«Аромат» швейцарского застолья: 70 лет культовой специи

Вот уже как 70 лет эта, наверное, самая швейцарская из всех швейцарских пряностей радует и самих гельветов, и гостей Конфедерации. KEYSTONE/© KEYSTONE / PETER KLAUNZER

О чем мы говорим, когда говорим о швейцарской кухне? На ум нам приходят фондю, раклет, сыр всех видов и шоколад. Однако только самые опытные упомянут «Аромат».

О чем мы говорим, когда говорим о швейцарской кухне? На ум нам сразу приходят фондю, раклет, сыр всех видов и шоколад. Некоторые не забывают упомянуть ÄlplermagronenВнешняя ссылка (а кто сказал, что нельзя смешать макароны, картофель, сливки, сыр и добавить лук и яблочный соус по вкусу?) или широко известный рис «Казимир» (Reis CasimirВнешняя ссылка) — придуманное основателем сети ресторанов «Мёвенпик» Ули Прагером блюдо из риса, телятины и соуса карри с фруктовым салатом.

Однако только истинные знатоки Швейцарии упомянут «Аромат». Строго говоря, это, конечно, не блюдо, но данный кулинарный феномен обязательно присутствует на всех швейцарских столах, особенно в немецкоговорящей части страны. «Аромат» — это окрашенная в желтый цвет порошком куркумы особая смесь специй, трав и соли. Недавно смесь приобрела еще и веганский безлактозный вариант.

Бренд Aromat принадлежит концерну Knorr, который, как многие помнят, «вкусен и скор» и относится он к семье брендов компании Unilever. Недавно ему исполнилось 70 лет. Компания, которой принадлежит оригинальный рецепт, производит примерно 3 000 тонн такой смеси в год. Половина этого объема остаётся в Швейцарии, другая половина уходит за рубеж, в основном в западноевропейские страны.

«Фирма на выдумку хитрая»

Компания Knorr — это немецкая фирма, открывшая свой филиал в Швейцарии еще в 1907 году в городе Тайнген (Thyangen) в кантоне Шаффхаузен сразу у границы. В военном 1940 году головная компания лишилась возможности поставлять своему швейцарскому филиалу мясной экстракт, который был необходим для производства супов, бульонных кубиков и прочих полуфабрикатов и именно эта проблема и заставила швейцарский филиал искать какой-то выход из создавшегося положения.

Выход был найден, более того, он стал для компании настоящим прорывом. Сосредоточившись поневоле только на швейцарском рынке, эта компания начала производить линейку продуктов питания специально для Швейцарской Конфедерации. И так возникла великая триада: куриный бульон в кубиках, сублимированное картофельное пюре Stocki и особая смесь Aromat.

Первоначально она была представлена на рынке в 1952 году и продавалась она тоже в виде кубика под «никаким» названием «Растительный экстракт» (Pflanzenextrakt). Годом позже смесь была поэтому переименована в Aromat, и это название было уже куда более привлекательное. Кубик при этом превратился в порошок, которым было значительно удобнее пользоваться, например, для заправки салатов.

Вскоре эта смесь стала обязательным ингредиентом на кухнях большинства швейцарских семей и ресторанов к северу от перевала Сен-Готард. К югу от него в Тичино она сталкивается с конкурентом в лице итальянского и средиземноморского кулинарного влияния, предписывающего для заправки салатов использовать только оливковое масло, уксус, соль и перец. А вот к северу от Альп «Аромат» стал брендом, сумевшим, как ни странно, прекрасно ужиться с еще одной приправой, которую производит швейцарская компания Maggi (по имени основателя Юлиуса Магги, родившегося в 1872 году в кантоне Тургау).

«Нигде, кроме ЮАР»

Жидкая приправа Maggi, разлитая в коричневые бутылки с желто-красной этикеткой, также стала «иконой швейцарского кулинарного стиля». Она значительно старше «Аромата» — появилась на рынке в 1886 году. Ее основу составляют экстракты растительных белков и усилители вкуса, два ингредиента, которые, с одной стороны, как бы вполне подтверждают мнение о швейцарской кухне как о весьма однообразной и грубой.

Вскоре эта смесь стала обязательным ингредиентом на кухнях большинства швейцарских семей и ресторанов к северу от перевала Сен-Готард. Keystone

Сегодня эта приправа, как бы там ни было, играет роль универсального ингредиента, без которого, как говорят (подтвердить или опровергнуть это невозможно), была бы просто немыслима знаменитая «Курица в корзинке» (Poulet im Chörbli), подаваемая в не менее знаменитом ресторане Pouletburg в горном городке Аттингхаузен в кантоне Ури. В последние годы такие ароматизаторы переживают второе пришествие и происходит это в том числе благодаря социальным сетям, по которым «вирусятся» сотни «мемов» и бесчисленные рецепты блюд, для приготовления которых необходимы и «Аромат», и приправа «Магги».

Часто эту приправу рекомендуют использовать в качестве топпинга для тостов с авокадо. Есть также люди, которые клянутся, что она прекрасно сочетается с pasta in bianco (паста с кусочками куриного филе в сливочном соусе). Короче говоря, de gustibus не спорят. Но если вы спросите любого швейцарского экспата, проживающего за границей, по какому вкусу он больше всего скучает, то велика вероятность, что ответ будет: «Аромат». Это именно та специя, которую чаще всего можно найти в багаже зарубежных гельветов, возвращающихся из отпуска в Швейцарии на свою новую родину, за исключением разве что ЮАР — там смесь «Аромат» почему-то очень хорошо известна и популярна.