Сервела — национальный символ Швейцарии

предыдущий следующий

Cервела крупным планом: при проверке багажа в аэропорту на просвечивании стали заметны, в том числе, и многочисленные швейцарские сардельки. На экране они становятся оранжевыми. Кстати, взрывчатые вещества приобретают на экране контрольного монитора точно такой же цвет. ROTH SCHMID

Ну какой праздник без колбаски-сервела и хлеба: там, где карусели и американские горки, там всегда расположены и палатки, предлагающие купить знаменитую сардельку. ROTH SCHMID

«Отбивная для рабочих»: у строительных рабочих сардельки по-прежнему пользуются огромной популярностью как быстрый и сытный обед. Возвращаясь в свое время на родину, португальские и итальянские гастарбайтеры всегда прихватывали с собой изрядное количество этого колбасного изделия. ROTH SCHMID

Разжечь костер и устроить на нём гриль — в Швейцарии ни одна школьная поездка на природу не обходится без жареных колбасок. Благодаря им дети могут, например, научиться разводить огонь на открытом воздухе. И только в этом случае такая поездка может считаться удавшейся. ROTH SCHMID

Правильно нанизать сардельку на палочку не так-то просто. Это целое, не побоимся этого слова, искусство! Чтобы овладеть им, нужно иметь недюженное терпение и точные руки, а иначе правильно надрезать концы сардельки у вас просто не получится. ROTH SCHMID

В период с 2006 по 2012 гг. в Швейцарии действовал запрет на импорт внутренностей крупного рогатого скота из Бразилии, из которых, в частности, из кишок, делают внешнюю оболочку для сардельки. В связи с этим ее будущее казалось очень тревожным, газеты были полны призывами «спасти национальную сардельку». Работа Ханса Штойбли (Hans Stäubli) «Клятва на лугу Рютли». Для понимания - при помощи сарделек здесь воспроизведена характерная швейцарская комбинация пальцев руки, сложенных для принесения клятвы верности стране и нации. Hano Stäubli

Мясник и по совместительству художник Жан-Пьер Корпато (творческий псевдоним Corpaato) в центр всего своего творчества помещает... сардельку. ROTH SCHMID

В Швейцарии существует бесчисленное множество рецептов блюд с участием колбаски-сервела. Возможно, самый известный из них — «кордон блю» из сардельки. ROTH SCHMID

Нет, не все сардельки одинаковы! Они различаются по внешнему виду, вкусу, размерам, цвету и, конечно же, по использовавшимся в ходе их изготовления ингредиентам. ROTH SCHMID

Для любого колбасного изделия очень важна оболочка. Обычно это обработанная натуральная кишка животного. В компании «Z’graggen Darmhandel AG» обработанные внутренности слегка надувают воздухом, в результате готовая оболочка сама принимает естественную форму спирали, потому что именно такую форму и имеют обычно внутренности крупного рогатого скота. ROTH SCHMID

В цеху по обработке внутренностей: в ходе процесса сортировки кишки тщательно вымывают и просаливают. Компания «Hergiswiler» расходует на это по 40 тонн соли в год. ROTH SCHMID

Конечно, центральная тема — это содержимое колбаски. Как там у Козьмы Пруткова? "Многие люди подобны колбасам: чем их начинят, то и носят в себе". На фото: колбасных дел мастер Александр Штриттматтер (Alexander Strittmatter). Он проверяет, насколько хороша зернистость колбасного фарша. У каждого мясника свой рецепт фарша, который он хранит в секрете. ROTH SCHMID

И вот фарш начинает поступать в колбасную оболочку. Специальный аппарат позволяет производить до 6 тыс. сарделек в час. ROTH SCHMID

В коптильне колбаски проводят около двух часов. ROTH SCHMID

• Картина 1
• Картина 2
• Картина 3
• Картина 4
• Картина 5
• Картина 6
• Картина 7
• Картина 8
• Картина 9
• Картина 10
• Картина 11
• Картина 12
• Картина 13
• Картина 14

Её любили и будут любить — национальную швейцарскую сардельку, которую в Конфедерации называют «сервела» с ударением на первый слог. Специально ко дню Национального праздника Швейцарии 1 августа в свет недавно вышла целая книга, которая посвящена этому популярному колбасному изделию, давно уже обладающему буквально культовым статусом.

Швейцария страна разнообразная, в каждом регионе существуют свои кулинарные особенности, но сервела воистину объединяет всю страну — и стар и млад потребляет её как в немецкоговорящих регионах страны, так и во франкоязычных, и даже в кантоне Тичино. Притом что в Швейцарии производятся буквально сотни видов колбасы, сосисок и сарделек! Но ни одно колбасное изделие не известно и не любимо так, как сервела.

Почти у каждого жителя Швейцарии есть какие-то детские воспоминания, связанные с сервела, например о посиделках всей семьёй у костра с сочной колбаской на гриле, о том, как шипела она на огне в день 1 августа. При этом абы как жарить ее воспрещается. Существует целый обязательный ритуал, существенным элементом которого являются сделанные на обоих концах сардельки перекрестные надрезы.

Потом ее надо нанизать на специальную палочку или шампур и так держать на открытом огне. Очень скоро она начнёт шкворчать и потрескивать, ее оболочка станет золотистой, надрезанные концы начнут от жара раскрываться, словно неведомые цветы. А запах…! Это несравнимо ни с чем!

На Всемирной выставке в 1900 году в Париже сервела была представлена как типично швейцарское блюдо. В тот исторический момент она получила своего рода сертификат на право называться «исконно национальным» продуктом. А ведь было время, когда ее высмеивали, называя «отбивной для рабочих» и «крестьянской форелью». И пусть коренастая по форме сарделька совсем, может быть, не так элегантна, как хотелось бы, но это не мешает ей по-прежнему оставаться самым продаваемым колбасным изделием в стране.

В год во всех швейцарских магазинах продается в общей сложности 160 млн. сервела, то есть на каждого жителя страны их приходится по 20 штук. Поэтому в Швейцарии сервела — это нечто гораздо большее, чем просто маленькая колбаска.

Фотографии: Рот Шмид / Roth Schmid, AS Verlag, текст: Габи Оксенбайн / Gaby Ochsenbein, swissinfo.ch. Перевод с немецкого и адаптация: Надежда Капоне. Книга: «Сервела: национальная швейцарская колбаска» («Cervelat die Schweizer Nationalwurst»Внешняя ссылка).