Дыры в сыре «Эмменталер» должны быть достаточно большими

Дыры в сыре «Эмменталер» должны быть достаточно большими. Ppr Media Relations Ag

Межрегиональная отраслевая организация Emmentaler Switzerland намерена использовать измельченный в порошок сенной цвет*, с тем чтобы дыры в эмментальском сыре имели надлежащий диаметр. Однако теперь это дело попало в Федеральный административный суд, который должен разъяснить, допустим ли такой метод.

Отверстия в сыре сорта «Эмменталер» становятся все меньше и меньше. Несколько лет назад швейцарские ученые обнаружили, что такой тренд связан… со слишком хорошим состоянием гигиены на фермах. В прошлом во время ручной дойки в молоко всегда попадал сенной цвет. Бактерии в этом порошке образовывали газы, которые и приводили к появлению в сыре характерных отверстий. Однако с тех пор, как в сельском хозяйстве самое широкое применение нашли современные доильные аппараты, дыры в сыре уменьшились.

Доильные аппараты работают насколько чисто, почти стерильно, что теперь в молоко попадает в разы меньше сенного цвета. Но зачем вообще сыру дыры? Для красоты? Нет, это вопрос качества: чем меньше в сыре дыр, тем больше вероятность образования щелей и трещин. В целом уже и раньше сыроделы замечали, что эмментальский сыр, сделанный из летнего молока, имеет меньшие в диаметре дыры, чем сыр, сделанный из зимнего молока: зимой ведь коровы едят напрямую сено, летом же основу их рациона составляет свежая трава.

Некоторые производители сыра уже добавляют в молоко сенной цвет. Например, немецкий или французский «Эмменталер» имеет гораздо более крупные отверстия — именно благодаря добавлению в молоко сенного цвета. Однако в Швейцарии использование таких добавок запрещено нормами, регулирующими режим и условия присвоения продуктам питания знака качества «Защищенное наименование места происхождения» (PDO / protected designation of origin).

Отраслевая организация Emmentaler Switzerland намерена изменить исходную ситуацию, для чего она подала заявку на получение права изменить базовые нормативные спецификации сорта «Эмменталер». Однако швейцарское Федеральное ведомство по делам сельского хозяйства (Bundesamt für Landwirtschaft, подразделение Минэкономики) отклонило заявку на том основании, что использование добавок «приведет к повышению степени индустриализации сорта «Эмменталер». И вот теперь это дело попало в Федеральный административный суд в Санкт-Галлене. Уже прошло первое слушание.

Представители Федерального ведомства по делам сельского хозяйства заявили суду, что качество сыра «Эмменталер» на данный момент хорошее, а потому в добавлении сенного цвета нет необходимости. Такой метод не является традиционным производственным процессом. Тем не менее ясно, что сыр «Эмменталер» обязан отличаться от родственных промышленных сыров с большими дырами, таких как Edamer: потребители имеют право ожидать этого от продукта, носящего лейбл PDO.

Адвокат консорциума Emmentaler Switzerland, представляющего интересы группы в составе ряда швейцарских производителей молока, сыроварен и торговых компаний, возразил: «Речь идет не о том, чтобы поставить под угрозу репутацию сыра Emmentaler, напротив, речь идет о сохранении традиции характерных для это сорта дыр. Потому что если мы ничего не сделаем, то они исчезнут, что приведет к соответствующему экономическому ущербу». На данный момент (начало июня 2024 года) еще ничего не решено, стороны проведут при желании дополнительный обмен документами, затем суд вынесет свое решение в письменном виде.

*Сенной цвет (лат. Graminis flos) — смесь скошенных частей цветов, семян, листьев различных луговых растений и измельченных стеблей.