«Наши основные конкуренты — производители мяса»

Юдит Веммер, член правления компании Planted. Jeff Zuerich Gmbh

Растительные заменители мяса по-прежнему являются скорее нишевым явлением, тем не менее цюрихский стартап Planted поставил перед собой задачу обеспечить себе на мировом рынке устойчивый и даже растущий масштаб сбыта своей продукции. С тем чтобы завоевать признание со стороны как можно более широкого круга потребителей, компания постоянно работает над улучшением качества своего ассортимента и снижением цен.

Швейцарская стартап-компания Planted, производящая «растительное мясо», переживает сейчас стремительный рост. В сентябре 2023 года она уже в третий раз стала лауреатом премии TOP100 Swiss Startup Award, в рамках которой награждаются самые многообещающие швейцарские молодые компании-стартапы. В сентябре 2022 года компания фирма заявила о привлечении 70 млн франков в дополнение к первому раунду финансирования, осуществленному в 2021 году в размере 35 млн франков. 

Через четыре года после своего основания в компании Planted работает уже более 200 человек, а ее продукция продается по всей Западной Европе. Рынок растительных заменителей мяса переживает сейчас настоящий бум, так как все больше и больше людей, в том числе и в Швейцарии, говорят, что они намерены сокращать объемы и масштабы потребления мясных и молочных продуктов на фоне развивающегося, по их мнению, «климатического кризиса» и в ситуации необходимости, по их мнению, «уважать достоинство животных». У компании Planted нет генерального директора, стартапом управляет исполнительный комитет из четырех человек, включая Юдит Веммер. Портал SWI swissinfo.ch встретился и поговорил с ней в главном офисе компании в регионе Кемпталь, в самом сердце сельской части кантона Цюрих — между городами Цюрих и Винтертур. 

Юдит Веммер (Judith Wemmer) родилась в Германии, получила образование в швейцарской Высшей технической школе Цюриха (ETHZ). В 2019 году защитила диссертацию на соискание степени кандидата наук по специальности «товароведение и технологии производства продуктов питания». В цюрихской ETH она также работала научным сотрудником и преподавателем. В феврале 2020 года Юдит Веммер присоединилась к команде компании Planted Foods. 

В августе того же года она стала одним из четырех членов исполнительного комитета, отвечая за разработку линейки продуктов компании, за организацию производства, соблюдение нормативных аспектов, в том числе и в части соблюдения норм и прав интеллектуальной собственности. Является президентом расположенной в Берне Швейцарской протеиновой ассоциации (Swiss Protein Association), цель которой состоит «в совершенствовании рамочных условий хозяйствования производителей альтернативных белков».

SWI swissinfo: В настоящее время растительные заменители мясопродуктов занимают на рынке продуктов питания лишь 1–2%. Каковы Ваши прогнозы его развития?

Юдит Веммер: Такие продукты потребляют прежде всего те, кто является нашим идейным сторонником и своего рода первопроходцем — такими были, например, первые покупатели электромобилей Tesla около пятнадцати лет назад. Эта инновационно ориентированная клиентская база стремится в приоритетном порядке употреблять инновационные виды продукции, хотя цены на нее по-прежнему высоки, а качество… ещё можно улучшить. Позже точно наступит фаза устойчивого роста. Но сейчас мы должны продолжать улучшать качество нашей продукции, например путем оптимизации процессов ферментации. Также важно расширять ассортимент и снижать цены, в частности путем снижения затрат на единицу продукции при помощи укрупнения масштабов производства.

Многие растительные заменители мяса представляют собой продукты питания глубокой переработки, связанные с повышенным риском появления разных заболеваний, особенно онкологической природы. Как Planted решает эту проблему?

Наш производственный процесс аналогичен производству хлеба или макаронных изделий: в ходе производства мяса растительного происхождения мы проходим ряд тщательно соблюдаемых этапов. Все наши ингредиенты натуральные и не содержат добавок. Нашему организму нужны ведь не какие-то конкретные продукты питания, на самом деле ему требуются определенные питательные вещества.

Производство продукции компании Planted сосредоточено в Швейцарии, регион Кемпталь, между Цюрихом и Винтертуром. © Keystone / Gaetan Bally

Мы как раз и гарантируем, что наша продукция богата белком, клетчаткой и микроэлементами, но при этом она содержит мало насыщенных жиров и сахара. Таким образом, наш производственный процесс не подразумевает получения в итоге вредных для здоровья высококалорийных продуктов, которые мы ассоциируем с термином «глубокая обработка». Наши продукты придуманы таким образом, чтобы иметь возможность идеальным образом встраиваться в порядок здорового и экологически устойчивого питания.

По мнению многих диетологов, растительный белок не совсем эквивалентен животному. Что делает Planted, с тем чтобы оптимизировать питательную ценность своей продукции?

Наша важнейшая задача — сохранить физиолого-диетическую целостность продукта на всех этапах производственного процесса. Именно поэтому мы не используем никаких добавок, а присутствие в наших продуктах необходимых минералов, таких как железо, является результатом абсолютно естественных процессов. Независимо от источника все белки состоят из одних и тех же элементов, называемых аминокислотами.

Растения тоже содержат все необходимые аминокислоты. Бобовые культуры, такие как горох, богаты такими аминокислотами, как лизин, лейцин и фенилаланин, но при этом они характеризуются низким содержанием метионина и цистеина. Наилучшая усвояемость растительных белков достигается при сочетании бобовых, семян и злаков. Поэтому идеальным вариантом является сочетание наших продуктов с рисом, макаронами, хлебом и т. д.

Вы уделяете большое внимание улучшению вкуса и текстуры Вашей продукции. А что насчет внешнего вида?

Внешний вид нашей продукции и ее упаковки также имеет большое значение, поскольку часто наши клиенты принимают решения о покупке именно на основании внешнего вида товара.

Компания Planted хорошо известна в немецкоязычной Швейцарии, но гораздо меньше — во франкоязычной ее части. Чем вы это объясните?

В настоящее время наша продукция специально адаптирована к вкусовым предпочтениям немецкоязычных швейцарцев. Однако мы постепенно расширяем наше присутствие и во франкоязычной Швейцарии. Например, недавно мы наладили выпуск куриного филе вместе с шеф-поваром из Сьона Дамьеном Жерманье (Damien Germanier), получившем недавно одну «Звезду Мишлен». Этот шеф-повар включает нашу курицу в состав своих блюд.

А почему бы Вам не сосредоточиться на технологических разработках, которые можно было бы потом продавать другим компаниям, например концерну Nestlé?

Мы решили выбрать интегративный подход, потому что в такой новой нише, как наша, выгодно не только заниматься исследованиями и разработками, но и самим производить и продавать продукцию. Такая тесная интеграция позволяет нам быстрее внедрять инновации, лучше контролировать качество и в итоге быть более прибыльными. Естественно, такой подход требует большего финансирования, в частности, оно нужно для создания сети сбыта и международного маркетинга.

Каковы ваши каналы сбыта?

В настоящее время мы продаем свою продукцию через Интернет по всей Европе. Кроме того, наша продукция распространяется сегодня в восьми европейских странах через рестораны и сети розничной торговли, в числе которых Migros и Coop в Швейцарии и Tesco в Великобритании. Мы заключили несколько партнерских соглашений. Примером может служить соглашение с французской компанией Fleury Michon, специализирующейся на колбасных изделиях, совместно с которой мы поставляем три сорта мясного рагу из продуктов растительного происхождения. Для поддержки нашего международного присутствия и развития у нас есть офисы продаж во Франции, Германии, Австрии, Великобритании и Италии.

Продукция компании Planted доступна и в столовой самой этой фирмы. © Keystone / Gaetan Bally

Ваш бизнес уже приносит прибыль?

В прибыль мы ещё не вышли. Мы могли бы это сделать, но пока предпочитаем продолжать развиваться и инвестировать, особенно в исследовательские проекты и производственные средства.

Кто ваши основные конкуренты?

Прежде всего, это производители традиционного мяса. В нашей сфере также активно работают швейцарские и зарубежные стартапы, но большинство из них сосредоточено на маркетинге и распространении продукции, закупаемой у сторонних производителей. Интерес к продуктам питания растительного происхождения проявляют и такие мировые гиганты, такие как Nestlé и Unilever. Тем не менее продовольственный рынок огромен, и на нем найдется место для куда большего количества игроков.

Шведский лидер в области растительных альтернатив молочным продуктам компания Oatly испытывает сейчас ряд заметных проблем: замедление темпов мирового экономического роста, увеличение накладных расходов, проблемы с производством. Что вы делаете для того, чтобы избежать аналогичной ситуации?

Мы, в отличие от других фирм, уделяем первостепенное внимание нашей продукции, инновациям и построению солидной швейцарской компании, а не тому, как нас оценивают пресса или другие компании. В любом случае, факт нашего значительного роста и в Швейцарии, и за рубежом укрепляет нас в мысли о том, что мы в полном убеждении в правоте сделанного выбора должны и дальше идти своим путём.

При производстве растительного белка выделяется в сорок раз меньше CO2, чем при производстве мясного белка. Получаете ли вы материальную поддержку от государства за ваш вклад в дело борьбы с изменением климата?

Нас никто не поддерживает, хотя даже Tesla получает значительную прибыль как раз от продажи так называемых «эмиссионных ваучеров» производителям традиционных автомобилей. У производителей обычных мясопродуктов тоже есть очень мощное политическое лобби, кроме того, нам приходится доказывать, что наша продукция по питательной ценности эквивалентна традиционным мясопродуктам. Сейчас государство в целом — таков тренд — никак не вмешивается и никак не влияет на то, какие продукты питания покупают люди. 

Вся ваша деятельность в настоящее время сосредоточена в регионе Кемпталь, кантон Цюрих. Каковы преимущества и недостатки этого региона в плане рамочных условий хозяйственной деятельности?

Входя в состав Высшей технической школы Цюриха (ETHZ), наша компания получила огромную выгоду от близости к этому вузу, особенно благодаря нашему сотрудничеству сразу в рамках нескольких исследовательских проектов. Мы также привлекли к нам на работу большое количество талантливых специалистов, причем не только из ETH, но и из Университета Санкт-Галлена и других высших учебных заведений. 

К тому же кантон Цюрих традиционно является популярной локацией в среде квалифицированных кадров, да и наше расположение в Кемптале дает нашим сотрудникам возможность выбора: жить в сельской местности или же в самом городе Цюрих. Однако и производственные затраты здесь тоже очень высоки. Более того, если бы мы базировались в кантонах Фрибур или Во, то мы, несомненно, получили бы от властей куда большую поддержку, поскольку для этих двух кантонов продовольственная отрасль играет стратегическую роль.

Не возникало ли у Вас идеи начать производить вашу продукцию за границей, с тем чтобы сократить накладные расходы и облегчить решение логистических задач?

Со временем мы, конечно же, наладим производство и за границей, и сейчас мы ищем как раз для нас в Европе подходящую площадку. Естественно, часть своего производства мы сохраним в Кемптале, прежде всего с целью оптимизации сотрудничества с нашими подразделениями исследований и разработок.

Во главе компании Planted стоит не генеральный директор, а исполнительный комитет. Насколько эффективен такой формат коллективного руководства?

На самом деле в компании Planted мы можем рассчитывать на примерно полсотни менеджеров разного уровня. Более того, в исполнительном комитете у каждого из нас есть четко определенные обязанности, и мы прекрасно дополняем друг друга. Такая горизонтальная структура обеспечивает большую гибкость, поскольку нам не нужно каждый раз ждать одобрения со стороны генерального директора. Но, конечно же, мы регулярно, скажем так, бросаем друг другу вызовы.

В компании Planted работают более 200 сотрудников, 51% из которых — женщины. Значит ли это, что женщины в большей степени интересуются тем, что мы называем «экологически устойчивое питание»?

Я думаю, женщин прежде всего привлекает наша концепция создания вкусных и питательных «мясопродуктов» на базе растительных белков. Многие также ценят нашу горизонтальную иерархию, в рамках которой общие успешные результаты всегда стоят выше личных амбиций. Да и сама наша отрасль в целом вызывает у женщин особый интерес: во время моей учебы в аспирантуре ETH женщинами были 70% моих однокурсников.