Легко ли быть лучшим шеф-поваром мира?

Франк Джованнини (Franck Giovannini): «Мы готовим не только для Michelin или Gault&Millau». Keystone

Из кухни ресторана «Hôtel de Ville» до меня доносится странный кликающий звук. Приходится потратить некоторое время на то, чтобы понять в чем дело. А это просто шеф-повар Франк Джованнини лихорадочно теребит в руках шариковую ручку. Этот звук, наверное, единственный признак активной мыслительной деятельности, которой сейчас занят 42-летний, очень молодо выглядящий, повар-профессионал мирового уровня.

В настоящее время он руководит рестораном «Hôtel de VilleВнешняя ссылка», расположенном в пригороде Лозанны. Ресторан этот удостоен ни много ни мало трёх звезд в путеводителе «Мишлен», отмечен 19 пунктами в ресторанном рейтинге «Gault&Millau», а в 2015 году он вообще был назван лучшим рестораном мира по версии нового французского гастрономического рейтинга «La ListeВнешняя ссылка».

Интересно, какие чувства должен испытывать человек, руководящий делами лучшего ресторана на всем земном шаре? И что должен ощущать шеф-повар, заступивший на должность, которая стоила жизни двум его предшественникам? Может быть, на этом ресторане лежит какое-то проклятие?

Загадочный суицид

Когда спрашивают о причинах суицида Бенуа Виолье, его вдова Брижит Виолье и акционер ресторана Андре Кудельски (André Kudelski), упорно повторяют, что не имеют об этом ни малейшего представления.

Вместе с тем они убеждены в том, что версия швейцарского франкоязычного финансового журнала «BilanВнешняя ссылка», в соответствии с которой Б. Виолье стал жертвой мошенничества, приведшего к образованию у ресторана значительной финансовой задолженности, не имеет под собой никаких оснований.

Незадолго до смерти Бенуа Виолье его ресторану был присвоен первый номер в рейтинге «La ListeВнешняя ссылка», новом гастрономическом рейтинге французского Министерства иностранных дел. Как отреагировал на это достижение Б. Виолье?

«Быть названным первым в мире — это предел мечтаний, вспомним, что такого титула раньше просто не было», — говорит Брижит Виолье. «Но это был закономерный результат 20 лет упорного труда. С самого начала своей карьеры в гастрономии он всегда хотел достичь этого уровня. К счастью, он успел порадоваться награде».

Покончив с собой в самом конце января 2016 года, Бенуа Виолье (Benoît Violier) ввел мир высокого гастрономического искусства в состояние шока, в СМИ новость о его суициде произвела эффект разорвавшейся бомбы. Но при этом все больше интересовались не заслугами покойного перед миром высокой кухни, а скорее проблемой негативного воздействия экстремального стресса на психику вроде бы уверенных в себе и успешных менеджеров, банкиров, и вот теперь, оказывается, еще и высококлассных поваров.

Никто как-то раньше не связывал «стояние у плиты» со стрессом, но неожиданная смерть такой «звезды», как Бенуа Виолье, поставила эту проблему в буквальном смысле в центр общественного внимания. У его преемника Франка Джованнини есть теперь шанс доказать, что поварское искусство даже высшего разряда вовсе не должно означать необходимость ежедневной борьбы с профессиональным напряжением, и для вхождения в лучшие кулинарные рейтинги мира вовсе не обязательно иметь стальные нервы.

И в самом деле, Франк Джованнини ходит спокойно, но уверенно, успевая придирчиво проконтролировать подаваемые блюда, попозировать для фото с посетителями и обменяться парой кулинарных анекдотов с участниками мастер-класса, проходящего тут же в одном из уголков его ресторана. Не беспокоит его и дама-ресторанный критик, сидящая за одном из столиков. Ей можно только позавидовать, потому что в её задачу сейчас входит продегустировать специальное показательное меню из девяти блюд и написать потом, наблюдая за тем, что происходит на кухне, разбор в свежий номер своего издания.

Его помощники находятся в прекрасном расположении духа, смеются и шутят, в любом случае человек в состоянии стресса не будет пытаться жонглировать бутылкой минеральной воды «Эвиан». А ведь с того трагического воскресенья, когда Бенуа Виолье неожиданно застрелился в своей квартире, расположенной сразу над рестораном, прошло всего несколько месяцев. Более того, за семь месяцев до этой трагедии учитель и предшественник Бенуа Виолье Филипп Роша (Philipp Rochat) умер от последствий падения с велосипеда во время проездки по окрестным горам.

Но и эта смерть тоже была уже не первым ударом для сотрудников ресторана: в 2002 году супруга Филиппа Роша Франциска Роша-Мозер, известная бегунья на марафонские дистанции, которая совместно с мужем руководила рестораном, погибла в результате схода снежной лавины. Есть от чего прийти в отчаяние и навсегда поверить в проклятие, лежащее на этом ресторане. Сегодня имя Бенуа Виолье можно увидеть на своего рода памятной доске, укрепленной на фасаде ресторана, а его личные поваренные книги сложены в прихожей. Одна из них, особенно им любимая, насчитывает более тысячи страниц.

Здесь же находятся гиды «Мишлен», на страницах которых ресторан «Hôtel de Ville» (при всей изысканности этого имени в переводе оно означает всего лишь «Мэрия») назван «истинным храмом кулинарии». Три мишленовские звезды ресторан заработал в период, когда руководил им сам Бенуа Виолье, а также двое его предшественников, всемирной известные Филипп Роша и Фреди Жирарде (Frédy Girardet). В ресторане, где до сих пор подают созданные ими блюда, они обладают статусом легенды.

«Я пытаюсь сохранять баланс»

Находясь в зале для гостей в своем белом поварском облачении, Франк Джованнини чувствует себя немного скованно. По всей видимости, он не привык слишком много говорить о себе самом, но осознает лежащую на нем ответственность и старается бодро отвечать на вопросы. Тему причин самоубийства Бенуа Виолье мы избегаем, точнее, касаемся ее опосредованно, обсуждая вопрос стресса, который стал верным попутчиком нас всех, живущих в современном мире. 

Франк Джованнини имеет большой опыт создания изысканных меню, он занимался этим еще при жизни Бенуа Виолье. swissinfo.ch

Как же ему удается не сходить с ума, не «перегорать» от того груза, который ежесекундно давит ему на плечи? Франк Джованнини говорит, что ключ к решению проблемы — сбалансированный подход к жизни во всех ее проявлениях. В отличие от Бенуа Виолье он вместе с женой и двумя детьми живет за городом, в получасе езды от места работы.

По будням его рабочий день начинается в 8 утра и продолжается порой до полуночи, но выходные — это святое, это время для отдыха и пикника с друзьями. «Я здесь уже 21 год, и я не чувствую такого уж страшного давления. Работаю так, как считаю нужным, и пока что все этим вполне довольны. Стараюсь быть уравновешенным, в том числе и в личной жизни». Впрочем, так было далеко не всегда.

«Он меня прибьет на месте!»

Джованнини и Виолье начинали в «Hôtel de Ville» в одно и то же время, под руководством Жирарде и Роша, и стали, работая бок о бок в течение 20 лет, «почти как братья. Я всегда хотел заниматься готовкой, кулинарией, быть поваром», — говорит Джованнини. Мечта его отца стать знаменитым шеф-поваром так и не осуществилась, но он поощрял сына и всячески поддерживал его в карьерном росте.

После недолгой работы вместе с известным швейцарцем Греем Кунцем (Gray Kunz) в Нью-Йорке Джованнини вернулся обратно в Швейцарию и занял на кухне ресторана «Hôtel de Ville» позицию помощника, в задачу которого входила в основном нарезка овощей. «Я поначалу совершенно не хотел идти сюда работать, потому что я слышал об этом ресторане массу ужасных рассказов», — смеется Франк Джованнини. Однако потом он отнюдь не жалел о сделанном выборе, потому что Жирарде, его тогдашний руководитель, оказался «гением еды, запахов и специй».

Именно он научил Франка тому, что лучшие повара называют «la rigeur», — точности и добросовестной тщательности. «Мне посчастливилось проработать с Жирарде полтора года, и это не всегда было легко, потому что мне было тогда всего 20 лет, а атмосфера на кухне была напряженная. Было много крика, то есть Жирарде вполне мог повысить голос. Но сегодня у нас все иначе, люди даже удивляются, что у нас на кухне так тихо.

Я лично считаю, что сейчас результаты у нас лучше именно потому, что сотрудники могут подойти и поговорить с тобой, если у них вдруг возникли проблемы. Раньше пойти к Месье Жирарде со своими проблемами было почти равноценно самоубийству, в голове сама собой возникала мысль: «О Боже, да он меня прибьет на месте», — говорит Франк Джованнини с улыбкой. В самом деле, у него на кухне тихо, слышен только звон посуды и голос повара, который произносит слово «Service!» («Кушать подано!»).

Будет ли хватать звезд?

Джованнини работал под прямым руководством Виолье, а когда тот в 2012 году взял на себя руководство рестораном, перешел на должность шеф-повара, показав, что вполне способен справляться не только с шинкованием моркови. Вдова Бенуа Виолье, которая ведет бизнес сейчас, считает это назначение правильным шагом.

«Франк был первым кандидатом на эту должность», — рассказывает Брижит Виолье (Brigitte Violier). Их семьи традиционно были очень близки. «После Бенуа он был человеком, которого я знала лучше всего. А это ведь так важно — продолжать дело с людьми, которым ты доверяешь и которых хорошо знаешь».

Работа на этой кухне требует высшей степени точности и акуратности. swissinfo.ch

Основной вопрос, правда, заключается сейчас в ином: удержится ли ресторан на своих позициях, сумеет ли он сохранить звезды, заработанные с таким трудом? Ждать ответа на этот вопрос осталось недолго: очередной рейтинг «Gault&Millau» выходит в октябре, а мишленовское обозрение публикуется обычно в феврале. «Мы сделаем все возможное, чтобы сохранить звезды», — говорит Брижит Виолье. А если нет? «Ну тогда, наверное, придется принимать какие-то экстренные меры», — говорит она, поразмыслив несколько секунд.

Смерть Виолье, которая произошла сразу после того, как он был назван лучшим шеф-поваром мира, часто сравнивают с самоубийством известного французского шеф-повара Бернара Луазо (Bernard Loiseau, 1951-2003), который, потеряв два пункта в рейтинге «Gault&Millau», застрелился из охотничьей винтовки. Однако такое сравнение все-таки серьезно хромает, ведь позже выяснилось, что Луазо страдал клинической депрессией. Хотя, конечно, риск «потерять рейтинг присутствует в подсознании у любого шеф-повара», — признается Франк Джованнини.

«Но хочу сразу сказать, что я вовсе не намерен стать первым в истории этого отеля шеф-поваром, потерявшим звезду. Мы, конечно, не готовим специально для экспертов „Gault&Millau“, для нас все-таки на первом месте стоят наши гости, но, естественно, мы думаем и о рейтинге тоже, это часть нашей работы. Мы сделаем все, что в наших силах, чтобы сохранить наши три звезды. Мы поддерживаем то же самое качество, что и раньше, это я вам гарантирую, и если они вдруг решат отобрать звезду, то это будет, скорее, политический вопрос».

Лучшие швейцарские рестораны

Кто из них лучший, зависит от того, какой рейтинг вы предпочитаете учитывать. «Мишлен» — самый старый и самый популярный ресторанный гид, признающий только «высокую кухню» («haute cuisine»), тогда как «Gault&Millau» склоняется больше к «новой кухне» («nouvelle cuisine»).

На данный момент всего три швейцарских ресторана обладают одновременно тремя мишленовскими звездами (что означает «выдающаяся кулинария») и 19 пунктами «Gault&Millau» (до 2004 года 19 пунктов являлось максимумом). Это рестораны «Hôtel de Ville», «Schauenstein» шеф-повара Андреаса Каминада (Andreas Caminada) в Фюрстенау (Fürstenau), кантон Граубюнден, и «Cheval Blanc» Петера Кногля (Peter Knogl) в Базеле.

Еще 18 ресторанов имеют по 2 звезды «Мишлен» и 92 — одну звезду. Шесть ресторанов имеют 19 пунктов от «Gault& Millau»: «Hôtel de Ville», «Schauenstein», «L’Ermitage de Ravet», «Domaine de Châteuvieux», «Hotel-Restaruant Didier de Courten» и «Cheval Blanc». «Schauenstein» также единственный швейцарский ресторан, входящий в список лучших 50-ти ресторанов мира по версии «San Pellegrino».

Ресторан «Hôtel de Ville» также отмечен в рейтинге «La Liste», который учитывает одну тысячу лучших ресторанов и выглядит как французский ответ на британские «50 лучших ресторанов», на первой позиции. В его топ-100 также входят «Schauenstein» (номер 5), «Cheval Blanc» (номер 67), и ресторан «Adelboden» (номер 93) в деревне Штайнен (Steinen), что в кантоне Швиц.

А какие рестораны в Швейцарии предпочитаете Вы? Сообщите нам Ваши кулинарные рекомендации!

Перевод с английского и адаптация: Татьяна Смородина.