Швейцарские ученые выясняли рецепт идеального фондю

Можно ли найти идеальный рецепт фондю? Keystone

Швейцарские исследователи занялись изучением консистенции сырного фондю — точнее говоря, их заинтересовало, какой степенью текучести оно должно обладать, чтобы быть «идеальным».

«В Швейцарии стыда не оберешься, если подать слишком жидкое, излишне клейкое и густое или даже неоднородное по консистенции фондю. На швейцарских кухнях царит много мифов о рецептах идеального фондю, хотя наукой этот вопрос никогда не изучался», — заявляют ученые из Института продовольствия, питания и здравоохранения (Institute of Food, Nutrition and HealthВнешняя ссылка) при Высшей технической школе в Цюрихе, ETH Zurich. Это невероятное и досадное упущение теперь наконец исправлено.

Напомним, что традиционное швейцарское фондю готовится на основе смеси сыров двух сортов: грюйерского (Gruyère) и сыра вашран (Vacherin). Затем в смесь добавляют кукурузный крахмал и белое вино. Даже начинающие повара понимают, что густое фондю получается в результате увеличения доли кукурузного крахмала, а жидким фондю сделает повышение доли содержания вина. Но швейцарским исследователям захотелось досконально изучить вопрос о консистенции фондю.

«Текучесть или реологические свойства фондю имеют решающее значение для восприятия вкуса, аромата и того, насколько хорошо сыр пристает к хлебу», − отмечается в исследовании, опубликованном в научном журнале Американского химического общества (ACS OmegaВнешняя ссылка). Швейцарские исследователи провели не одну неделю в лаборатории, занимаясь изготовлением опытных смесей фондю, экспериментируя с ингредиентами и наблюдая за тягучестью и процессом сепарации расплавленного сыра. 

Опытные смеси фондю через четыре часа после приготовления: варианты без крахмала (no starch), с долей крахмала в 2% и с долей в 3% от общего веса. Другие ингредиенты: масло, вода, протеин. ACS Publications

«Cтепень тягучести жидкого сыра измерить сложно», — заявил swissinfo.ch ведущий автор исследования Паскаль Берч (Pascal Bertsch). «Но с этой задачей неплохо справился вискозиметр, прибор для измерения вязкости, каковая оценивается по скорости падения шарика под воздействием силы тяжести в данной среде». Он и его группа пришли к выводу, что определяющим фактором для правильного фондю является температура застывания (т.е. точка гелеобразования), или, иначе говоря, сбалансированность «возникающих во рту ощущений вязкости и текучести».

Добавляя по отдельности чистый спирт и кислоту, имитируя тем самым вино, они также обнаружили, почему белое вино разжижает фондю. «Оба ингредиента снижали вязкость, но до эксперимента мы вообще-то ожидали, что кислота приведет к обратной реакции», — сказал П. Берч. Так какой же рецепт приготовления фондю является все-таки самым лучшим? «Я всегда кладу много чеснока, но не думаю, что существует какой-то единый для всех лучший рецепт фондю. Мы просто хотели разобраться в том, как различные ингредиенты влияют на его вязкость», — говорит П. Берч.

Кстати, ученый с удивлением отметил, что резкий сырный запах в лаборатории оказался «не так уж плох», причем настолько, что однажды он даже не устоял перед соблазном лично «продегустировать» опытные образцы. «Однажды вечером, часов около восьми, когда я еще был в лаборатории, мне на глаза попались остатки хлеба с застывшим фондю. Конечно, поедать что бы то ни было в химической лаборатории по меньшей мере неразумно, но соблазн был слишком силён», — признался он.

Вино или чай?

Отвечая на вопрос о том, что надо в идеале макать на вилке в фондю для лучшего его загустения — хлеб, картофель, бананы или, может быть, ананас, П. Берч невольно воскликнул: «Только не ананас!», пояснив, впрочем, что эксперименты с такого рода продуктами он и его команда ученых не проводили. Кстати, напомним, что в 2010 году университетская клиника Цюриха (Universitätsspital Zürich) внесла очень важную ясность в принципиальный спор о том, что с гастрономической точки зрения лучше подходит для запивания фондю — черный чай, белое вино или вишневый шнапс. И каковы же были результаты?

«При употреблении фондю с большими дозами алкоголя опорожнение желудка после швейцарского сырного фондю проходит гораздо медленнее и наблюдается снижение аппетита. Но когда фондю запивают чаем или водой, то этот процесс идет значительно быстрее», — говорилось в заключении исследованияВнешняя ссылка, проведенного на 20-ти здоровых и… голодных добровольцах.

Русскоязычную версию материала подготовил Игорь Петров.