Бернская колбаса Zungenwurst стала защищенным брендом

Знаменитая «Бернская тарелка» («Berner Platte»), ассорти из разных видов мясопродуктов. Keystone / Yoshiko Kusano

Федеральное ведомство по делам сельского хозяйства Швейцарии (Bundesamt für Landwirtschaft — BLW) официально приняло решениеВнешняя ссылка придать бренду «Бернская кровяная колбаса Zungenwurst» статус защищённого регионального продукта (geschützte geographische Angabe — GGA) и занести его в Федеральный реестр защищенных аутентичных региональных брендов и марок (Eidgenössisches Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen — GUB).

Тем самым этот уникальный продукт, составляющий одну из основ бернской кулинарной культуры, получил полноценную защиту от подделок как в Швейцарии, так и на территории всего Европейского союза. Интересно узнать, откуда он взялся. Но для этого нужно заглянуть в историю, точнее, в 1798 год, когда 5 марта произошло сражение между французскими войсками, вторгнувшимися в Швейцарию и продвигавшимися в сторону Берна со стороны Фрибура, и войсками Берна. Речь шла о пограничной битве на реке Зензе, которая образует границу между франкофонными и немецкоязычными регионами страны.

Бернцам удалось провести удачную контратаку и отбросить французские войска, остановив их продвижение огнем артиллерии. Тем самым победа в этой схватке осталась за швейцарцами. Особенность ситуации состоит в том, что тогда, в период военных действий, в Швейцарии наблюдался дефицит продуктов, и все выкручивались как могли. Каждый приносил из дома то, что у него было, а потом вся эта снедь складывалась на одну «тарелку» для всех.

Так возникла знаменитая «Бернская тарелка» («Berner Platte»), ассорти из разных видов мясопродуктов, самым популярным из которых была как раз бернская «кровяная колбаса», а также картофеля, квашеной капусты и горчицы. Регистрация бернской колбасы в качестве защищённого регионального продукта (GGA) должно защитить её от дешевых подделок, внеся вклад в сохранение её превосходной репутации в качестве уникального образца высокой традиционной бернской кухни.

Язык уже не используется

Для справки: бернская кровяная колбаса Zungenwurst является мясопродуктом горячего копчения, состоящим из говядины и свинины. Колбасу можно варить, а можно есть и так. Но почему эта колбаса в названии своём содержит слово «язык»? Дословно оно переводится как «языковая колбаса». Наверное, потому, что для ее приготовления в самом деле используется язык, правда, не коровий, а свиной. В бернской поваренной книге 1835 года записано, что для приготовления такой колбасы нужно взять «zwei bis drei Schweinszünglein» («два-три свиных язычка»).

«Бернская тарелка» теперь защищена в Швейцарии и ЕС. Keystone / Martin Ruetschi

Итак, название осталось, хотя сегодня для приготовления этого сорта колбасы язык не используется: вместо него берут свинину, сало, кожу, говядину, а также разного рода специи. В настоящее время швейцарский Федеральный реестр защищенных аутентичных региональных брендов и марок (Eidgenössisches Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen — GUB) содержит 39 статей: 22 наименования защищенных региональных продуктов и 17 защищенных географических наименований в названиях. Первым в этом список еще в 2000 году был занесен швейцарский сыр сорта Etivaz. Кроме того, сейчас в списке находятся разные аутентичные швейцарские сорта колбас, сыров, хлеба и спиртных напитков.

​​​​​​​

Русскоязычную версию материала подготовил Игорь Петров