Эмментальский сыр, жертва собственного успеха?

Уже в конце 19-го века понятия «эмменталер» и «сыр» по всему миру были практически синонимами. Keystone

Эмментальский сыр принадлежит к классике швейцарского сыроварения. Изобретенный в кантоне Берн, в долине реки Эмми, сегодня он производится по всему свету. Даже в других регионах самой Швейцарии делают «эмменталер». Защитить оригинал становится все сложнее, даже несмотря на то, что сегодня исконная продукция из долины Эмменталь снабжена лейблом гарантированной региональной принадлежности «AOP» («Appellation d'Origine Protegée»).

В США, например, или в ЮАР, швейцарская маркировка «AOP» с правовой точки зрения не имеет никакого значения. В этих странах сыр по «эмментальской» рецептуре производится в массовых количествах и носит соответствующее название «эмменталер», которое не защищено вообще никак. Серьезным конкурентом швейцарского сыра этой марки является похожий сыр из Франции. 

+Будет ли Швейцария поставлять сыр в Россию вместо ЕС?

С одной стороны, ЕС и Швейцария вроде бы договорились взаимно уважать продукцию, маркированную лейблом «AOP». Но дело в том, что сыр «эмменталер» был изъят из этой договоренности, поскольку он был внесен ООН в так называемый «Codex Alimentarius» («Пищевой реестр») — свод пищевых международных стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам. Стандарты «эмменталера» приняты за 100% при определении, что такое «сыр» как таковой. Иными словами – эмментальский сыр является своего рода «идеальным типом» этого вида молочной продукции.

Швейцарцы проспали? Нет!

А истоки этой истории находятся в 19-ом веке, когда сыр этой рецептуры перестали производить только в горах, и когда долинные бернские сыроварни начали производить этот сыр уже массово, пользуясь тем, что внизу молока, то есть сырья для сыра, было куда больше, чем в горах. Свою роль сыграла тогдашняя таможенная политика Швейцарии.

Вывозные пошлины на этот сыр взимались не с веса, а с каждой головки сыра, которые в итоге превратились в огромные «головы» каждая по 100 кг весом. Следует также учесть политику государства в области финансовой поддержки отечественного сыро-производителя: в 1980-е годы эмменталер был избран в качестве «отводного канала» для переработки молока в условиях его почти катастрофического перепроизводства.

В 1930 году 933 сыроварни в Швейцарии производили 25 870 тонн эмменталера. Для сравнения: сегодня этим занимаются только 170 сыроварен, которые производят 17 тыс. тонн (после того, как в 1985 году они достигли своего промежуточного пика производства на уровне 58 тыс. тонн). Упал за последние годы и объем экспорта «настоящего» эмменталера – куда более активно за рубеж поставляется сейчас сыр из региона Грюйер (кантон Фрибур).

Интересно, что в свое время Швейцария экспортировала не только сам сыр, но и его рецептуру. В 1820-е годы немецкий предприниматель Йозеф Штадлер купил это «ноу-хау» и импортировал его в регион Алльгой (Allgäu). Там эмменталер очень хорошо прижился и стал настоящим «хитом». Одновременно и бедные швейцарские сыровары, эмигрируя из страны за рубеж, брали с собой рецептуру и продвигали ее на своей новой родине тоже под маркой эмментальского сыра.

Поэтому вряд ли стоит говорить о том, что швейцарцы «проспали» и не смогли вовремя защитить свою марку. Во-первых, настоящие международные соглашения по защите интеллектуальной собственности стали заключаться только в конце 19-го века (1883 год). К тому моменту понятия «эмменталер» и «сыр» по всему миру были уже практически синонимами. А во-вторых: такова судьба успешного продукта, который в своей области становится самой настоящей мерой всех вещей.

Подготовил: Игорь Петров