«Сардельки “сервела” – это истинно швейцарский продукт»
Увидевший недавно свет фундаментальный издательско-мемориальный и исторический проект «Кулинарное наследие Швейцарии» предлагает читателям ознакомиться с культурно-гастрономическим портретом многочисленных и разнообразных швейцарских сельскохозяйственных и культурных ареалов.
Швейцария – страна более чем разнообразная, в ней мирно уживаются самые разные политические традиции, культуры, религии и языки. Столь же разнообразно и ее кулинарное наследие. Увидевший недавно свет фундаментальный издательско-мемориальный и исторический проект «Кулинарное наследие Швейцарии» предлагает читателям ознакомиться с культурно-гастрономическим портретом многочисленных и разнообразных швейцарских сельскохозяйственных и культурных ареалов. В чем особенность этого издательского проекта и какова его культурная значимость? Об этом мы поговорили с Оливье Жирарденом, президентом ассоциации «Кулинарное наследие Швейцарии».
Настоящий «остров кулинарных сокровищ»! Если попытаться одним или двумя словами описать этот грандиозный издательский проект объемом более шести сотен страниц, то, наверное, это сравнение было бы самым верным и адекватным. Что необычно: это издание сначала вышло в конце 2022 года в переводе на французский язык, тогда как оригинал на немецком должен выйти только весной 2023 года. Инициатором проекта и его автором является швейцарский журналист Пауль Имхоф (Paul Imhof), специализирующийся на вопросах высокой кухни и национальных кулинарных традиций. В основу проекта был положен огромный массив информации, собранной им в ходе его поездок по Швейцарии и по итогам его бесед с самыми разными людьми, работающими как в сфере сельского хозяйства или общественного питания, так и в области академической науки, а также архивного и библиотечного дела.
В результате перед нами свод исчерпывающих данных по каждому типичному для Швейцарии продукту питания. Читатель, среди прочего, имеет возможность узнать подробности о его происхождении, истории эволюции и о географическом ареале распространения. По сути, данный проект стал кратким и сжатым подведением итогов, достигнутых в результате процесса, начатого в формате многотомного энциклопедического по своему характеру и постоянно пополняющегося реестра явлений и артефактов швейцарских кулинарных истории и традиций, опубликованного в период с 2005 по 2008 год Швейцарской ассоциацией кулинарного наследия (Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz / Patrimoine culinaire suisse) при содействии кантонов (субъектов федерации), а также экспертов из самых разных стран.
Чтобы попасть в эту «кулинарную энциклопедию Швейцарии» тот или иной продукт питания должен соответствовать трем критериям: он все еще должен быть в употреблении, он обязан существовать в нынешней своей форме не менее 40 лет, наконец, ему следует иметь прочную связь со Швейцарией. Издательский проект, на страницах которого упомянуто более 450 видов швейцарских продуктов питания, — это не просто реестр или перечень. Это еще и своего рода кулинарное введение в швейцарское страноведение, позволяющее лучше узнать Швейцарию и ее народ. «Знакомство с кулинарными традициями — это ведь еще и экскурс в историю страны, в географию, культуру и социологию», — справедливо подчеркивает Оливье Жирарден (Olivier Girardin), президент ассоциации «Кулинарное наследие Швейцарии».
SWI Swissinfo.ch: Что нам может рассказать о Швейцарии собранное Вами на шести с лишним сотнях страниц ее кулинарное наследие?
Оливье Жирарден: Что в этой стране есть несколько разных культурно-кулинарных и сельскохозяйственных ареалов. Что у нас накопилось очень богатое кулинарное наследие, которое доказывает: Швейцария является своего рода страной-перекрестком в центре Европы, на территории которой входят в контакт сразу несколько культур. Одной из форм такого разнообразия является и ее весьма разнообразная кухня. Это наследие также позволяет нам совершить путешествие в традиционное аграрное общество замкнутого производственного цикла, в рамках которого почти ничего не выбрасывалось и все шло в дело.
Швейцарская кухня традиционно предлагает широкий выбор сортов сыра, но ведь ее непременным атрибутом является и огромный выбор сортов колбас и вяленого мяса — а это свидетельствует о том, что уже в старину страна располагала развитыми технологиями консервирования продуктов. Поэтому характер кулинарного наследия Швейцарии объясняется еще и тем, что большая часть территории страны приходится на горные регионы, где зимой на обеденном столе оказывалось только то, что можно было сохранить и законсервировать.
Одним словом, речь идет главным образом о деревенской кухне относительно бедной страны, далекой до великолепия версальских кулинарных изысков?
И да и нет! Конечно, деревенский характер и некоторый аскетизм являются во многом центральным элементом характера кулинарного наследия Швейцарии. Но ведь не забудем, что Швейцария также является еще и развитой промышленной страной — здесь продукты питания производятся мощными концернами, такими как Nestlé. И в этом состоит вполне даже модерная сторона швейцарского кулинарного наследия. Среди классических продуктов этого типа — горчица из линейки брендов Thomy или популярная в Швейцарии, особенно в ее франкофонной части, сделанная на основе дрожжевого экстракта с добавлением лука, моркови и специй паста Cenovis (от лат. cena — пища, ovum — яйцо и vis — сила, прим. ред).
До сих пор мы говорили об общих чертах швейцарской кухни, но ведь наверняка существуют и ярко выраженные региональные различия?
Конечно, в Швейцарии есть много типично-региональных видов продуктов. Например, испанский артишок (кардон, лат. Cynara cardunculus) очень распространен в Женеве, но в остальной Швейцарии он практически неизвестен. В восточной Швейцарии есть особый сорт кукурузы Ribelmais, который редко встречается где-либо еще. Но помимо собственно разнообразия продуктов питания обращает на себя внимание то, насколько по-разному в зависимости от региона люди относятся к еде как таковой.
В частности, в немецкоязычной Швейцарии мы видим более внимательное отношение к способу производства: там предпочтение отдается т. н. «органическим продуктам». А вот во франко- и италоязычной Швейцарии люди более щепетильно относятся к вопросу почвенно-климатических особенностей ареала происхождения данного продукта. Вкусовым характеристикам там также придается гораздо большее значение, тогда как в немецкоязычной части страны больше внимания обращают на гуманное содержание животных.
В этом смысле логично, что в Швейцарии граница между немецкоязычной и франкоязычной частями страны обозначена названием такого блюда, как рёшти («Картофельный ров», или «Рёштиграбен»). Считается, что эти своего рода картофельные драники едят только «немцы», хотя рёшти охотно едят и во франкоязычной Швейцарии. В целом идентичность человека также очень тесно связана с особенностями его питания, поэтому-то, если мы хотим сохранить наше национальное единство в целости, нам надо непременно сделать так, чтобы люди в одном регионе страны знали, что употребляют в пищу жители других культурно-исторических и языковых ареалов.
Показать больше
«Картофельный ров»: пропасть, которая объединяет гельветов
Насколько здоровыми являются продукты питания, составляющие основу швейцарского кулинарного наследия с учетом процессов глобализации и определенной стандартизации кулинарных вкусов и предпочтений?
Мы отмечаем увеличение масштабов интереса к этому аспекту. Сейчас даже самые изысканные рестораны с удовольствием включают в свое меню местные «здоровые» продукты питания. Мы также наблюдаем возрождение общего интереса к потреблению сезонных региональных продуктов. С другой стороны, в повседневном потреблении успех в плане сохранения всего этого наследия менее очевиден. Донести это наследие до молодежи — это настоящий вызов и сложная проблема.
Некоторые виды продуктов питания вообще грозят полностью исчезнуть. Почему так происходит?
Происходит общее изменение в структуре пищевых привычек и предпочтений. А это в свою очередь ведет к тому, что сейчас грозят исчезнуть прежде всего продукты, требующие длительного или сложного приготовления. Кроме того, переработка многих продуктов с целью их консервации требует определенных знаний и умений, которыми раньше обладали традиционные зеленщики, пекари или сыровары. Однако развитие технологий промышленной переработки продуктов питания привело к утрате этих знаний. Хотя появились и новые продукты питания, продолжительность потребления которых превысила те самые магические 40 лет, необходимые для включения в наш список кулинарного наследия. Так обстоит дело, например, с оливковым маслом из кантона Тичино, одним из последних продуктов, внесенных нами в перечень продуктов, составляющих наше кулинарное наследие.
В последнее время мы много говорим об экологии и о региональных продуктах, о коротких путях доставки от поля до прилавка, которые важны с точки зрения защиты климата. Станут ли они для кулинарного наследия Швейцарии шансом к дальнейшему эволюционному развитию?
Такое возвращение к истокам — это, с моей точки зрения, и в самом деле шанс. Локализация производства выступает противоположностью глобализации, в ходе и в рамках которой происходит некоторое усреднение пищевых привычек. Но мы должны суметь доходчиво объяснить людям, что истинное кулинарное наследие идет рука об руку с традициями, современным ноу-хау, экологичным производством и разумным потреблением.
За рубежом нас часто спрашивают, что является типичным для Швейцарии продуктом или блюдом. Каким является самый распространенный ответ на этот вопрос?
В таком контексте многим за рубежом на ум приходят фондю или раклет. Преимущество этих блюд состоит в том, что их ингредиенты легко транспортировать и готовить. Но ведь можно назвать и сыры, например, такие сорта, как «грюйер» (Greyerzer) или «тет-де-муан» (Tête de Moine), которые также очень успешно экспортируются.
То есть, сыр — это и есть «истинно швейцарский продукт»?
Да, сыр и все, что с ним связано. Есть, например, еще и колбасы. В Швейцарии насчитывается около 450 разновидностей колбас! Но если бы лично мне пришлось выбрать только один продукт, который заслуживал бы стать идеальным типом истинно швейцарского продукта, то я бы выбрал сардельки «сервела» (cervelas) — их у нас в стране едят абсолютно все, во всех регионах. Не забудем и категорию хлебобулочных и кондитерских изделий: она является наиболее многочисленной по количеству видов блюд и продуктов, внесенных в список швейцарского кулинарного наследия.
Еще один вопрос из категории часто задаваемых за рубежом: каково традиционное Рождественское блюдо в Швейцарии?
В разных регионах у нас есть разные традиции. На данный момент можно утверждать, что наибольшей популярностью в Рождественский период пользуются «китайское фондю» (Fondue Chinoise) и индейка. Однако если мы хотим найти действительно традиционное и типичное для всей страны Рождественское блюдо, то искать его следует скорее среди десертов — это так называемый рулет Bûche de Noël, или «Рождественское полено», которое в Германии называют еще «Поленом Бисмарка» (Bismarckeiche). Оно не является специфически швейцарским, но распространено оно в стране повсеместно. Также можно упомянуть «анисовый хлеб» и все остальные виды рождественской выпечки, суммируемые в рамках единого родового понятия Weihnachtsguetsli («Рождественские печеньки»). Их вы можете найти повсюду в Швейцарии, пусть и с разными региональными особенностями.
Швейцарские продукты питания за рубежом не особенно-то известны. Что можно было бы сделать в плане повышения степени их востребованности и заметности?
Швейцарскими «экспортными шлягерами» по праву считаются сыры. У нас есть сыры с очень давними традициями производства, иногда уходящими в глубь веков. Я имею в виду прежде всего сыр сорта «Сбринц» (Sbrinz). Но важно знать, что швейцарская пищевая промышленность прокрывает только половину потребности страны в продуктах питания. Поэтому задача обязательного наращивания объемов экспорта исконно швейцарских продуктов никогда не была в стране приоритетом, так что тут скорее речь идёт о т. н. «нишевых продуктах». Но_ как бы там ни было, я надеюсь, что наш издательский проект сможет внести вклад в повышение степени мировой известности нашего столь богатого гастрономического наследия. Я хотел бы, чтобы в каждом швейцарском посольстве был хотя бы один экземпляр этой книги.
Показать больше
Кулинарное наследие Альп
В соответствии со стандартами JTI
Показать больше: Сертификат по нормам JTI для портала SWI swissinfo.ch
Обзор текущих дебатов с нашими журналистами можно найти здесь. Пожалуйста, присоединяйтесь к нам!
Если вы хотите начать разговор на тему, поднятую в этой статье, или хотите сообщить о фактических ошибках, напишите нам по адресу russian@swissinfo.ch.