в стране «все еще слишком велики». И это действительно так: в Швейцарии каждый человек съедает около 50 кг мяса в год, что заметно меньше показателей Германии, Испании и Франции, но примерно вдвое выше среднемирового показателя (28 кг).

При этом указанная стратегия не предусматривает никаких конкретных мер, способных мотивировать и убедить людей есть меньше мяса и потреблять больше растительных продуктов. «Без поддержки потребителей эта стратегия — просто бумажка», — говорит Михаэль Зигрист (Michael Siegrist), профессор Высшей технической школы Цюриха (ВТШ). Он изучает потребительские привычки людей в стране уже почти 20 лет и понимает, что людям очень трудно добровольно менять свои пищевые схемы. «Если у них не будет убедительного стимула, то они и не станут ничего менять», — говорит он.

Конечно, на рынке уже есть заменители мяса, однако все они остаются классическими нишевыми продуктами: после первоначального бума, связанного с новизной такого рода продуктов питания и с модой, их продажи заметно затормозились. Таковы, по крайней мере, данные сети розничных супермаркетов Coop, одной из крупнейших в стране. В качестве причин, по которым потребители не покупают больше мясных эрзац-продуктов, на первом месте стоят высокие цены и опасения, что резкое снижение потребления животного белка приведет к проблемам со здоровьем. Агроном Приска Баур (Priska Baur) считает, тем не менее, новую стратегию правительства Швейцарии важным шагом вперед. «Год или два назад невозможно было вообще говорить о сокращении масштабов потребления мяса», — говорит Приска Баур, возглавляющая исследовательский проект Novanimal и сама убежденная вегетарианка с детского возраста.

Задача не из простых

Она признает, что мотивировать швейцарцев есть меньше мяса — задача не из простых. Мясо по-прежнему занимает центральное место в швейцарской культуре питания. Сардельки-сервела, мясное фондю, тушеная телятина по-цюрихски — без этих продуктов и блюд невозможно себе представить Швейцарию как таковую. Швейцария без сосисок — это так Япония без сакэ или постсоветское пространство без гречки. Соответственно доминирующую роль играет производство мясопродуктов и в структуре сельхозпроизводства страны, поэтому на них приходится более 15% всех выбросов парниковых газов в стране.

«Чтобы сократить эти выбросы, необходимо также уменьшить количество выпасаемых сельскохозяйственных животных, но в правительственной климатической стратегии об этом не говорится ни слова», — говорит Приска Баур. И пока никаких существенных изменений тут она не видит: производство мяса и мясопродуктов, например, увеличивается в стране начиная с 1960-х годов, равно как и масштабы их потребления. Правительственный сельскохозяйственный отчет за 2023 год показывает, что люди в стране стали есть меньше говядины и свинины, но при этом заметно выросло потребление мяса курицы.

Впрочем — это вполне согласуется с глобальной тенденцией: по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), за последние 60 лет потребление птицы в мире выросло в три раза. Во многом это связано с убеждением в том, что лучше есть курицу, чем другие виды мяса, поскольку курятина является якобы более здоровой и менее вредной для окружающей среды пищей. В отличие от коров, куры не выделяют метан. Но при этом они зависят от кормов, особенно от сои, которую швейцарские фермеры по дешевке импортируют из-за границы. Потребителей также привлекает более низкая цена мяса птицы. «Куры сейчас вытесняют другие виды мяса», — говорит Приска Баур.

По ее мнению, правительство обманывает людей, а статистические данные Федерального ведомства статистики вводят в потребителей заблуждение, главным образом по причине используемых чиновниками методов учета и подсчета. «Не учитывается, например, тот факт, что срок жизни кур очень короткий, на промышленных фермах их забивают уже примерно через месяц жизни». В итоге, по мнению Приски Баур, в 2022 году численность поголовья сельскохозяйственных животных в Швейцарии превысила показатель в 96 млн голов, 94% из которых — домашняя птица, а это значительно выше показателя в 16,6 млн голов, озвученного в тот же год Федеральным статистическим ведомством и Федеральным агентством Agristat.

Иного не дано?

В 2022 году, по официальным данным, было забито 80 млн кур, что подтверждает расчеты Приски Баур. А это означает, что на каждого жителя Швейцарии приходится более 10 кур в год, не считая большого количества импортируемого мяса птицы. Но почему куры? Разве Швейцария в общественном сознании не является страной мирных пастухов и добрых коров, идиллически пасущихся на живописных горных лугах? Именно! Как раз этот формат и может стать дорогой, способной привести нас к более экологичному сельскому хозяйству.

Такого мнения придерживается Маттиас Майер, профессор Бернской Высшей школы прикладных наук (BFH). На луга, которые можно использовать только для выпаса скота, в стране приходится более 60% всех сельскохозяйственных площадей. Использование их в качестве пастбищ для крупного рогатого скота и овец — это единственный способ делать такие угодья рентабельными. «Нам нужны коровы, но проблема сегодня в том, что у нас их слишком много. Да и выращиваем мы их на основе методов индустриального интенсивного сельского хозяйства», — говорит М. Майер.

По его словам, в будущем Швейцария должна будет кормить коров только собственной травой — таким образом, отпадет необходимость в импорте кормов, а большая часть пахотных земель, используемых для кормления животных, может быть использована для выращивания растительных пищевых культур. Эту модель уже опробовали Германия, Швеция, Италия и некоторые швейцарские фермерские хозяйства. Швейцарское правительство также упоминает в своей стратегии такой вариант.

Но это означает, что коровы будут производить меньше молока и мяса, поскольку их не будут перекармливать с целью набора веса концентрированными кормами. Маттиас Майер (Matthias Meier) убежден в том, что в этом случае мы будем есть на две трети меньше мяса, но при этом иметь экологически устойчивое производство и более разнообразный рацион питания. «Нам вовсе не нужно полностью отказываться от мяса и молока, ведь они являются ценными источниками белка, веганство — не есть решение проблемы.

Структура землепользования в Швейцарии. SWI

И в Швейцарии, и в остальном мире площадь пахотных земель ведь ограничена, да и усваивать все необходимые микро- и макроэлементы только на основе растительной пищи организму сложнее. Тем не менее, хотим мы этого или нет, однажды мы будем вынуждены изменить наши пищевые привычки по той простой причине, что ресурсы и сырье, необходимые для поддержания нынешней системы производства мяса и мясопродуктов, просто начнут заканчиваться. Изменение климата не оставит нам другого выбора». В этом, по крайней мере, убежден Маттиас Майер.

Под редакцией Сабрины Вайс, Вероники ДеВор, Марьи Миланович, при содействии Приски Баур, адаптация и перевод русскоязычного оригинала: русскоязычная редакция SWI Swissinfo.