Почему потребители до сих пор травятся продуктами питания?

С чем связаны и как можно было бы исключать в будущем случаи пищевых отравлений? Helen James / SWI swissinfo.ch

Современная индустрия производства продуктов питания давно стала высокотехнологичной и инновационной отраслью. Но почему тогда потребители до сих пор травятся сыром или пиццей? С чем связаны случаи пищевых отравлений и как их можно было бы исключать в будущем? 

Швейцария известна во всем мире своими сырами, но мало кто знает о том, что этот самый знаменитый сыр часто был причиной пищевых отравлений, нередко завершавшихся летальным исходом. Например, в 1987 году в западном франкоязычном швейцарском кантоне Во в результате вспышки листериоза, вызванной употреблением в пищу сыра бренда Vacherin Mont-d’Or, изготовленного из сырого молока, умерло 18 человек.

В 2005 году также во франкофонном кантоне Невшатель в результате употребления сыра марки Tomme местного производства погибли два человека, а причина все та же: листериоз. У двух женщин в результате отравления произошел выкидыш. В период с 2018 по 2020 год в Швейцарии листериоз унес по меньшей мере жизни десяти человек, отведавших негодного сыра «бри», произведенного одной из фирм в кантоне Швиц.

Потенциально смертельно

Листерии (лат. Listeria) — это род так называемых грамположительных палочковидных бактерий, некоторые виды которых являются возбудителями заболеваний животных и человека. Этот род был назван в честь основателя хирургической антисептики Джозефа ЛистераВнешняя ссылка. Эти бактерии являются настоящим бичом пищевой промышленности, поскольку эта бактерия очень устойчива даже под воздействием таких антисептических методов, как замораживание, нагрев или обработка солью.

Чаще всего источником этой заразы становятся охлажденные продукты с длительным сроком хранения, а также сырое мясо и молочные продукты. Листериоз — это в целом относительно редкое заболевание (от 0,1 до 10 случаев на 1 миллион человек в год, в зависимости от региона), но потенциально смертельно опасное: по данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ)Внешняя ссылка, летальность в случае заражения этими бактериями составляет показатель от 20% до 30%.

У большинства здоровых людей инфекция обычно протекает в легкой форме и сопровождается гриппоподобными симптомами или диареей. Часто симптомы даже вообще отсутствуют. Но у лиц с ослабленным иммунитетом может развиться ряд тяжелых заболеваний, включая менингит, септицемию или пневмонию, а эти заболевания уже требуют лечения мощными антибиотиками. У беременных женщин эти бактерии заметно повышают угрозу выкидыша.

Генетическое профилирование

В начале июля прошлого 2022 года швейцарские власти вдруг выявили необычно большое количество случаев заболевания листериозом. Было начато служебное расследование, и через несколько дней стало ясно, что как минимум два десятка случаев заболевания были связаны с неким заводом по производству копченой форели. Производство было остановлено, завод временно закрыли, продукцию завода срочного отозвали из магазинов, вспышка заболевания была подавлена, но один человек от нее все-таки умер. Как удалось обнаружить источник заражения? А главное, как сам завод допустил подобное?

Листериоз является в Швейцарии заболеванием, подлежащим обязательной регистрации, то есть врачи и сотрудники медицинских лабораторий обязаны сообщать властям обо всех случаях такого заболевания. Больных листериозом систематически опрашивают о потреблении ими продуктов питания и проводят подробные лабораторные анализы взятых у них проб биологического материала. Затем этот материал подвергается генетическому анализу, в том числе при помощи метода секвенирования генома. Эти процедуры позволяет выявить кластерные центры возникновения этой заразы.

Новейшие достижения в области методов анализа

Недавно швейцарское Федеральное ведомство по безопасности пищевых продуктов и ветеринарии (Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV, подразделение МВД страны) создало цифровую платформу для расследования вспышек заболеваний пищевого происхождения (Abklärung lebensmittelbedingter Krankheitsausbrüche ALEKВнешняя ссылка), которая позволяет быстро реагировать и оперативно принимать все необходимые меры. «До сих пор зачастую довольно сложно установить связь между пищевыми отравлениями больших групп людей и местом происхождения источников отравлений. Правительственная программа ALEK и новейшие достижения в области методов анализа должны помочь усовершенствовать менеджмент ситуаций, возникающих в случае групповых пищевых отравлений».

В этом убеждён Патрик Эддер, вице-президент Швейцарской ассоциации кантональных мониторинговых служб химической безопасности (Der Verband der Kantonschemikerinnen und KantonschemikerВнешняя ссылка). К счастью для потребителей, в Швейцарии листериоз также является редким заболеванием. Основную массу случаев пищевых отравлений в Швейцарии вызывают другие бактерии, такие как кишечная палочка, кампилобактер (Campylobacter) и сальмонелла. По сообщениям медиков, в Швейцарии, даже несмотря на последовательное ужесточение санитарно-гигиенических норм, количество случаев пищевых заболеваний, требующих медицинского вмешательства, все еще пока отказывается уменьшаться.

Как говорит Патрик Эддер, за последние 20–30 лет частота пищевых отравлений, вызванных сальмонеллой, в Швейцарии резко сократилась благодаря новым более жестким требованиям безопасности в сфере производства пищевых продуктов, а также специальным информационным кампаниям. Что касается токсичной кишечной палочки, то здесь действительно наблюдается резкий рост, но это стало скорее результатом внедрения более совершенных методов анализа, сообщил он по электронной почте порталу SWI swissinfo.ch.

По словам П. Эддера, в большинстве случаев причиной отравления является несоблюдение правил гигиены при приготовлении пищи в домашних условиях, например, речь может идти о недостаточно проваренных продуктах, о плохом консервировании и ненадлежащем хранении продуктов питания. Например, кампилобактериоз возникает по причине недожаренного мяса птицы при приготовлении на мангале. По данным ВОЗ, после употребления зараженной пищи в мире заболевает каждый десятый человек, а ежегодно умирают от пищевых отравлений по всему миру примерно 420 тыс человек.

«К сожалению, во многих странах власти не проводят проверки и мониторинг так часто, как следовало бы. В Германии, например, примерно каждая третья обязательная проверка предприятий пищевой промышленности просто не проводится, а все потому, что у властей откровенно не хватает персонала», — говорит Дарио Сармади (Dario Sarmadi) из европейской неправительственной организации Foodwatch, занимающейся разоблачением недобросовестной практики в пищевой промышленности. За пределами Европы, например в России, пищевые отравленияВнешняя ссылка являются едва ли не обычным делом, причем часто жертвами отравлений становятся дети.

Беды пищевой промышленности

В 2023 году в Швейцарии, по данным Системы оперативного раннего оповещения о пищевых продуктах и кормах (Europäisches Schnellwarnsystem für Lebensmittel und Futtermittel RASFF) Европейской комиссии, количество акций по отзыву продуктов питания из торговых сетей (71 акция по состоянию на 25 октября 2023 года) уже превысило количество таких отзывов, имевших место в 2022 году (62 случая).

В соответствии с нормами швейцарского Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов и промышленных товаров хозяйственного назначения» (Bundesgesetz über Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände), максимальный штраф, который может быть наложен за халатность, приведшую к опасному загрязнению продуктов питания, составляет 20 тыс швейцарских франков.

В июне прошлого года производитель шоколада Barry Callebaut был вынужден остановить производство на своей бельгийской фабрике, после того как в лецитине — ингредиенте, который снижает вязкость и улучшает текучесть шоколада, — была обнаружена сальмонелла. Полностью возобновить производство шоколада удалось только в октябре 2022 года, что обошлось фабрике почти в 77 млн швейцарских франков.

Несмотря на такие расходы, в итоге компания Barry Callebaut, скорее всего, все равно сэкономила, сумев избежать массового отзыва своей продукции из торговых сетей. В России самая крупная вспышка отравления, правда, не шоколадом, а алкоголем, была зарегистрирована в Иркутске в 2016 году, тогда погибли 78 человек. В 2023 году по всей стране, как сообщает портал «КП»Внешняя ссылка, был отозван слабоалкогольный коктейль «Мистер Сидр».

В Швейцарии недавно причиной опасного загрязнение продуктов питания стал пищевой гигант Nestlé. В результате заражения замороженной пиццы, произведенной на принадлежащей «Нестле» фабрике во Франции, в марте 2022 года в стране были госпитализированы 75 детей, причем два человека умерли. Предполагается, что причиной заболеваний стала мука, зараженная кишечной палочкой. Компания была вынуждена не только отозвать с полок супермаркетов во Франции всю замороженную пиццу марки Fraîch’Up Buitoni — ее еще и привлекли к суду в рамках коллективного иска 63 пострадавших лиц, которые потребовали возмещения ущерба в размере 250 млн евро.

В итоге швейцарская компания урегулировала дело во внесудебном порядке, но в марте 2023 года она была вынуждена закрыть свой завод в городе Кодри (Caudry) на севере Франции, причиной чего стало резкое падение продаж продукции этой фабрики после данного скандала. Возможно, в этом виновато стремление к максимизации производства и экономии накладных издержек, например в области уборки и дезинфекции производственных помещений.

«Если бы предприятия пищевой промышленности знали, что все их нарушения области соблюдения норм и правил производства будут непременно преданы огласке, это стало бы для них наиболее убедительным стимулом к соблюдению законодательства. Опыт таких стран, как Дания, Норвегия и Уэльс, показывает, что с тех пор, как там стали публиковаться все результаты таких проверок, количество предприятий-нарушителей значительно сократилось», — резюмирует Дарио Сармади.