Ваш любимый кофе, скорее всего, сварен швейцарской кофемашиной

А вы знали, что Швейцария – мировой лидер в производстве кофейных аппаратов? KEYSTONE/© KEYSTONE / CHRISTIAN BEUTLER

Швейцария является мировым лидером в области производства как бытовых, так и промышленных кофемашин, так что велика вероятность того, что ваш любимый кофе был приготовлен именно швейцарским аппаратом. Но как так получилось? Наш взгляд в историю и современность.

Свой путь в области проектирования и производства кофейных автоматов Швейцария начала скорее в качестве последователя, чем законодателя моды. Производить эспрессо-машины миланская компания La Pavoni начала еще в 1905 году. Швейцарские технологические компании обратили свое внимание на этот технологический сектор после окончания Первой мировой войны, тем более что к тому моменту по ту сторону Альп, то есть в Италии, кофемашины давно уже стали неотъемлемой частью «итальянского образа жизни». 

Одной из первых швейцарских компаний, начавших производить кофе-автоматы, была компания Schaerer, начинавшая в 1892 году в качестве небольшого розничного магазина бытовой техники. Основатель компании Морис Шэрер (Maurice Schaerer) как раз искал возможности как-то по-новому применить свои инженерные разработки в области проектирования хирургических инструментов, дезинфицирующих устройств и операционных столов, которые были востребованы во время Первой мировой войны. 

Кофейный ручной дозатор PIC, выпущенный в 1957 году, сейчас считается одной из первых автоматических кофемашин. Schaerer

После войны, однако, спрос на них упал, но Морис Шэрер чутко уловил наступившие после войны изменения в настроениях общества, создав свой первый кофеварочный аппарат на основе водяного пара. В 1957 году компания Schaerer разработала ручной кофейный дозатор PIC, который сегодня считается одним из первых настоящих кофейных автоматов. «Компании Egro, Schaerer и Rex были великими первопроходцами. Благодаря продуманной конструкции их автоматов и заметной интеллектуальной добавленной стоимости они сразу же завоевали успех сначала на рынке Швейцарии, а затем на рынках Северной Европы и Дальнего Востока.

Их машины постоянно совершенствовались, оснащались дополнительными опциями, кроме того, будучи истинно швейцарскими компаниями, они обеспечивали клиентам превосходное качество послепродажного обслуживания». Об этом нам рассказывает проф. Чахан Ерецян (Chahan Yeretzian), руководитель Центра исследования передовых технологий приготовления кофе (Coffee Excellence Center) при Цюрихской высшей школе прикладных наук (ZHAW).

Ресторанная революция

В 1970 году компания Schaerer разработала серию автоматов KM, которая стала линейкой первых в мире полностью автоматических кофемашин со встроенными кофемолками. Эта инновация поступила на рынок как нельзя кстати: в 1974 году в ресторанном секторе Швейцарии был подписан первый в истории общенациональный коллективный трудовой договор (КТД). Согласно этому документу, владельцы ресторанов должны были теперь выплачивать всем своим сотрудникам ежемесячную зарплату не ниже определенного уровня.

До этого момента официанты и официантки получали базовую зарплату всего в несколько сотен франков в месяц, а в остальном полагались на чаевые. Подписание юридически обязательного к исполнению КТД улучшило положение обслуживающего персонала ресторанов и кафе, вместе с тем он увеличил стоимость труда и привел к сокращению нормы прибыли владельцев предприятий общественного питания. В качестве реакции они пошли на увольнение персонала, буфетчицы, которые раньше готовили напитки для шведского стола и отвечали за их подачу, стали непозволительной роскошью, их уволили, а на тех, кто остался, легла дополнительная работа.

В такой ситуации автоматизация процесса приготовления кофе стала огромным подспорьем, но одновременно эти тенденции выступили еще и мощным толчком для всей швейцарской индустрии производства кофейных автоматов. При этом Швейцария пошла по иному пути, отличному от итальянского.

Официанты в ресторане в Швейцарии, снимок 1944 года. KEYSTONE

Там рестораны и бары все еще полагались на специально обученных бариста. «Итальянские предприниматели разработали эспрессо-машину прежде всего в качестве способа ускорить процесс приготовления кофе и быстро подавать свежеприготовленный напиток клиентам. Швейцарские же автоматические машины решали иную задачу, а именно: как упростить приготовление таких напитков, как кофе, персоналом, который, возможно, не имеет необходимой для этого подготовки», — говорит Джонатан Моррис (Jonathan Morris), профессор британского Хартфордширского Университета (University of Hertfordshire), автор монографии Coffee: A Global History и серии подкастов A History of Coffee.

Американское вторжение

Еще одним значительным событием 1970-х годов стало открытие в Европе первых пришедших из-за океана филиалов сетевых ресторанов быстрого питания. Сеть ресторанов McDonald’s была одной из первых. В 1960-х годах она установила контакт со швейцарским производителем промышленных кухонь Franke, начинавшим в 1911 году свою историю в качестве производителя сантехнического оборудования. Свою первую кухню для McDonald’s компания смонтировала в Мюнхене в 1972 году, а уже несколько лет спустя она начала поставлять по заказу McDonald’s свои промышленные кухонные комплексы прямо в США.

Модель KM77 была одной из первых полностью автоматических кофемашин. Schaerer

В 1984 году, почуяв свой шанс, компания Franke приобрела швейцарского производителя кофемашин Augsburger, начав поставлять для сети McDonald’s еще и полностью автоматизированные кофейные машины под лейблом Franke Coffee Systems. Продукция этой компании выгодно отличалась от конкурентов способностью предлагать гибкие индивидуальные решения для любых специфических потребностей крупных сетей общественного питания. Компания Franke была вовсе не единственным швейцарским производителем, пытавшимся снискать расположение американских гигантов сферы общественного питания.

Такой была компания Thermoplan. Основанная в 1974 году, она производила автоматы для взбивания сливок и вспениватели молока. В 1995 году она тоже решила оседлать «кофейную волну» и заняться кофемашинами. В 1999 году этот относительный новичок на рынке сумел заключить контракт на поставку кофемашин для сети кофеен Starbucks. С тех пор компания Thermoplan со штаб-квартирой в городе Веггис на берегу Люцернского озера является эксклюзивным поставщиком Starbucks, разработав уже два поколения своих кофемашин (Mastrena I и II).

«Невозможно отрицать, что огромную роль в успехе компании Thermoplan сыграло и продолжает играть именно это партнерство», — говорит генеральный директор компании Адриан Штайнер (Adrian Steiner). Растущая популярность разных сортов напитков на основе кофе, продаваемых Starbucks, и в самом деле помогли ей завоевать значительную долю рынка промышленных кофемашин. Сегодня компания Thermoplan, отмечающая в 2024 году свое 50-летие, почти все свои машины (98%) поставляет на внешний рынок в более чем 80 стран мира. «Прочные позиции кофемашины завоевали на рынках прежде всего тех стран, где особенно популярны напитки на основе молока, примером чему как раз служит история сотрудничества компании Thermoplan и сети Starbucks», — рассказывает Дж. Моррис.

Кофейная культура и промышленный кластер

Сегодня швейцарские бренды, такие как Thermoplan, Franke, Schaerer, Cafina, Rex Royal и Egro, являются одними из крупнейших в мире производителей профессиональных полностью автоматических кофемашин. Однако швейцарские модели лидируют так же и на рынке бытовых автоматов. Здесь выделяются такие бренды, как Solis и Jura, лицом последнего является звезда швейцарского тенниса Роджер Федерер. Так что в целом вполне можно сказать, что Швейцария входит в число ведущих стран-экспортеров всех видов кофемашин как для домашнего, так и для промышленного использования.

«По моим оценкам, сегодня около 70% всех полностью автоматических кофемашин, продаваемых по всему миру, поставляются именно из Швейцарии», — говорит Чахан Ерецян. Одной из причин такого доминирования Швейцарии (и с этим были согласны все компании, с которыми поговорил портал SWI) является высокий внутренний спрос на хороший кофе. «Чашечка «чертовски хорошего кофе» по утрам стимулирует инновации, поскольку производители стремятся в наиболее полном виде удовлетворять все предпочтения и ожидания потребителей. А спрос на внутреннем рынке служит трамплином для выхода швейцарских компаний и на международный рынок», — говорит генеральный директор компании Schaerer Самуэль Вильдхабер (Samuel Wildhaber).

Генеральный директор Thermoplan Адриан Штайнер с кофемашиной Mastrena, созданной для сети коффен Starbucks. Thermoplan

По оценкам швейцарской маркетинговой ассоциации Procafé, в 2022 году эта страна употребила в среднем около 9 кг кофейных зерен на человека, что в два раза больше, чем в среднем по Европе. Еще одной причиной успеха швейцарских кофейных автоматов является мощная промышленная база, которая не только проектирует и строит кофемашины, но еще и производит расходные материалы и комплектующие, что прекрасно коррелирует с достижениями Швейцарии в области точного машиностроения и создания передовых технических норм и стандартов.

По мнению Самуэля Вильдхабера, повышению эффективности и конкурентоспособности швейцарских производителей кофемашин способствуют такие факторы, как доступ к высококачественному сырью, наличие квалифицированной рабочей силы и парка передовых станков и машин. Гендиректор Thermoplan Адриан Штайнер также указывает на кумулятивный эффект, возникающий в результате выгодного сочетания всех упомянутых позитивных факторов. 

«Компания Thermoplan — это швейцарская фирма, мы производим наши полностью автоматические кофемашины в городе Веггис, при этом около 80% используемых нами компонентов — это детали и компоненты отечественного производства». Смогут ли швейцарские компании сохранить свое конкурентное преимущество и в будущем? Многое будет зависеть от их способности идти в ногу с последними тенденциями и инновациями. Компания Thermoplan, например, вкладывает в инновации значительные средства. 

Всего в компании работают 530 человек, из них 120 заняты именно в сфере НИОКР и инновационных разработок. «Уникальные возможности сегодня в секторе профессиональных кофемашин открывает перед нами цифровая революция, речь при этом идет о разработке новых бизнес-моделей, об анализе больших объемов данных или просто о создании для наших клиентов поводов и форматов возникновения уникальных личных впечатлений», — подчеркивает Самуэль Вильдхабер. Так или иначе, эта отрасль просто не может себе сегодня позволить такой же провал, какой пережила швейцарская часовая промышленность в 1970-х и 1980-х годах, проспав так называемую «кварцевую революцию». 

Понравился материал? Хотите получать в большем объёме и чаще нашу самую свежую информацию, причем в полном соответствии с вашими личными предпочтениями? Тогда здесь вы можете выбрать себе рассылку по душе.