Создатель мюсли Бирхер-Беннер – Швейцарии и миру

Не добавляйте в мюсли сахара и взбитых сливок: это не десерт, учил М. Бирхер-Беннер. Keystone

Мюсли с большой вероятностью можно найти в любом магазине мира. До неузнаваемости изуродованные сахаром и витаминными добавками, но все же очень родные, они стали еще одним швейцарским словом в интернациональном лексиконе.

Настоящие свежеприготовленные мюсли – секрет швейцарского благополучия, а ведь оно начинается с желудка, считал их создатель Максимилиан Бирхер-Беннер. 22 августа у него день рождения. Зима в тот год выпала холодная как никогда. Цюрихское озеро покрылось слоем льда, что даже в давно прошедшие времена случалось раз в полвека. Студент медицинского факультета Макс Бирхер из города Арау опять мучается бессонницей.

На этот раз она появляется в комнатке, которую он снимает у прачки напополам с молодым ученым Порфирием Ивановичем Бахметьевым: в одиночку им просто не потянуть аренду. Сейчас открытия русского криобиолога, физика и химика используются для заморозки органов, клеток, ткани, спермы, а в свое время поклонники таланта Бахметьева готовы были лечь в морозилку собственной персоной – во имя науки и прекрасного будущего. Вставал он в половине пятого утра, выходил на балкон, глубоко захватывал воздух, а потом садился за книги до занятий в университете.

В пять вечера, когда заканчивались лекции, он выходил на двухчасовую прогулку (прогулки станут обязательной частью его «большой терапии»), снег поскрипывал на морозе, а он, полуживой, возвращался домой и после скудного ужина залезал в постель. Через восемь дней адский холод и недосып сломили молодой организм, и будущий натуропат навсегда избавился от бессонницы. Макс делает вывод: лечит природа, задача врача – дать толчок, импульс для самовосстановления, перекрыв кислород тому, что питает болезнь, и активизировав защитные функции организма.

Тяжелый случай

Когда Макс Бирхер окончил университет, он открыл частную практику в перенаселенном фабричном районе под Цюрихом. Первые несколько лет он не придавал особого значения питанию и уж ни за что ни подумал бы, что в двадцатом веке будет создан фонд в честь Бирхера — «основателя вегетарианской диетотерапии».

Однажды к нему обратилась пациентка — у нее не было никаких признаков пищеварения и выделяющегося желудочного сока.  Вареную и нарезанную мелкими кусочками пищу, которую она ела, на следующий день приходилось вытаскивать желудочным зондом. Ситуация складывалась безысходная: молодая женщина могла умереть от истощения, а времени у нее оставалось – считаные дни. Бирхеру казалось, что он испробовал все, но один знакомый посоветовал ему своеобразный рецепт, прочитанный у Пифагора: в мусс из свежих фруктов добавляется немного меда и козьего молока.

«Мой опыт и мои исследования врача-диетолога научили меня тому, что сегодняшнее беспорядочное питание – самый страшный, но в то же время самый незаметный враг цивилизованного человечества». 

То, что услышал начинающий врач, противоречило всему, чему его столько лет учили в университете. Не имея понятия о том, что в сырых овощах и фруктах содержатся ферменты, способствующие перевариванию, профессора убеждали слушателей в том, что сырая пища трудно усваивается. О витаминах, минеральных и балластных веществах в растениях тоже знать не знали, тогда были уверены, что овощи и фрукты – меню для неимущих, а калорийность и животный белок – высшая инстанция питательности.

И все же Бирхер рискует и предлагает больной убийственный, как казалось тогда, рецепт. Впервые за многие дни пациентка ест с жадностью, а обследование показывает, что пища переварилась. Порцию муссообразных фруктов он постепенно увеличивает, по чуть-чуть добавляет туда овощи, и женщина ест их, пока ее тело не возрождается из руин, как птица Феникс из пепла. Она стала хрестоматийным примером в диетологии, прожила полноценную и, кажется, счастливую жизнь, не обремененную расстройством пищеварения, и ушла в мир иной в преклонном возрасте. 

Сотворив из себя и своей семьи подопытных кроликов, а потом, приобщая к эксперименту пациентов, Бирхер подшивает в папку наблюдения о том, как воздействует «живая пища» на организм. Именно с этого момента отсчитывает свои сто с небольшим лет сыроедение как раздел диетологии. Бирхер первым заметил, что болезни желудочно-кишечного тракта, да и многие другие, без вести пропадают при сыроедении.

Мюсли на прогулке

Зато на одной горной прогулке появляется новый персонаж – ягодный мусс, müsli (швейцарцы говорят «мюэсли», а «мюсли» означает «мышка», но это уже излишние тонкости диалектов). К сожалению, маршрут нигде не упоминается, но известно, что к вечеру Бирхер останавливается у хижины с видом на альпийские вершины и луга. Перед домиком сидит пастух, смуглый, морщинистый и бородатый старик, он приглашает путника разделить с ним скудную трапезу — яблоко и размельченную пшеницу с молоком, подслащенным медом. 

Пастух рассказывает, что эту же кашу ели и его отец, и отец его отца на завтрак и на ужин, и, хотя ему за семьдесят, он с легкостью взбегает на склон, чтобы сгонять скот, а к докторам никогда не обращался. А врач, его визави, сосредоточенно смотрит на тот плод, который в саду нашей архипамяти был и сладким, и запретным. Он знает, что сыроедение творит чудеса, но где та совершенная форма, в которой нужно преподнести его к столу?

Путь через желудок

Досье на сыроедов плодились и размножались, и пациенты буквально заново рождались – будь то больные туберкулезом или полиомиелитом, к Бирхеру обращались «на крайний случай», когда традиционная медицина была слаба и бессильна помочь. Но, поскольку поменять многолетнюю привычку – модель питания, да и модель мышления – задача не из простых, «чудо-врач» стал селить пациентов в три верхних этажа своего четырехэтажного дома. А дом возник, когда появилась семья, доктор женился на дочери аптекаря из Эльзаса, и по традиции в немецкой части Швейцарии к его фамилии через дефис стали прибавлять его вторую половину – Беннер. 

Чтобы найти научное объяснение тем загадочным случаям, с которыми он столкнулся на практике, Бирхер-Беннер штудирует книги и берет уроки у доцента Политехнического института. Наверное, его в эти годы можно сравнить со слепцом, протыкающим посохом новый маршрут, — так блуждал он по немаркированным тропам в химическом и физическом пространстве. И интуитивно шел на свет.

Солнечный свет в растении. Аккумуляция солнечной энергии в зеленом листе. Наш организм – стационарная форма энергии. Человек не паровой двигатель, работающий на горючем. В сыром растении — солнечная энергия самого высокого напряжения. Она идеальный критерий питательности. И тем не менее Бирхер-Беннер никогда не был сторонником исключительно сыроедения, просто он разделял питание на целебное и защитное. Целебное – «живое» – должно преобладать в рационе больного, в тяжелых случаях на период лечения оно должно полностью заменить термически обработанную пищу.

Тайну зеленого листа не разгадать в одиночку, и он выступает с почти революционным докладом в великолепном здании, принадлежавшем в средневековье гильдии цюрихских торговцев (Zunfthaus zur Saffran, набережная р. Лиммат, д.54; сейчас — ресторан с первоклассной кухней). Сырая пища обладает огромными преимуществами по сравнению с термально обработанной, растительная — по сравнению с мясной, а углеводы — по сравнению с белком. Светила от медицины посовещались: ничего нового – всего лишь экстремальная позиция вегетарианства. В сырых овощах мы едим энергию солнца?! Да разве может медицина доверять интуитивным поискам с мистическим уклоном?! Коллеги объявляют знания диетолога ненаучными: его не приглашают на конгрессы, придумывают ему кличку «Мюсли-Бирхер», сознательно и методично не добавляют к фамилии звание «доктор», обзывают шарлатаном и апостолом сыроедения.

Все в порядке

Впрочем, и у Макса Бирхера было немало претензий к медицине, и все по сути: недостаточно диагностировать болезнь и выписать рецепт, лекарства подавляют симптоматику – сигнал организма, просьбу о помощи. Интересоваться надо в первую очередь не последствиями болезни, а ее причинами. Прослушав в Вене курс лекций Фрейда, он приходит к тому, что лечение психоанализом – всего лишь элемент сложного целого, одна из его граней, но ни в коем случае не панацея. И настаивает на том, что физиология так же важна, как и психика. 

Наблюдать нужно не какой-то определенный орган, а человека, весь сложный микрокосм тела и души (он часто повторял, что человек – триединство тела, души и духа) и их непростые взаимоотношения. Если бы швейцарцы народным голосованием отменили христианство и вернулись к язычеству, то их верховным божеством непременно стал бы бог порядка. До блеска начищенная обувь, обед ровно в полдень, кладбищенская тишина с двадцати двух до шести – ценности, к которым они относятся почти с религиозным благоговением. И все эти пресловутые обращения в полицию с жалобой на ближнего за беспорядок – это всего лишь тревога о том, что могут быть расшатаны основы бытия.

Не детские или подростковые сексуальные комплексы основная причина болезни, считает Бирхер, а беспорядок. Он называет свою систему терапией порядка (Ordnungstherapie) и создает к ней десять заповедей, добрая половина которых относится к тому, что и как мы едим. Неправильным питанием мы отравляем себе жизнь, а восстановив порядок на тарелке, упорядочиваем ее. Впрочем, ограничивать учение натуропата болезнями желудочно-кишечного тракта и обмена веществ – значит сильно упростить его. В санатории Lebendige Kraft (Живительная сила) было столько книг, и не только по медицине, что даже пришлось нанять библиотекаря. Бирхер увлекался философией, любил и постоянно цитировал Ницше, в конце жизни дружил и переписывался с Махатмой Ганди.

Максимилиан Оскар Бирхер-Беннер (1867-1939) Wikipedia

За основу одной заповеди берется мысль о том, что здоровый человек живет в гармонии с собой, с природой и ближними, но нет ничего более значительного, чем живое знание связи с бесконечным – космосом и его создателем. Поэтому так важно синхронизировать ритм индивидуальный и астрономический – смена дня и ночи, времен года, бодрствования – сна. Томас Манн, лауреат Нобелевской премии по литературе и пациент Бирхера, жалуется в письме другу, что живет в стерильном смирительном доме: вставать приходится в 6, гасить свет в 9, а день он проводит, принимая воздушные и солнечные ванны и копаясь в грядках. 

Порядок требует жесткой дисциплины, и, случалось, главврач выгонял неверных из санатория, построенного на деньги жены в самом дорогом районе Цюриха —  на горе Цюриберг. «Господа! Ваше место не в клинике, а в гостинице! Уступите его тем, кто действительно болен!», – кричал он на двух русских князей (большинство гостей – немцы, русские и голландцы), пронюхав аромат гаванской сигары.  Характер у него был непростой и даже авторитарный – из семерых детей трое старших стали врачами, но о свободе в выборе профессии не было и речи, и одна из дочерей сбежала от вездесущей родительской любви аж в Аргентину.

Бирхер никому из гостей санатория не делал предпочтения, так что все они ковырялись в элитных огородах с видом на вершины Бернского высокогорья и Альпы Гларуса, выращивали для себя и себе подобных материал для сыроедения и бегали, как дети, босиком по влажной траве. Его высочество сын сиамского короля, сейчас мы сказали бы, таиландского. Поэт Райнер Мария Рильке. Российский премьер-министр – фамилия не афишируется, но очевидно, что он приводил себя в порядок до начала Первой мировой. Легендарная хозяйка косметической империи Хелена Рубинштейн, ежегодно прилетавшая из Нью-Йорка на курс лечения вплоть до смерти в девяносто лет.

В здоровом теле – здоровый дух

Утро в санатории начиналось обязательной прогулкой в соседнем лесу Дольдер, после завтрака подключалось все колдовство натуропатии, которое Макс Бирхер когда-то испробовал на себе, – обливания, компрессы, массажи, клизмы. Впрочем, организм не сможет подключить свои защитные силы, если он отравлен залеживающимися в кишечнике шлаками: они, как и вырабатывающийся при сифилисе яд, воздействуют на мозг и медленно парализуют его. Не упорядочив питание, невозможно вылечить даже душевные болезни, не говоря уже о других. Бирхер-Беннер ищет идеальное для своей терапии меню и находит его ближе к солнцу, во время прогулки на пастбище высоко в горах. «Диетическое яблочное блюдо» подается в санатории дважды в день – на завтрак и ужин, и по содержанию белков, жиров и углеводов оно очень приближено к материнскому молоку. 

Ложка овсяных хлопьев (заранее замочить в трех столовых ложках воды), натертое с кожицей и зернышками яблоко (содержит йод), половина выжитого лимона и столовая ложка молока (в санатории брали сгущенное: считалось, что от сырого развивается туберкулез) размешиваются и посыпаются орехами. Легко и просто, подается холодным. Кисло? Пресно? Берите то, что вздумается и к чему душа лежит. Замените яблоко свежими ягодами, молоко – йогуртом, ряженкой или кефиром, овсянку – какими-нибудь другими хлопьями, добавьте сухофруктов. Дело не в ингредиентах, дело в принципе. Преобладать должна живая пища – свежий фрукт, а не злаки. Не готовьте из консервированных фруктов – швейцарский диетолог ставит их на низшую ступень пирамиды питания. Не добавляйте сахара и взбитых сливок: мюсли не десерт.

Вот этот рецепт, известный как бирхермюсли, и вошел в моду в вегетарианских ресторанах двадцатых годов, с сороковых он подавался в тюрьмах, приютах, монастырях, в армии, а заодно стал классическим ужином в швейцарских семьях. Современные мюсли в упаковках – насмешка над Бирхером и продукт цивилизации, той, которую он, натуропат до кончиков ногтей, обвинял в болезнях своего времени. Наша эпоха тотальной еды на скорую руку показалась бы ему самым страшным из фильмов ужасов, хотя кое о чем он догадывался, предсказывая, что в будущем радость от секса заменится чревоугодием, что сексуальная потенция будет чахнуть, а болезни желудочно-кишечного тракта – цвести и пахнуть.