Какое будущее ждет альтернативные морепродукты в Швейцарии?

Компания Aqua Cultured Foods использует ферментированные грибы для производства заменителей мяса тунца, белой рыбы, кальмаров и креветок. Image courtesy of Aqua Cultured Foods

Благодаря своему увлечению дайвингом Бриттани Чибе (Brittany Chibe) не понаслышке знает, что негативные последствия изменения климата и чрезмерные объемы вылова рыбы наносят мировому океану огромный ущерб. Семь лет назад во время своего первого глубоководного погружения она увидела, что происходит с кораллами Большого Барьерного рифа в Австралии, и это был для нее очень болезненный опыт.

«Эти воспоминания очень долго тяжёлым грузом лежали у меня на сердце. Я понятия не имела тогда, что я одна была бы в состоянии предпринять, с тем чтобы хоть что-то изменить к лучшему», — признаётся 35-летняя предпринимательница в сфере инновационных технологий производства продуктов питания. Позже, летом 2020 года, на одном из бизнес-мероприятий в Чикаго Бриттани Чибе повстречалась с другой предпринимательницей Энн Палермо (Anne Palermo), с которой Бриттани познакомилась еще несколько лет назад. Энн показала ей фотографии губчатых грибов, выращенных ею у себя дома на кухне, и Бриттани Чибе поняла, что у такой технологии есть серьёзный рыночный потенциал.

Скоро они стали бизнес-партнёрами. У них обеих уже были собственные компании, но Бриттани Чибе, не колеблясь, продала свою компанию, с тем чтобы вместе с Э. Палермо сосредоточиться на продвижении проекта Aqua Cultured Foods. В декабре 2020 года он был зарегистрирован в США в качестве индивидуального частного предприятия. Скоро на них обратили внимание инвесторы из Швейцарии. В начале 2021 года проект Aqua Cultured Foods принял в США участие в пятимесячной программе-акселераторе венчурного фонда Big Ideas Venture, благодаря чему его основательницам удалось привлечь финансирование на сумму в 2,3 млн долларов. В списке инвесторов был, в частности, и Гонсало Рамирес Мартиарена (Gonzalo Ramirez Martiarena), генеральный директор базирующейся в Женеве компании Swiss Pampa. 

Энн Палермо и Бриттани Чибе 9 ноября 2021 года в Чикаго на церемонии закрытия программы Kickstart, когда Aqua Cultured Foods объявили о партнёрстве с Migros. Courtesy of Brittany Chibe

Затем на них вышла цюрихская венчурная программа Kickstart Innovation, а кульминацией всего процесса стало заключение партнёрского соглашения с Migros, крупнейшим ритейлером в Швейцарии. «Швейцарцы сейчас очень интересуются альтернативными белками», — говорит Бриттани Чибе. В качестве следующего шага она планирует оценить, насколько швейцарцы готовы переключить свои потребительские привычки на растительные альтернативы морепродуктам. «Швейцария — это прекрасный рынок для того, чтобы протестировать нашу продукцию на сравнительно небольшой выборке потребителей, получить их отзывы и при необходимости модифицировать наш продукт, перед тем как предложить его в других странах Европы».

Народ к экспериментам готов

Когда речь заходит о еде, то швейцарцы, как правило, всегда оказываются готовы даже к самым невероятным экспериментам. У нас у всех господствует стереотипное представление о том, что Швейцария — это страна ценителей хороших сыров и шоколада. Но не стоит забывать, что именно она также была первой европейской страной, давшей рыночный допуск продуктам, получаемым из белковой массы насекомых. Кроме того, в области инновационных технологий производства продуктов питания Швейцария сейчас тоже во многом впереди планеты всей. Свою роль играют и СМИ, активно пропагандируя альтернативы молочным и мясным продуктам на растительной основе.

Но даже и без помощи массмедиа такие продукты давно уже пользуются у швейцарских потребителей определенным успехом. Как и множество других компаний, такие гиганты розничной торговли продуктами питания, как сеть супермаркетов Migros, и такой «монстр» пищевой промышленности, как Nestlé, с некоторых пор активно инвестируют в разработку синтетических продуктов питания, не содержащих животных протеинов. Это касается и альтернатив морепродуктов вообще и рыбы в частности. Да и в самом деле, Швейцария является идеальным полигоном для изучения потребительского интереса и прогнозирования потенциала продаж. Почему? Правила регулирования продовольственного рынка здесь мягче, чем в странах ЕС, а население страны всё более осознанно относится к воздействию своих потребительских привычек на окружающую среду.

Экологический императив

Представители швейцарских транснациональных корпораций и стартапов из разных стран мира говорят, что заинтересовались альтернативными морепродуктами, в том числе из-за необходимости предотвратить чрезмерный вылов рыбы, ведущий к разрушению морских экосистем. Ситуация очевидна: съедобных обитателей морей и океанов отлавливают быстрее, чем они успевают размножиться и восполнить убыток. Швейцария, не имеющая выходов к морям, но богатая озёрами, ежегодно потребляет около примерно 75 000 тонн рыбы, что эквивалентом примерно 7,5-8 кг в год на душу населения.

Почти вся рыба и морепродукты импортируются сюда из других стран. Согласно статистике Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, в 2019 году на внутреннем рынке страны было произведено менее 3% этой продукции. «Швейцарские потребители всё более ответственно относятся к потреблению животного белка. Сфера производства альтернативных рыбопродуктов обладает большим рыночным потенциалом. Это самый быстрорастущий сегмент рынка технологий производства протеинов на растительной основе», — говорит представитель Nestlé Инге Гратцер (Inge Gratzer).

Компания Nestlé проявила интерес к этим инновациям одной из первых. После вывода на рынок веганского бекона, сыра и гамбургеров она начала поиск альтернатив рыбе и морепродуктам, способных вызвать у потребителей позитивную реакцию. Зимой 2019 года ученые исследовательского центра Nestlé в Лозанне разработали продукт бренда VUNA —  веганскую альтернативу тунцу. Они были убеждены, что этот продукт «достаточно убедителен» по вкусу и текстуре и что его можно было бы использовать в салатах, сэндвичах и даже в пицце. И скоро эта транснациональная корпорация со штаб-квартирой в городе Веве на берегу Женевского озера сначала запустила производство и продажи бренда VUNA в Швейцарии, а затем этот инновационный продукт попал на полки супермаркетов Нидерландов, Италии, Германии и Австрии.

Темп — решающий фактор

Следующим прорывом стал VRIMP — веганская имитация креветок из линейки Garmet Gourmet. Этот продукт был запущен в октябре 2021 года. «Темпы внедрения — ключевой фактор успеха любых инноваций. Путь от концепции до заводских испытаний бренда VUNA мы прошли, например, за девять месяцев, и за год в случае с брендом VRIMP», — добавляет Инге Гратцер. Пока рынок альтернативных морепродуктов всё ещё относительно невелик и не очень известен. Однако эксперты считают, что благодаря усилиям как крупных корпораций, так и небольших стартапов, производящих путём ферментации заменители морепродуктов из растений, микробов и клеток животных, он будет развиваться довольно быстро.

По данным некоммерческой организации The Good Food Institute, количество компаний, занятых в этом сегменте по всему миру, за последнее время стремительно выросло с 29 в 2017 году до 87 к июню 2021 года. Обычно разработка новой продукции такого рода окутана завесой коммерческой тайны, но интерес Швейцарии к альтернативным белкам, безусловно, растёт. «Наша компания заинтересована в разработке новых продуктов питания и поэтому активно инвестирует в перспективные профильные компании», — указал представитель ритейлера Migros Тристан Церф (Tristan Cerf). По его словам, эта компания развивает сейчас партнёрство с Aqua Cultured Foods, делая ставку в целом на продвижение инновационной веганской продукции.

Банка с заменителем тунца Vuna. Vuna jar

Более конкретную информацию или цифры по своим проектам разработки альтернативных морепродуктов и рыбы и связанным с ними маркетинговым исследованиям и инвестициям компания, правда, предоставить отказалась. «Эти проекты всё ещё находятся на исследовательской стадии. На рынке пока нет продуктов-заменителей мяса или рыбы. Потребуется ещё несколько лет, прежде чем их производство сможет обеспечить потребности рынка», — Тристан Церф. В прошлом году концерн Migros вместе с компанией Bühler, специализирующейся на пищевых технологиях, и компанией Givaudan, занимающейся производством вкусовых добавок и ароматизаторов, открыли недалеко от Цюриха инновационный центр по «выращиванию» растительных заменителей мяса.

В 2021 году в стране была создана Швейцарская ассоциация производителей белковой продукции (Swiss Protein Association, или Schweizerischer Verband für alternative Proteinquellen SPA), лоббистская группа, в которую входят компании, занятые разработкой альтернативных протеинов, такие как Migros, Kundig Group и Planted. Цель этой структуры — «повысить осведомлённость политиков, лидеров пищевой отрасли и потребителей о потенциальных преимуществах альтернативных источников белков для экологически безопасного и устойчивого производства продуктов питания».

«Швейцария обладает прекрасными возможностями, чтобы начать играть более активную роль в этой области, поскольку она накопила здесь многогранный опыт, имея выгодные рамочные условия для развития и реализации частных коммерческих инициатив. Поэтому я считаю, что в этом инновационном сегменте у неё есть блестящие перспективы», — говорит Карлотта Лукас (Carlotte Lucas), менеджер по корпоративному сотрудничеству расположенного в Бельгии Европейского института здорового питания (Good Food Institute Europe).

«Можно выпускать где угодно»

«Самое замечательное в географии производства экологичных морепродуктов на растительной основе ─ это то, что их можно выпускать где угодно, — говорит К. Лукас. — Строить производственные мощности рядом с береговой линией необязательно, и благодаря этому мы можем расширить географию поставок на швейцарский рынок, хотя и на этом пути могут возникнуть сложности, например из-за логистики». Хотя и тут не всё так просто. Альтернативные мясо и морепродукты на растительной основе, как правило, дороже, чем их настоящие прототипы, и это обстоятельство может затруднить завоевание потребительского рынка. Альтернативный тунец VUNA производства Nestlé стоит 3,71 швейцарских франка за 100 граммов, а самая дешёвая банка настоящего розового тунца, консервированного в собственном соку, в швейцарской розничной сети Coop обойдется в 1,35 швейцарских франка. Веганские бургеры тоже обычно дороже, чем бургеры из настоящей говядины.

Рыночный потенциал

Финансируемый ЕС проект Smart Protein опубликовал в прошлом 2021 году первые данные о розничных продажах протеиновых продуктов растительного происхождения в Европе. Продажи морепродуктов на растительной основе в Германии в 2020 году составили около 1,9 млн евро, что на 190% больше, чем в 2019 году. Во всём мире 2,15 млрд долларов США, вложенных в 2020 году в растительный белок, принесли прибыль в 222% по сравнению с предыдущим годом, и по данным Good Food Institute, эта цифра составила 48% от всех инвестиций в эту отрасль за всё время её существования (4,4 млрд долларов США за период с 1980 по 2020 год).

По мнению Good Food Institute, финансовый объём рынка альтернативных морепродуктов может составить 221 млрд долларов США. Такая оценка основана на предположении, что этот сегмент займёт 1,4% доли всего мирового рынка морепродуктов. Данный контрольный показатель был рассчитан исходя из показателей рынка сублимированного мяса растительного происхождения, на долю которого сегодня приходится 1,4% мирового рынка мясных продуктов.

«Сектор производства экологичных белков в целом сталкивается с одной серьёзной проблемой: как добиться снижения стоимости альтернативных продуктов? — говорит Б. Чибе. — Но я уверена, что Швейцария способна стать оптимальным рынком для альтернативных белков благодаря высокому уровню жизни местного населения и, возможно, потому, что швейцарцы привыкли платить за экопродукты немного больше». Цель в итоге — сделать продукт, привлекательный не только для веганов, но и для гораздо более широкого спектра потенциальных клиентов. Исследования потребительского интереса, проведённые в США, показали, что подобного рода продукты нравятся не только вегетарианцам и веганам, которые отказались от всех видов белков животного происхождения, но и флекситарианцам, и пескетарианцам.

Флекситарианцы стремятся уменьшить свой углеродный след и улучшить состояние здоровья за счёт сокращения потребления мяса, заменяя его альтернативными источниками белка. Пескетарианцы не едят красное мясо, но при этом не отказываются от рыбы и морепродуктов. Около 40% населения США считают себя флекситарианцами или активно стремятся сократить потребление мяса и морепродуктов, хотя бы до одного раза в неделю. Согласно отчёту компании Coop о рынке альтернативных белков растительного происхождения (Plant-Based Food Report) за 2021 год, около 40% населения Швейцарии (8,6 млн человек) хотели бы в ближайшие пять лет чаще употреблять в пищу растительные альтернативы животным белкам.

Швейцарские розничные сети уже выставляют на полках своих супермаркетов сотни альтернативных белковых продуктов. Ритейлер Migros утверждает, что уже продаёт более тысячи сертифицированных веганских и вегетарианских продуктов, хотя в 2021 году, согласно общедоступным данным компании, их было не более 130. Представители ритейлера Coop указали, что в ассортименте их компании уже более 1 200 продуктов из альтернативных белков, и недавно она запустила собственный веганский бренд Yolo.

Ореол полезности

Ещё одно препятствие, которое предстоит преодолеть, состоит в том, что, в отличие от мяса или молочных продуктов, рыба и морепродукты окутаны «ореолом полезности». Представители Nestlé и Aqua Cultured Foods признаются, что соответствовать их высокой питательной ценности, не говоря уже о вкусе, текстуре и внешнем виде, — задача не из простых. «Мы использовали все наши технологии и опыт в области прикладной ботаники и производства белков, чтобы сделать вкус и текстуру брендов VUNA и VRIMP идентичными натуральным», — говорит И. Гратцер.

По словам К. Лукас из Good Food Institute, особенно сложно сделать так, чтобы альтернативная рыба была такой же слоистой, как настоящая, имела такой же вкус, текстуру и запах и чтобы он не был ни слишком слабым, ни слишком сильным. Вкус, цена и удобство — три базовых составляющих проекта по успешному позиционированию альтернативных белковых продуктов на рынке. Как говорит К. Лукас, здесь есть три важнейших вопроса: «насколько альтернативы отличаются от своих традиционных, натуральных аналогов по вкусу? Стоят ли они столько же или даже меньше? Широко ли они доступны? Когда мы сможем на все эти три вопроса ответить удовлетворительно, то тогда у нас не останется никаких причин, удерживающих от покупки альтернативных белков».

Однако сказать проще, чем сделать. Компания Aqua Cultured Foods уже начала экспериментировала с попкорном из жареных креветок и кальмаров, а потом перешла к альтернативным морепродуктам и рыбе, из которых можно приготовить даже севиче — перуанское «быстрое» блюдо из рыбы на базе сока лайма. Сейчас эта компания работает над тем, чтобы придать совершено натуральный вкус своей продукции, и запустить её в производство в 2023 году. «Мы пока по-прежнему находимся в фазе исследований и разработок. Мы хотим точно имитировать натуральный вкус, текстуру и внешний вид морепродуктов и надеемся, что нам удастся завоевать сердца тех, кто любит натуральную рыбу, моллюсков и ракообразных», — резюмирует Бриттани Чибе.