К истории кулинарных предпочтений Швейцарии

Изобилие и голод: еще в 19 веке Швейцария постоянно находилась под угрозой голода, в наше время продовольственный вопрос в стране решен полностью и окончательно. Mara Truog

Швейцарская национальная кухня? Как таковой ее, на самом деле, не существует. Вместо этого мы имеем самую широкую палитру традиций и вкусовых предпочтений. Практически в каждом уголке страны есть какое-то свое собственное местное блюдо со своей собственной историей, благодаря чему содержимое швейцарских тарелок давно стало весьма надежным источником для всех тех, кто хочет лучше узнать и подробно изучить социальную историю и политические реалии маленькой альпийской страны.

«Еда и питание — это интереснейшая тема, значение которой выходит далеко за пределы просто базовой потребности человека в усвоении некоего количество необходимых для выживания калорий», — говорит Пиа Шубигер (Pia Schubiger), куратор экспозиции «Что ест Швейцария?». 

Сегодня она берет на себя роль экскурсовода и специально рассказывает журналисту портала Swissinfo об идеях, лежащих в основании этой выставки. Главным связующим элементом в двух залах экспозиции стали обеденные столы, уставленные различными объектами, связанными с едой. По мнению Пиа Шубигер, «накрытый стол — это место, за которым мы собираемся все вместе, при этом акт совместного приёма пищи становится еще опытом и формой социальной жизни».

Еда как социальный акт

Именно поэтому на выставке, которая проходит помещениях «Форума Швейцарской Истории» («Forum Schweizer GeschichteВнешняя ссылка») в городе Швиц, столице одноименного кантона, много внимания уделяются многочисленным и очень разнообразным аспектам застольной культуры и правилам столового этикета. Так, посетители узнают, например, что льняные скатерти и салфетки распространились в Швейцарии уже начиная с 15-го века. Но что вилки, причем тогда еще двузубые, появились тут только в 17 веке — до того есть было принято при помощи ножа и ложки.

«Один из интереснейших экспонатов выставки — это уникальный сервиз 18-го века из города Айнзидельн (Einsiedeln), стоящий из набора столовой, кофейной и чайной посуды», — говорит куратор П. Шубигер. В 1776 году правительство Цюриха преподнесло этот состоящий из 300 предметов сервиз тамошнему католическому монастырю в знак благодарности за посредничество в одном из многочисленных политических конфликтов. Изготовлен он был на самой первой фарфоровой фабрике в Швейцарии в городе Кильхберг-Шоорен (Kilchberg-Schooren), расположенном на берегу Цюрихского озера.

PLACEHOLDER

Так что же все-таки лежало в швейцарских тарелках? Все зависело от возможностей сельского хозяйства и социального статуса едока, причем такая ситуация сохранялась едва ли не 19-го века, когда сельское хозяйство в Западной Европе начало быстро переходить на индустриальные рельсы. Завершен был этот процесс уже в 20-м веке с появлением таких демократичных форматов организации питания, как «фаст-фуд».

Лучшие повара Швейцарии и культурное наследие

Говоря о еде, невозможно оставить без внимания и профессию повара. Совершенно логично, поэтому, что выставка, посвященная тому, «Что ест Швейцария?Внешняя ссылка» значительную часть экспозиции посвятила поваренным книгам, и в, частности, книгам, написанным швейцарскими «звездными» поварами высшего класса.

Пусть у Швейцарии нет единой национальной кухни, но швейцарское поварское искусство известно далеко за ее пределами по всей Европе. Не случайно ведь страна славится весьма плотной концентрацией «звездных» ресторанов.

Фреди Жираде (Frédy Giradet), например, стал первым швейцарским поваром, которому удалось завоевать мишленовскую звезду для своего ресторана, расположенного в небольшом городке Крисье (Crissier) недалеко от Лозанны. Ему и целому ряду других кудесников кастрюли половника, добившихся в своей профессии выдающихся успехов, в рамках выставки посвящено отдельная экспозиция.

В 2018 году Швейцария станет участником Года европейского культурного наследияВнешняя ссылка. Цель которого — привлечь внимание к культуре как важнейшему фактору образования и функционирования общества, нацеленного на будущее. Кулинарное наследие также вниманием обойдено не будет.

В период с 2012 по 2016 годы в Швейцарии был опубликован «Реестр кулинарного наследия Швейцарии» («Inventar des kulinarischen Erbes der SchweizВнешняя ссылка»), в котором, с разбивкой по регионам, рассказывается об истории различных отдельных блюд.

На специальном экране посетитель может полюбоваться на меню разных эпох в промежутке от 15 до 21-го века. Все они оформлены в стиле барочных натюрмортов. «Весьма аппетитное зрелище не так ли?», – говорит П. Шубигер и подчеркивает далее, что организаторы выставки смотрели не только в прошлое, но и в будущее, попытавшись представить себе, каким может быть питание будущего: насекомые на шпажках, лабораторный бургер, распечатанный на 3D-принтере или же так называемые «micro leaves», едва пробившиеся ростки овощей и трав? И тут мы переходим к политическим аспектам процесса питания.

«Жажда мяса», или Политические аспекты питания

Как раз недавно в Швейцарии вступил в силу новый закон, согласно которому разрешается употребление в пищу насекомых, таких, как сверчки, мучные черви и саранча. Политическая тема? Еще бы! Такой же политический окрас имеют и ведущиеся постоянно в Швейцарии дискуссии на тему о том, какие существуют альтернативы употреблению мяса и связанным с ними технологиям индустриального животноводства, столь пагубных, по мнению многих экспертов, для окружающей среды. Так или иначе, под тему потребления мяса на выставке отведен целый специальный раздел.

Отдельным экспонатом тут выступает и мясная лавка, рассмотрев которую поближе, неожиданно понимаешь, что все мясные продукты в ней связаны из ниток известной в Швейцарии вязальщицей Доминик Келер (Dominique KählerВнешняя ссылка), бывшим медиком, более известной сегодня под художественным псевдонимом «Madame Tricot». «Она может связать любой продукт питания, а сама «Мадам Вязание» готовит пищу исходя из простого принципа: если уж убивать животное, то надо съедать его целиком», — говорит П. Шубигер. Поэтому-то посетители этой вязаной зелённой лавки и могут увидеть тут модели блюд, приготовленных из буквально всего, «от пятачка до хвостика», того, что остается, к примеру, от забитой свиньи.

В Швейцарии начиная с 19-го века мяса всегда ели много и от души. Благодаря форсированному развитию индустриального животноводства начиная с 1950 года и до наших дней потребление мяса на душу населения увеличилось в стране в четыре раза с 31,5 килограммов в год на человека до наивысшего показателя в 71 килограмм на человека год в 1987 году. Сегодня швейцарцы несколько пересмотрели свой рацион и стали относиться к мясу спокойнее, съедая в среднем только 52 кило в год. Но это в Швейцарии, а для остального мира характерна прямо противоположная тенденция. Потребление мяса и мясопродуктов почти везде уверенно растет, и эксперты предсказывают, что к 2050 году оно увеличится вдвое.

Выставка предлагает присмотреться и к некоторым возможным альтернативам мясу в форме, например, насекомых. Что было бы, если бы мы в качествк источника белка переориентировались с мяса на тех же кузнечиков, которые для многих в Швейцарии являются совершенно неприемлемыми для еды, пусть даже по всему миру они постоянно появляются в рационе по меньшей мере двух миллиардов человек? С точки зрения технологий производства продуктов питания тут все совершенно ясно: разведение насекомых ведет к образованию в сто раз меньшего объема парниковых газов, а из количества корма, идущего на производство одного килограмма говядины, можно получить 12 килограммов мяса насекомых. Но это техника, с привычками же людей все всегда гораздо сложнее.

Где находится FIGUGEGL?

«Еда — дело обыденное, но не банальное», — подчеркивает куратор П. Шубигер в самом начале экскурсии, подводя нас позже к полупустому столу, одна половина которого накрыта весьма богато, а другая — наоборот. Наименование этой своеобразной инсталляции можно перевести как «Изобилие и Голод». Тем самым организаторы выставки хотели напомнить посетителям, что Швейцария в прошлом постоянно становилась жертвой голода и неурожаев (см. в инфобоксе о том, как Россия помогала Швейцарии бороться с голодом).

Еще даже в 20-м веке, в период двух мировых войн, в Швейцарии вводились карточки, а продукты питания подлежали строгому рационированию. Вошла в историю целая швейцарская «Битва за урожай» («Anbauschlacht»), которая была начата в 1940 году с целью преодолеть в условиях войны дефицит продуктов питания с опорой на собственные силы. На этой фотографии можно увидеть мемориальную доску в память об этой «битве», установленную недалеко от города Регенсберг (Regensberg), кантон Цюрих.

Внешняя ссылка
Von paebi — Eigenes Werk, GFDLВнешняя ссылка, LinkВнешняя ссылка

Начиная же со второй половины 20 века голода или дефицита Швейцария уже не испытывала. Наоборот, по данным правительственного «Продовольственного отчета» за 1984 год оказалось, Швейцария ест слишком много сладкого, жирного и большое количество продуктов с низким содержанием клетчатки. Сегодня тут мало что изменилось, избыточным весом страдают сейчас половина мужчин и одна треть женщин страны. «Наш рацион почти полностью зависит от того, что хочет нам продать пищевая индустрия», — объясняет П. Шубигер. Интересно, кстати, что популярное в Швейцарии фондю стало фактически национально признанным блюдом только в 1950-х годах, когда оно появилось в меню швейцарской армии. Как в свое время россиян нужно было убеждать есть картофель, так и осторожных швейцарцев надо было еще убедить начать массово есть фондю. 

С этой целью в 1954 г. в Швейцарии была даже запущена рекламная кампания под несколько, на первый взгляд, легкомысленным лозунгом «FIGUGEGL», что означало: «Fondue isch guet und git e gueti Luune». Эту аббревиатуру можно вольно перевести с диалекта немецкого языка примерно так: «Хорошо фондю в желудке, от него можно веселиться круглые сутки». Сегодня же практически вся Швейцария охотно лакомится фондю, рецепты приготовления которого, впрочем, отличаются в зависимости от региона. Под конец экскурсии Пиа Шубигер предлагает нам пройти к столу для дегустаций. «Еда — это же такое чувственное занятие!» — восклицает она со смехом и предлагает попробовать лежащие на зеленой скатерти самодельные амаретто и шоколадные шарики. А для самых мужественных тут есть и насекомые в маленьких пиалах. Приятного аппетита!

Как Россия кормила Швейцарию

В 1815 году произошло извержение вулкана Тамбора, которое стало крупнейшим вулканическим извержением в истории человечества. На несколько лет климат на Земле сделался холодным и неблагоприятным. В Швейцарии это обернулось неурожаем и голодом, особенно в ее восточных регионах. Узнав об этом, царь Александр I пожертвовал швейцарцам 100 тыс. рублей, которые дошли до Швейцарии и были распределены между особо нуждающимися регионами 19/20 мая 1817 года.

Так, например, кантон Гларус получил 66 тыс. рублей на проведение ирригационных работ и на экстренную поддержку нуждающихся семей, оба Аппенцелля получили по 16 тыс., Санкт-Галлен – 14 тыс. и Тургау 4 тыс. рублей. Об этом можно прочитать в книге швейцарского историка Рольфа Золанда (Rolf Soland) «Johann Conrad Freyenmuth (1775 bis 1843) und seine Tagebücher» («Иоганн Конрад Фрейенмут (1775-1843) и его дневниковые записи»).

А какое Ваше любимое швейцарское блюдо? Поделитесь с нами Вашими личными кулинарными предпочтениями! 

Перевод, адаптация и подготовка: Людмила Клот и Игорь Петров.