Сильный франк ударил по ресторанам Швейцарии

Европейские туристы возвращаются в страну, промышленная конъюнктура в Швейцарии набирает обороты. Потребители снова ощущают склонность к трате денег. На фото: одна из улиц в Люцерне. Keystone

Швейцарская ресторанно-гастрономическая отрасль переживает процесс серьёзных структурных преобразований, однако даже на этом фоне прошлый 2017 год оказался рекордным: количество закрывшихся ресторанов, таверн и уютных деревенских «забегаловок» почти в три раза превзошло показатели года 2016-го.

По данным отраслевого объединения GastrosuisseВнешняя ссылка, а также инкассо-компании Creditreform, занимающейся сбором и оформлением долгов и банкротств, в 2017 году в Швейцарии с рынка исчезли 2 200 предприятий общественного питания. Все они были закрыты и вычеркнуты из Торгово-промышленного реестра. Дополнительно к ним добавились и 684 случая банкротств. общем и целом, это дает отрицательный результат в 856 ресторанов, навсегда закрывших свои двери, что в три раза больше показателей 2016 года.

Причиной такого развития ситуации является заметный рост числа банкротств — на 4,4%. Кроме того, сократилось и число предпринимателей, готовых рискнуть и открыть новый ресторан, отсюда их число также сократилось на солидные 25%. Казимир Платцер (Casimir Platzer), председатель объединения Gastrosuisse, объясняет все это сложностями, с которыми сталкивалась отрасль в последние годы.

«Очень сильно по ресторанам и в целом заведениям общественного питания ударил сильный франк. Пострадали в той или иной степени все, но в особенности рестораны, расположенные в отдалённых горных регионах, в сельской глубинке и в регионах, непосредственно прилегающих к границам с сопредельными странами. Гостей стало меньше, оборот упал — и это в условиях и без того скромной нормы прибыли в этой отрасли. Многие рестораны с трудом вообще завершали один финансовый год и „переползали“ в следующий», — говорит Казимир Платцер в интервью газете «SonntagsZeitung».

Другая проблема: поиск преемников. Многие представители молодого поколения не видят себя в роли владельца традиционного деревенского ресторана, тогда как многие рестораны если и выживают, то только в формате «семейного предприятия», в рамках которого 12-часовой рабочий день является нормой, и когда работники такого ресторана, будучи членами семьи, получают минимальные зарплаты, переходя на полную «самоэксплуатацию». Наконец, свою роль играют и изменившиеся гастрономические привычки швейцарцев.

У многих, например, уже просто нет времени на спокойный и полноценный обеденный перерыв. Современный бизнес требует от работника постоянного нахождения «на связи» или «в пределах досягаемости». Поэтому те предпочитают перекусывать на ходу или обедать, а то и ужинать по месту работы. Рестораны же по их месту жительства остаются пустовать.

Социальная проблема

Казалось бы, какая разница? В состоятельной Швейцарии даже в условиях исчезновения ресторанов никто не должен бояться остаться голодным и без обеда. Однако ресторан или таверна в маленьком городе или деревне — это давно не только и не столько место для еды, сколько центр социальной коммуникации в «аналоговом» формате.

Именно в ресторанах проходят общественно-важные мероприятия, такие, как свадьбы, дни рождения или, например, конференции местных партийных ячеек. Да и в целом где ещё встречаться гражданам общины с целью обсудить дела насущные? Только в ресторане «за углом». Их исчезновение становится, таким образом, не только экономической, но и социальной проблемой — исчезают в прямом смысле социальные скрепы.

Слишком много ресторанов

Вместе с тем, как указывает Казимир Платцер, если объективно проанализировать положение в отрасли с точки зрения потребностей рынка, то Швейцария все ещё остаётся перенасыщенной ресторанами и точками общественного питания. «Рыночные корректуры, удаляя «лишние» предприятия, повышают шансы оставшихся ресторанов. Не всегда, но часто, рынок действительно помогает отделить «зерна от плевел».

Что касается будущего года, то тут Gastrosuisse смотрит в будущее скорее с оптимизмом. Европейские туристы возвращаются в страну, промышленная конъюнктура в Швейцарии набирает обороты. Потребители снова ощущают склонность к трате денег. И если «владельцы ресторанов будут более точно улавливать потребности клиентов, то тогда за их будущее можно не беспокоиться». Одно из таких новомодных течений — рестораны в стиле «сделай сам», предлагающие гостям возможность самим пройти на кухню и взять в руки сковородку.

Подготовил: Игорь Петров