Не пересохнут ли «молочные реки» Швейцарии?

Швейцарский сыр дорог, на мировом рынке он был и остается нишевым продуктом. Keystone / Jean-christophe Bott

В 2023 году впервые в истории импорт сыра в Швейцарию может превысить его экспорт. В чем причина? Каковы будут последствия такого развития событий для швейцарской молочной индустрии, да еще в ситуации, когда число фермерских хозяйств, занимающихся производством сыра, и так сокращается быстрыми темпами?

Интервью, которое в июле 2023 года Борис Боре (Boris BeuretВнешняя ссылка), 46-летний уроженец региона Юра и президент межотраслевой организации швейцарских производителей молока и молочной продукции SwissmilkВнешняя ссылка, дал швейцарской ежедневной газете Le Temps, произвело эффект разорвавшейся бомбы. По его словам, в 2023 году Швейцария будет импортировать больше сыра (в пересчете на метрические тонны), чем экспортировать. «Я получил отклики на эту новость со всего мира. Швейцарцы, проживающие, например, в Лас-Вегасе, были очень расстроены, да и мне самому не до смеха», — подчеркнул Борис Боре.

Моник Перротте (Monique Perrottet) из организации Switzerland Cheese MarketingВнешняя ссылка подтверждает эту тенденцию: «С момента либерализации рынков в 2007 году разница в объемах между импортом и экспортом сыра сокращается, тем более что импортные сыры значительно дешевле швейцарских». Об этом говорит и сам Борис Боре. «Когда 16 лет назад рынок сыров был либерализирован, в наши магазины стали поступать сыры, например из Нидерландов, которые стоили на 30% дешевле. Понятно, что объемы продаж этих сыров продолжали неуклонно расти». 

Конечно, в такую игру можно играть вдвоем, логика свободной торговли заключается ведь в том, что швейцарские сыры, в свою очередь, тоже могут экспортироваться. Однако швейцарский сыр дорог, он был и остается нишевым продуктом. Наращивать объемы экспорта просто некуда, а это запускает эффект «негативного домино»: экспорта мало, всё большее число производителей молока решают отказаться от этого бизнеса, не говоря уже о том, что в отрасли считают отпускную цену на молоко слишком низкой. А население растет, растет и масштаб спроса на молочные продукты, и чем закрыть негативный баланс? Только увеличением объема экспорта. 

Кстати, что касается отпускной цены: хотя с 2009 года она постоянно росла, все равно цена на молоко на ферме в 2022 году составила всего 0,75 франка за килограмм, что намного ниже 1,0 франка, требуемого производителями. «Нынешняя отпускная цена просто не покрывает всех затрат, вот почему все большее число фермеров решают не заниматься больше молочной продукцией», — говорит Борис Боре. В результате в Швейцарии количество молочных ферм сокращается в два раза быстрее, чем число аналогичных хозяйств в других сельскохозяйственных отраслях. Согласно отчету межотраслевой организации Swissmilk, в период с 1950 по 2022 год количество молочных ферм в Швейцарии сократилось на 87% с 138 380 до 17 603 хозяйств. При таких темпах к 2095 году в стране останется всего 2000 ферм.

А ведь молоко в Швейцарии – это не просто продукт, это целая вселенная образов и традиций, лежащая в основе швейцарской национальной самобытности. Одновременно это еще и отрасль, идеально вписанная в пересеченный рельеф страны, который делает невозможным выращивание на больших площадях зерновых культур, просто за неимением означенных площадей. «Швейцарский климат также благоприятствует именно пастбищному молочному скотоводству, на пастбища у нас приходится около 80% от всех сельскохозяйственных угодий. И лучшего инструмента превращения травы в продукты питания, чем коровы, в мире еще не найдено», — говорит Борис Боре.

Субсидии с целью сохранения рентабельности

Дороговизна швейцарского сыра связана во многом с накладными расходами, которые в Швейцарии объективно гораздо более высокие, нежели расходы у зарубежных конкурентов. И тому есть несколько причин. Фермы в стране все еще остаются очень небольшими, в среднем одна ферма в Швейцарии — это 29 голов скота и около 30 га пастбищ. В Испании, например, среднее стадо насчитывает около 400 коров. К этому следует добавить и высокую стоимость рабочей силы, а также разного рода страховые и социальные отчисления. 

Урс Ниггли (Urs NiggliВнешняя ссылка), президент НИИ проблем агроэкологии Agroecology.science (Institut für Agrarökologie, город Аарау, кантон Аргау), говорит: «Швейцария обладает уникальной культурой производства сырого молока, такой культуры нет нигде больше в мире. В 1990-е годы, когда в стране началась повальная мода на так называемое „органическое сельхозпроизводство“, степень разнообразия сортов сыров у нас еще больше возросла, в частности, благодаря десяткам небольших сыроварен. Однако в современных условиях вся эта производственная среда оказывается под угрозой». 

Молоко в Швейцарии – это не просто продукт, это целая вселенная образов и традиций, лежащая в основе швейцарской национальной самобытности. Keystone / Jean-christophe Bott

Поэтому сейчас многие фермы уже давно закрылись бы, если бы не бюджетная поддержка «отечественного производителя». «Доходы фермеров на 20% сейчас состоят из бюджетных субсидий кантонов и прямых выплат из федерального общественного бюджета. Эти деньги — вовсе не подарок: чтобы их получить, хозяйство должно соответствовать очень строгим требованиям в отношении норм защиты ландшафтов, биоразнообразия и качества воды», — отмечает Борис Боре. По мнению Федерации защиты интересов потребителей франкоязычной Швейцарии (La Fédération romande des consommateursВнешняя ссылка), такого рода сельскохозяйственные субсидии, которые должны, по идее, поддерживать местных производителей, на самом деле способствуют только росту маржи дистрибьюторов, не принося никакой пользы потребителям.

Маржа дистрибьюторов

А вот Тьерри*, фермер из кантона Фрайбург, говорит, что его ферма «выживает только благодаря сельскохозяйственным бюджетным субсидиям. Очень близоруко критиковать только одну ценовую политику дистрибьюторов. Куда важнее понять: если отпускные цены не покрывают производственных затрат, то и вся система тогда работать не сможет». В родной деревне Тьерри за последние 20 лет количество производителей молока сократилось с двенадцати до четырех. При этом и он тоже признает, что «отношения производителей с супермаркетами носят совершенно несбалансированный характер».

Дистрибьюторы отказываются озвучивать логику ценообразования: как они определяют свою долю прибыли — совершенно непонятно. Опрос, опубликованный региональной швейцарской газетой Le Temps в июне 2023 года, показал, что средняя маржа (норма прибыли) дистрибьюторов находится в диапазоне от 46% до 57%. Для сравнения, во Франции, если верить Французской национальной мониторинговой группе в области формирования ценовой политики (Observatoire français de la formation des prix et des marges), этот показатель составлял только 24,3%. Представители крупных рознично-сбытовых сетей Швейцарии не согласны с тем, что они-де набивают себе карманы за счет производителей и потребителей.

«Сеть супермаркетов Coop платит рыночные цены и справедливо относится к своим поставщикам. Мы получаем прибыль в размере 1,7 раппен/сантима на один франк торгового оборота, что является очень низким показателем», — говорит представитель ведущего швейцарского ритейлера Coop Каспар Фрей. «В других секторах экономики компании берут себе маржу в размере 10% и более, при этом их никто не просит раскрывать структуру своих затрат. Почему розничная торговля должна быть единственной полностью прозрачной отраслью»? — задается вопросом Тристан Серф (Tristan Cerf), представитель другого швейцарского ритейлера, компании Migros. 

Индивидуальная ответственность

Что касается производителей, то все они сходятся во мнении: если мы хотим обеспечить молочной промышленности Швейцарии более или менее благополучное будущее, то нам следует более эффективно распределять получаемую прибыль. «Производство молока вносит существенный вклад в обеспечение продовольственной независимости нашей страны — а это аспект, важность которого недавно продемонстрировали такие кризисы, как пандемия и война против Украины. Но поддерживать производство молока и молочных продуктов возможно только в том случае, если свою выгоду будет получать каждый участник цепочки создания добавленной стоимости», — утверждает Моник Перротте.

Борис Боре со своей стороны указывает на потребителей. «Индивидуальный выбор каждого покупателя оказывает огромное влияние на положение производителей. Очень важно, чтобы люди знали, что они делают, предпочитая голландский „Эдаммер“ швейцарскому „Грюйеру“. А между тем, например, в соответствии со стандартами, действующими в Нидерландах, у тамошних коров нет в коровниках места для лежания.

В Швейцарии же это норма, предписанная законодательством. Стандарты защиты водных ресурсов у нас также гораздо более жесткие. Хотя, конечно, в конечном счете последнее слово всё равно остается за покупателем», — резюмирует Борис Боре.

* Вымышленное имя, настоящее имя редакции известно.