Герои «шоколадной революции» в Швейцарии

Так в 1893 году выглядела реклама шоколада марки «Suchard». Больше старинных рекламных плакатов в галерее в конце материала. Apic/Getty Images

Какао-бобы в Швейцарии не растут и, тем не менее, Конфедерация является лидером мировой шоколадной индустрии. История превращения шоколада в хорошо известный и любимый по всему миру продукт тесно связана с историей швейцарского духа инноваций, а также с любовью и самоотдачей. 

Франсуа-Луи Кайе (François-Louis Cailler, 1796 – 1852). Nestlé

Вряд ли индейцы майя, смешивая 3 тысячи лет назад молотые и обжаренные какао-бобы с водой, а затем добавляя в эту смесь перец, могли себе представить, сколь грандиозной окажется мировая карьера горьковатого, острого пенистого напитка, называемого словом «xocolātl» («чоколатль» / «горькая вода»). Известно, что европейцы начали употреблять напиток на основе зерен какао еще в 17-м веке, но тот шоколад, который мы знаем сегодня, появился только в 19 веке благодаря инновационным и нестандартным идеям небольшой группы швейцарских кондитеров и предпринимателей, имена многих из которых сегодня являются всемирно известными брендами.

Давайте же познакомимся с главными действующими лицами «шоколадной революции» и с их достижениями. Мы переносимся в 1819 год. Родилась Королева Виктория, в Белом доме — президент Джеймс Монро, в Санкт-Петербурге состоялась торжественная закладка Исаакиевского собора по проекту Монферрана, а в Швейцарии открылась первая в мире фабрика по производству плиточного шоколада. Автором идеи прессовать сладкий продукт в практичные плитки был Франсуа-Луи Кайе (1796-1852), который для этих целей специально перестроил обычную мельницу на берегу Женевского озера вблизи города Веве.

Так возник, наверное, старейший из существующих поныне швейцарских шоколадных брендов. Свою роль тут безусловно сыграл и тот факт, что Франсуа-Луи Кайе провел четыре года в Турине в качестве подмастерья одного из тамошних мастеров шоколадных дел. По возвращении домой он тут же «изобрел» технологию производства твердого шоколада, после чего раздосадованные итальянцы обвинили его в воровстве их интеллектуальной собственности. Так или иначе, благодаря автоматизации производственного процесса, шоколад стал впервые доступным массовому потребителю.

Заслуги Франсуа-Луи Кайе: вошел в историю в качестве «отца» плиточного шоколада.

Даниэль Петер (Daniel Peter, 1836 – 1919). Chocosuisse

Сюжет с изобретением Франсуа-Луи Кайе стал только началом. В 1863 году его дочь Фанни (Fanny) вышла замуж за местного владельца небольшого свечного заводика Даниеля Петера (1836-1919). Заводик как раз находился в кризисе — свечи в то время все активнее уже вытеснялись «инновационными» масляными светильниками. Стремясь избежать банкротства, Д. Петер принялся активно искать новые, перспективные ниши на рынке, и в итоге решил переквалифицироваться в производителя шоколада. 

Открыв собственную шоколадную фабрику, также в регионе города Веве, он, однако, долгое время перебивался в буквальном смысле «с хлеба на воду», пока в голову ему не пришла «гениальная» идея. Но все по порядку. Дело в том, что его приятель и ближайший сосед, некий Генри Нестле, иммигрант из Германии, как раз только что изобрел сухое порошкообразное молоко, и Петера осенило: а что если попробовать добавлять молочный порошок в шоколад? Идея, которая казалась гениальной, все равно не сработала из-за возникших проблем с плесенью. 

Но Петер не сдавался. Генри Нестле, между тем, запатентовал свое новое изобретение, а именно, сгущенное молоко, которому суждено было стать сладким спутником нашего скудного советского детства. Но тогда, в 1875 году, Даниэль Петер продолжал искать продукт, который позволил бы ему завоевать-таки рынок. Поэтому он решил опять пойти тем же путем и добавил на сей раз в шоколад пастеризованный продукт, который не скисал и не плесневел. И так на свет появился знаменитый молочный шоколад, мгновенно снискавший огромную популярность сначала в Европе, а потом и по всему миру.

Заслуги Даниеля Петера: изобретение молочного шоколада.

Да, кстати, что касается Генри Нестле (1814-1890), урожденного Генриха Нестле, выходца из Франкфурта-на-Майне! В Швейцарию под городок Веве он переехал в 1839 году. История его успеха хорошо известна, отметим только, что сам он никогда шоколадом не занимался. Генрих Нестле был, скорее, гениальным предпринимателем и менеджером, которому удалось провернуть ряд удачных сделок и, приобретя компании тех же Д. Петера, Франсуа-Луи Кайе, — позже, в 1929 году, к ним добавилась фабрика Шарля-Амедея Колера (Charles-Amédée Kohler, 1790-1874), — заложить основу крупнейшего в мире холдинга по производству продуктов питания.

Заслуги Генри Нестле: выдающийся предпринимательский талант, способствовавший инновационной перестройке швейцарской пищевой промышленности. Именно компания «Нестле» первой в 1936 году выпустила на европейский рынок белый плиточный шоколад «Milkybar».

+Читайте здесь про изобретение розового шоколада.

А теперь обратимся к истории еще одного человека, сыгравшего не менее выдающуюся роль в истории швейцарской «шоколадной революции». Но для этого нам надо опять вернуться в 1819 год. Из Кронштадта как раз вышли шлюпы «Мирный» и «Восток», которым предстояло под командованием Лазарева и Беллинсгаузена совершить первую антарктическую экспедицию. А в Швейцарии в это время молодой человек по имени Филипп Сюшар (Philippe Suchard 1797-1884) как раз начал работать в кондитерском магазине своего брата в Берне.

Семью годами позже он уже взялся за дело сам, открыв свою фабрику в городе Серрьер (Serrières), что в кантоне Невшатель. В те времена шоколад был зернистым и прямо-таки хрустел на зубах, поэтому Филипп Сюшар, который считается духовным отцом «шокоголиков» всех времен и народов, очень хотел сделать шоколад более приятным в употреблении. С этой целью он изобрел свой знаменитый «меланжёр», смешивающее устройство, которое позволяло превращать сахар и какао-порошок в однородную податливую массу. Дело пошло, и настолько, что уже в 1883 году практически половина всего выпускавшегося тогда в Швейцарии шоколада производилась исключительно на предприятиях Филиппа Сюшара.

Заслуги Филиппа Сюшара: изобретение «меланжёра», строительство в 1879 году первой швейцарской шоколадной фабрики за рубежом, а точнее, в Германии. В 1901 году его компания придумала бренд «Milka».

Одним из самых, наверное, творчески одаренных и предприимчивых современников Ф. Сюшара был Шарль-Амедей Колер (1790-1874), открывший шоколадную фабрику поблизости от Лозанны в 1830 году. К нему в обучение, кстати, потом поступил его троюродный брат Рудольф Линдт.

Родольф / Рудольф Линдт (Rodolphe / Rudolf Lindt, 1855 – 1909). Chocosuisse

Заслуги Шарля-Амедея Колера: изобретение шоколада с лесным орехом и шоколадных батончиков.

Что такое «конширование»? Звучит, словно название магического обряда из «Властелина колец». И действительно, без этого поистине волшебного процесса нам бы до сих пор приходилось шоколад грызть и жевать, вместо того, чтобы наслаждаться его таянием на языке. И благодарить за это надо Рудольфа Линдта (1855-1909). Завершив обучение у Ш.-А. Колера, он переехал обратно в Берн, где в 1879 году открыл свою шоколадную фабрику. В этом же году — через четыре года после того, как Даниэль Петер подарил миру молочный шоколад — он создал «коншировальную машину», емкость которой напоминала морскую раковину (лат. «сoncha»).

«Конширование», по словам Р. Линдта, представляло собой «долгий процесс интенсивного перемешивания, взбалтывания и насыщения воздухом разогретого жидкого шоколада для устранения нежелательной кислотности и чрезмерной горечи». Согласно легенде, размещенной на сайте компании «Lindt», Рудольф однажды не выключил машину (почему именно, никто не знает) и она проработала все выходные. А когда он вернулся в понедельник утром на работу, то «обнаружил в смесительной емкости вовсе не твердую, сгоревшую шоколадную массу, а сияющую, блестящую, благоухающую субстанцию». Так, благодаря Рудольфу Линдту, простая случайность обернулась «счастливым случаем».

Заслуги Рудольфа Линдта: изобретение технологии «конширования».

Здесь процесс «конширования» (а также весь процесс производства шоколада) демонстрируется на примере производственной линии на швейцарской шоколадной фабрике «Läderach», основанной в кантоне Гларус в 1962 году:

Одним из первых клиентов Р. Линдта в Берне стал Жан Тоблер (1830-1905). Выходец из кантона Аппенцелль-Внешний, в 1867 году он открыл магазин шоколада, в котором поначалу продавал продукцию других производителей. В 1899 году он открыл собственную фабрику в Берне — как говорится, лучше поздно, чем никогда. А еще через девять лет его сын Теодор (Theodor, 1876-1941) вместе со своим кузеном Эмилем Бауманном (Emil Baumann) запустил в производство знаменитые шоколадки треугольного профиля, прославившие фамилию Тоблер на весь мир. Кстати, если внимательно присмотреться к логотипу этого шоколада, то на нем можно различить контуры вставшего на дыбы медведя, гербового животного кантона Берн.

Заслуги династии Тоблеров: шоколад марки «Toblerone».

В 1970 году компании «Tobler» и «Suchard» объединились и основали концерн «Interfood». Сегодня, — если коротко и не вдаваясь в подробности, — бренды «Toblerone» и «Milka» принадлежат транснациональной корпорации «Mondelez International» (США). Однако куда более важной вехой была совершенная Рудольфом Линдтом в 1899 году продажа своей фабрики, а вместе с ней и секрета «конширования», Рудольфу Шпрюнгли (1847-1926). В результате этой воистину исторической сделки была основана компания «Lindt & Sprüngli».

Иоганн Якоб Тоблер (Johann Jakob Tobler, 1830 – 1905). Chocosuisse

У Рудольфа шоколад, можно сказать, был в крови: его отец, которого тоже звали Рудольф (1816-1897), и дедушка Давид (1776-1862) открыли в 1836 году модное кафе-кондитерскую «Sprüngli» в Цюрихе, основными клиентами которого стали представители местного высшего общества. В 1892 году Рудольф-младший унаследовал семейную шоколадную фабрику (кондитерскую получил в наследство его брат) и попытался воспроизвести в Цюрихе то, что Линдт делал в Берне. У него ничего не получилось, и он решил пойти по самому легкому пути, купив фабрику Линдта. Сегодня компания «Lindt & Sprüngli» является крупнейшим производителем элитного шоколада в мире.

Заслуги семьи Шпрюнгли: проложила для шоколада дорогу в немецкую Швейцарию, изобретя в 1952 году шоколадного зайца «Gold Bunny».

Именно эти первопроходцы и были создателями современно швейцарской шоколадной индустрии, хотя ее мировому успеху способствовали и другие выдающиеся мастера, такие, как Аквилино Маэстрани (Aquilino Maestrani, 1814-1880), Роберт и Макс Фрей (Robert/Max Frey), Жан-Самюэль Фаварже (Jean-Samuel Favarger, 1832-1891), Камиль Блох (Camille Bloch, 1891-1970), Рудольф Ледерах (Rudolf Läderach, 1929-2013), Отто Кеги (Otto Kägi), Жан Чиррен (Jean Tschirren), Макс Фельхлин (Max Felchlin), Вальтер Гизи (Walter Gysi). Отдельно стоит упомянуть и Конрада Эгли (Konrad Egli), которому приписывают изобретение, — в рамках рекламной компании шоколада марки «Toblerone», — шоколадного фондю в середине 1960-х в его нью-йоркском ресторане «Chalet Suisse».

Перевод с английского и адаптация: Евгений Мамонтов