«Русской кухне в Швейцарии нужно больше времени»

Анатолий Комм с супругой Надеждой. Фото из семейного архива. zVg

Известный российский шеф-повар Анатолий Комм переехал в Лозанну и делится мыслями о том, как лучше готовить блюда швейцарской кухни, чем их запивать и почему здесь пока нет русских ресторанов.

Наша встреча практически совпала по времени со внезапным трагическим событием, которое потрясло и Швейцарию, и тех, кому близок мир «высокой кухни». 31 января у себя дома в Крисье, под Лозанной, покончил с собой из лучших поваров в мире, 44-летний франко-швейцарец Бенуа Виолье…   

Анатолий Комм: Бенуа Виолье, шеф-повар ресторана «Hotel de Ville», получил высочайший рейтинг от ресторанного обозрения «Gault Millau» и был признан лучшим поваром мира. То, что случилось — это большая трагедия. Бывший шеф этого ресторана, тоже звездный повар Филипп Роша, внезапно скончался летом 2015 года во время велосипедной прогулки… Как видите, работа у нас нервная.

Swissinfo: В фильмах о кухне шеф-повар нередко показывается как доминантный человек с большим ножом, настоящий шеф. Это правда?

Анатолий Комм: Конечно! Шеф в гастрономическом ресторане — это своего рода капитан на пиратском корабле. Ведь на военный корабль капитана назначают в главном штабе, и вся команда обязана ему подчиняться, иначе под трибунал. А на пиратском корабле нужно еще уметь заставить себя слушаться, коллектив-то чувствует, кто должен быть вожаком. Не умеешь — тебя сожрут.

Во Франции путь повара начинается с настоящей кухонной дедовщины на кухнях, молодой человек спокойно делает самую черную работу, чистит, убирает, его цель в том, чтобы достойно пройти испытания. Я считаю, что это правильно. Раньше профессия повара не требовала высшего образования, эти времена прошли, я всегда говорил своим ученикам, если хотите чего-то добиться — идите учиться в университет. Не важно, по какой специальности, но все, кто имеет оглушительный поварской успех, получили высшее образование.

Swissinfo: Расскажите историю Ваших отношений со Швейцарией и почему мы, собственно, встречаемся сейчас в Лозанне?

Анатолий Комм: В Швейцарию меня привела воля случая. Впервые оказался здесь в Женеве еще четверть века назад, в 1991 году, в связи с работой для модного дома Версаче. Женева с первого взгляда нравится не всем, но у меня сразу возник хороший контакт с этим космополитическим свободным городом, где все хорошо говорят на английском. Кстати, затем у меня здесь несколько лет был ресторан «Green».

Периодически я возвращался в Швейцарию: на лыжах покататься и на озере отдохнуть. Довелось мне работать поваром в Цюрихе и в Женеве, в лучших отелях «Baur au Lac» и «Beau Rivage», о чем рассказываю в моей книге «Вокруг света с борщом и фуа-гра». 

В последние годы у меня было все больше проектов, связанных с франкоязычной частью Швейцарии, например, три года держал кулинарную школу вместе с известным швейцарским шеф-поваром Дени Мартеном. Сейчас я  живу в Лозанне и начинаю совершенно новый международный кулинарный проект, о котором позже еще расскажу.

Swissinfo: Как Вам нравится швейцарская кухня?

Анатолий Комм: Задавать профессиональному шефу такой вопрос — все равно, что у композитора интересоваться: «Как тебе тональность си-бемоль»? Для меня любая кухня хороша, вопрос только к качеству приготовления блюда. Ведь в Швейцарии существует и изысканная новаторская кухня, ее представляет, например, повар Дени Мартен, с которым я работал в его ресторане в Вевее. Так вот, вместе с ним по выходным мы ходили в другие рестораны и с удовольствием ели там обычную швейцарскую еду — фондю, раклет.

Традиционная швейцарская кухня возникла в ту эпоху, когда швейцарцы жили очень бедно: картошку нарежут, на сковородку положат, зальют, чем найдется, и вперед… И тем самым она мало чем отличается от русской. Все народные кухни похожи, различия в основном климатические. Возьмем северную Италию, — там тоже много еды, которая чем-то заливается — полента, оссобуко, какая-нибудь томленая картошка с бычьими хвостами…

Люди были не очень богатыми, а выживать нужно было условиях суровой зимы, плюс тяжелейший труд на полях, в кузнице или на мельнице. Чуть позже стало развиваться часовое искусство, но и эта напряженная работа мозгов и рук требует высококалорийных блюд. А в 21 веке абсолютно очевидно, что мы уже не тратим столько калорий. Труд из физического стал в основном интеллектуальным. Поэтому задача повара сделать кухню менее калорийной, при этом не лишая ее национального колорита.

Swissinfo: Если бы Вы участвовали в конкурсе традиционных блюд швейцарской кухни, что бы Вы на него представили? Нечто совсем новаторское или все-таки традиционное?

Анатолий Комм: В этом случае следует выбирать из того, что уже знают. Задайте в любой стране вопрос: что вы знаете из блюд швейцарской кухни? В ответ прозвучат три позиции: рёшти (блюдо из обжаренного тертого картофеля), фондю и раклет. Другие блюда просто не ассоциируются со Швейцарией.

Та же история будет и с немецкой кухней: навскидку все назовут шукрут, то есть квашеную капусту, и сосиски, хотя на самом деле она гораздо богаче. Самые продвинутые вспомнят про гороховый суп, но русские тут же возразят: а это и наша еда. Возвращаясь к гипотетическому конкурсу швейцарских блюд. Я бы взял традиционные, но переосмыслил их, сделал легкими, оставив все ингредиенты неизменными.

Swissinfo: И жирный сыр тоже?

Анатолий Комм: Так я бы его сделал легким, на то я и шеф! А на десерт взял бы, конечно, шоколад. Все-таки в мире есть определенные стереотипы, и при первом знакомстве рушить их бессмысленно. Нужно показать, как кулинарные традиции могут жить в 21 веке.

Swissinfo: Чем же следует это запивать? Как Вам швейцарские вина?

Анатолий Комм: Швейцария — это страна, где есть две поразительные вещи. Во-первых, здесь производятся хорошие сильные вина, особенно в немецкой и итальянской части, например, «Castello Luigi» — вино мирового уровня. Во-вторых, внутреннее потребление вина тут огромно. До 90% вина, которое делают швейцарцы, они выпивают сами. И это просто прекрасно! Таким достижением ни французы, ни испанцы похвастаться не могут.

К сожалению, молодежь все больше пьет пиво, а с моей точки зрения, это деградация. Я противник крепкого алкоголя и пива. Сделал вывод для себя: человек, который любит и понимает винную культуру, любит и понимает симфоническую музыку. Ведь и к походу в гастрономический ресторан вы готовитесь, как к визиту в оперу. Заранее знаете, что действие продлится не 30 минут, соответственно настраиваетесь, неплохо бы еще заранее почитать про шеф-повара, что он делает. А люди, которым нравится пиво и водка, скажем так, лучше не думать об их музыкальных вкусах.

Swissinfo: Откройте секрет: как российские повара живут в эпоху продовольственных антисанкций?

Анатолий Комм: Да выкручиваются как-то, а кому сейчас легко? Мне сложно комментировать этот вопрос, потому что я сам для себя эти санкции ввел еще в 2007 году, решив готовить из российских продуктов. Промучился год, пока нашел всех поставщиков, но у меня тогда была телевизионная передача, и редакторы находили всех этих фермеров, которых мы потом приглашали в студию.

Если ты работаешь в России — то готовь из российских продуктов, а во Франции — из французских. Потому что это настоящее безобразие, когда 99 % ресторанов оказываются в зависимости от зарубежных миллионных компаний-поставщиков, и как повару с ними бороться? Как только я смог себе позволить быть независимым, отказался от них. Теперь таких независимых рестораторов все больше, и согласно законам диалектики, нужно подождать, пока большее перерастет в лучшее.

Swissinfo: Какая основная проблема у рестораторов в Москве, в Париже, в Женеве?

Анатолий Комм: В Москве, с моей точки зрения, это наступившая в России мода не платить. Мы народ крайностей, если раньше было модно покупать что-то подороже и хвастаться: «Ты за сколько галстук купил, за сто? Вот дурак, за углом за двести», то сейчас маятник качнулся в другую сторону. Началась модная игра: посетительница в соболиной шубе, с сумкой «Биркин» и с охранниками едет в бургерную за углом. И возмущается, что там «тааак дорого…». Надеюсь, что эта маятниковая мода, но в принципе идет нормальное эволюционное развитие общества.

Айс-тапас по мотивам русской кухни: с черным хлебом и лососем. zVg

Во Франции с проблемами все понятно: безумные налоги! В Швейцарии особенных сложностей не вижу… Может быть, российским бизнесменам поначалу непросто разобраться, как открыть свое дело, выучить язык. Но стоит погрузиться в этот бизнес, все оказывается ясным и логично устроенным. Общая же проблема кулинаров — это всемирная глобализация вкуса, главная причина которой в повсеместном использование майонеза, кетчупа и одинаковых соусов.

Swissinfo: Вы упоминали, что стоите на пороге чего-то принципиально нового… Можно поподробнее?

Анатолий Комм: Да, это грандиозный мирового уровня проект, и я, на самом деле, страшно им увлечен и только этим и хочу заниматься. В этом году в Женеве откроется первый «Айс тапас бар», а всего их пять: Женева, Лондон, Нью-Йорк, Сингапур и Гонконг. В других местах возможно открытие по франшизе. Айс тапас — это такая маленькая еда, очень здоровая, красивая и вкусная.

В каждой порции есть элемент в виде как бы мороженого, но на самом деле это не мороженое, в нем нет ни молока, ни сахара. Я потратил три года на разработку идеи: нужно было изобрести продукт, составить технологию, и еще год ушел на получение международного патента. Как говорит Ходжа Насреддин, невозможно объяснить вкус дыни человеку, если тот никогда ее не видел, поэтому показываю хотя бы фотографии. В основном айс тапас будут по мотивам русской кухни.

Айс-тапас, вариация на тему горохового супа. zVg

Например, в этом маленьком бокале все, что входит в винегрет: свекла, картофель, зеленый горох, морковь, душистое подсолнечное масло и маленький кусочек селедки. А вот китайский вариант: креветка, чипсы с сельдереем. Стоить одна порция будет 3-5 франков, что даже студент может себе позволить с бокалом вина.

Swissinfo: С какими «кулинарными преступлениями» Вы сталкивались в Швейцарии? Например, швейцарцы называют кулинарными преступниками американцев, когда те заказывают фондю и вместо горячего чая запивают его кока-колой, причем диетической, чтобы, якобы, не потолстеть.

Анатолий Комм: Лично был свидетелем того, как прекрасная молодая дама, кстати, россиянка, заказала в знаменитом гастрономическом ресторане вино, а когда оно показалось ей холодным, попросила принести кипятка и плеснула его в бокал.

Сомелье чуть удар не хватил, он тихо отполз к выходу и прошептал нам: «Пожалуйста, обслужите их кто-нибудь, я больше туда идти не могу». Распространенное «преступление» совершают по незнанию те, кто перед гастрономическим ужином заказывает смузи, свежевыжатые соки, которые очень сильно ударяют по вкусовым рецепторам.

Swissinfo: В Швейцарии уже было немало попыток открыть русский ресторан, и все они оканчивалась фиаско. Почему? Русская кухня не пользуется успехом?

Анатолий Комм: Русская кухня прекрасна, но дайте ей побольше времени. Возьмем, к примеру, популярные везде итальянские рестораны, ведь они пришли к нам не из Италии, а из Америки, где была огромная итальянская эмиграция. Эмигранты открыли итальянские рестораны для себя. И понадобились десятки лет, прежде чем американцы приняли эту культуру, переделав ее на свой вкус: пицца из тонкой стала вот такой толстой.

В Великобритании эта кухня тоже долго не приживалось, пока повар Джейми Оливер со своей топовой телепередачей не начал дважды в неделю рассказывать всем про итальянскую еду. Кстати, Джейми Оливер молодец! Он самый богатый шеф в мире на сегодня. У человека 400-миллионное состояние. Я считаю, что он просто супер-молодец! И с его подачи англичане начали ходить в итальянские рестораны, хотя итальянской диаспоры там нет.

На сегодняшний день есть одна-единственная страна, где итальянские рестораны открывать бессмысленно: это Испания. Там с едой все четко, ясно и понятно: «Макдональдсы» стоят пустые, а местные бары полны, несмотря на кризис, потому что традиции национальной кухни очень сильны. То же самое было с японской кухней.

В начале 1990-х годов японские рестораны только начали появляться в Москве и стояли полупустые. На весь Кельн в 1992 году было два миниатюрных японских заведения, и никому эта кухня с первого раза не нравилось, ее надо было еще распробовать. Так что у русской кухни большое будущее, только ей нужно время и качественное приготовление.