Как швейцарским кондитерам удалось покорить сердце Ломбардии

Джованни Компарини в своей кондитерской. tvsvizzera.it

В итальянской Мантуе, одной из европейских столиц кондитерского мастерства, широкой популярностью пользуются почему-то торт «Гельвеция» и кулич «Мюнхенское кольцо». Почему? А все потому, что ровно 200 лет назад рецептура этих знаменитых кондитерских изделий была впервые привезена сюда семьей Путчер, потомственными кондитерами из города Зуферс (Sufers), что в кантоне Граубюнден.

Helvetia me genuit, Mantua rapuere… Швейцария родила меня, Мантуя похитила меня — именно эта строка из Вергилия могла бы стать девизом и эпиграфом к истории многочисленных швейцарских кондитеров, которые начиная с конца 18 века выбирали себе итальянскую Мантую местом жизни и работы.

Это была настоящая «сладкая волна», которая еще больше обогатила город в долине реки По, уже входивший тогда в число европейских столиц кондитерского искусства, во многом благодаря роду Гонзага — синьориального (владетельного) рода наследных правителей Мантуи. Но в конце 18 века это герцогство было захвачено австрийцами и фактически отнято у правящей династии, находившейся у власти к тому моменту около четырех столетий.

Тогда же швейцарские кондитеры приняли решение покинуть горы Граубюндена, преодолеть Альпы и озеро Гарда, чтобы добраться потом до реки Минчио. Как бы мы сказали сейчас, у них были конкретные бизнес-планы и соответствующие денежные активы для инвестиций.

В итоге за короткое время творения швейцарских кондитеров завоевали рынок Мантуи, а такие фамилии, как Браун, Брацер, Рюди, Шумахер и Шварц стали обычными именами в казалось бы исконно итальянском городе. Это были пекари, торговцы кофе и спиртными напитками, но в основном — кондитеры и продавцы сладостей. Особую роль сыграла в этой истории семья Путчер, начало же этой истории приходится на 1798 год.

tvsvizzera.it

Семья была родом из маленькой деревушки Зуферс (Sufers) что на берегу одноименного озера в Швейцарии. Свою кондитерскую они открыли на городской площади Пьяцца дель Пурго, которая сейчас называется Пьяцца Маркони. Самсон Путчер вскоре передал дело своему сыну Адольфу, а Адольф затем – Антонио. Именно он и создал два рецепта, которые живы до сих пор: это были рецепты торта «Гельвеция» и кулича «Мюнхенское кольцо» (или «Кольцо монаха», по-немецки – Gugelhupf).

Их успех был таким ошеломляющим, что некоторые из соотечественников, например семья Ханса Рюу, позже решили также открыть собственные кондитерские заведения на соседней улице Виа дельи Орефичи. Знаменитый же торт «Гельвеция» появился на свет в начале 19 века. Антонио, сохранивший кулинарные традиции немецкоязычной Центральной Европы, продолжил, с одной стороны, использовать в качестве основных ингредиентов масло, сливки, а также особенные спиртные напитки, такие как, например, ром. Однако, будучи уже в Италии, он познакомился и с новыми интересными продуктами, традиционными для севера этой страны. В частности, таким ингредиентом стал миндаль.

В результате и появились эти самые знаменитые три коржа торта «Гельвеция», создаваемые на основе миндальной муки, смешанной с сахарной пудрой и яичными белками. Между ними распределялась начинка из сливочного крема, пропитанного ромом, и крема сабайон, который в свое время был одним из самых эксклюзивных рецептов при дворе рода Гонзага. В качестве украшения использовалась обжаренная миндальная крошка. Этот десерт, безусловно, является сегодня одним из самых популярных среди мантуанцев, а Министерство сельского хозяйства Италии включило его в число традиционных итальянских видов продуктов питания.

На кухне в кондитерской La tur dal sucar. tvsvizzera.it

Профессор Джанкарло Малакарне (Giancarlo Malacarne), историк и издатель журнала Civiltà mantovana, подробно описал этот рецепт в своей монографииВнешняя ссылка Rituali e ricette della tradizione dolciaria mantovana («Ритуалы и рецепты мантуанской кондитерской традиции»). При этом он отметил, что «в самой Швейцарии как раз ничего похожего на торт „Гельвеция“ нет. И сам торт, и „Мюнхенское кольцо“ носят исторические названия, которые уходят корнями далеко в прошлое. Они являются местным лакомством, они приготовлены исключительно из местных ингредиентов».

«Мюнхенское кольцо» или мантуанский кулич

На самом деле это очень по-мантуански — называть «Греческим» торт, который, по всей вероятности, имеет еврейское происхождение, а «Бельгийский пирог» называть на английский манер «пудингом». Иное дело «Мюнхенское кольцо», созданное Антонио Путчером. Пирог почти идентичен изысканным рождественским куличам, которые, как известно, славятся на европейских просторах от Баварии до Эльзаса, а также в Словении, Хорватии, Сербии и Польше. Так называемые Gugelhupf — это круглые объемные пироги с отверстием в середине (в физике такой формат называется «тороидальным») и начинкой из миндаля, измельченного фундука и вишневого ликера.

Кондитеры из семей Путчер и Рюу в качестве собственного нововведения внесли в этот классический рецепт лишь белую глазурь. Так или иначе, но «Мюнхенское кольцо» быстро превратилось в Мантуе в традиционный кулич, по сей день оставаясь популярным рождественским лакомством местных жителей. Но откуда взялось такое название? Этот вопрос не решен и сейчас. Называется ли это кольцо «Мюнхенским» в честь баварской метрополии или все же это все же именно «Кольцо монаха», как в буквальном переводе? Происхождение рецепта, по версии приверженцев второго варианта, уходит корнями к бенедиктинским монахам. Однако точно известно одно — ныне известный нам кулич был создан именно швейцарским кондитером Антонио Путчером.

Есть только миф между прошлым и будущим

Историческая пекарня Путчера закрылась навсегда лишь в 1922 году. Кондитерскую семьи Рюу постигла также судьба, но 25 лет спустя. После Второй мировой войны от кондитеров из Граубюндена в окрестностях Мантуи остались только мифы и рецепты, которые до сих пор приносят хорошие дивиденды и пользуются спросом на рынке.

«В торт „Гельвеция“ можно, конечно, добавить шоколад или джем, но это будет уже не оригинальный рецепт», — говорит Джованни (Джанни) Компарини (Giovanni Comparini), один из немногих кондитеров, до сих пор строго следующих рецепту великого Антонио Путчера. Свой первый торт «Гельвеция» Джованни приготовил 60 лет назад будучи еще ребенком. А через несколько месяцев его кондитерской La Tur dal Sucar на центральной улице Мантуи Сан-Лонгино исполнится ровно 50 лет. «Пока у меня есть молодые сотрудники, надежда на то, что эти великие традиции не канут в Лету, остается вполне обоснованной», — резюмирует Джованни Компарини.