Насекомые доползли до швейцарского меню?

Неужели скоро насекомые станут таким же привычным элементом швейцарского рациона, как креветки или устрицы? Reuters

Не исключено, что с 2016 года в Швейцарии сверчков, мучных червей и саранчу можно будет продавать в розничной торговле в качестве продуктов питания. Производители готовы, они только ждут сигнала со стороны законодателей. Тем не менее, многие вопросы все еще остаются открытыми.

Розничная продажа насекомых в качестве продуктов питания в Швейцарии пока запрещена, но скоро ситуация может измениться радикально. В поисках признаков грядущих перемен мы заглянули в новомодный 5-й округ (район) Цюриха («Kreis 5Внешняя ссылка»). За последние годы из унылой промышленной окраины он превратился в средоточие передовых тенденций.

Символом района является необычный торговый центр «Im ViaduktВнешняя ссылка», вписанный под своды старинного железнодорожного виадука-путепровода. Центр воплощает собой все самые последние достижения в технике организации как продаж, так и свободного времени посетителей и клиентов. Здесь, в офисе небольшого консультационного бюро, ориентированного на поддержку молодых стартапов и общественно полезных инициатив, мы беседуем с предпринимателем Кристианом Бертчем (Christian Bärtsch). 

Источник протеина

В Азии насекомых едят много и с удовольствием. В африканской, латиноамериканской, особенно мексиканской, кухнях много блюд с ингредиентами из мира энтомологии. Насекомых потребляют жареными, вареными, запечёнными в тесте и даже живыми.

По оценкам Всемирной продовольственной организации ООН (ФАОВнешняя ссылка), сейчас во всем мире более двух миллиардов человек регулярно употребляю в пищу насекомых. Делать это очень выгодно с экономической точки зрения, потому что насекомые требуют куда меньше кормов для получения соответствующего объема биомассы, чем свиньи и крупный рогатый скот.

Кроме того, насекомые потребляют гораздо меньше воды и земельных ресурсов, выделяя меньше парниковых газов, а потому они считаются куда более экологичной альтернативой мясу. На Всемирной выставке Экспо-2015Внешняя ссылка в Милане речь шла, в том, числе, и об этом.

Еще одно важное преимущество заключается в том, что в насекомых содержится очень ценный для здоровья человека вид протеина, а также другие питательные вещества. В мясе и рыбе этих веществ содержится на порядок меньше. Не переносят насекомые и такие опасные для человека заболевания, как «птичий грипп».

Сам он родом из Винтертура, тайной промышленной столицы Конфедерации, но речь у нас идет не о станках и машинах, а о будущем национальной кухни Швейцарии и о том, как будут развиваться потребительские привычки граждан страны в среднесрочной перспективе. Кристиан Бертч является соучредителем фирмы «EssentoВнешняя ссылка», молодой компании, которая собирается производить продукты питания из насекомых. Он глубоко убежден в том, что съедобные насекомые могут и должны уже в ближайшем будущем качественно изменить рацион швейцарцев.

По его расчетам, «вкусные и здоровые продукты питания, произведенные из насекомых, появятся на полках магазинов уже через три-четыре года. Мы, например, разработали бутерброд, сделанный из мучных червей (личинок мучного жука, — прим. ред.). По вкусу он не имеет ничего общего с каким-нибудь вегетарианским или веганским бургером. Кроме того, мы предлагаем своего рода паштет из мучных червей, а на подходе у нас уже чипсы, пельмени-равиоли, макароны и «хлебные» изделия, изготовленные из этих личинок».

Жаль, правда, что он не принес с собой ничего на пробу. Но К. Бертч заверяет нас, что, будучи «ценным источником огромного количества полезных для человека веществ, личинки мучного жука могут быть использованы в составе самых разных блюд и продуктов». Он подчеркивает далее, что «на первом месте для нас находятся социальный и экологический аспекты проекта, который мы рассматриваем в качестве нашего вклада в процесс перехода планеты на рельсы устойчивого экологического развития».

Затем он долго рассказывает нам о «ферме» по разведению пригодных в пищу насекомых, организованной его фирмой на базе одного из фермерских хозяйств на востоке Швейцарии. В качестве сухого корма там используются отходы, возникающие в процессе производства мюсли и пшеничной муки. Отходы от переработки моркови, выращенной на основе методов «органического» сельского хозяйства, используют на ферме как влажный корм.

Не будь для них такого применения, эти отходы были бы просто уничтожены без пользы для людей и нанеся вред окружающей среде. Нам, разумеется, хотелось бы посмотреть на все эти чудеса своими собственными глазами, но увы, экскурсии на ферму не предусмотрены. Почему же этот «объект» вдруг стал «секретным»? Конечно, не потому, что на этом производстве «обижают» кузнечиков. Наоборот, «борцам за права животных мы всегда рады», — говорит К. Бертч. «А вот без любопытных глаз конкурентов мы бы вполне могли обойтись».

И речь тут вовсе не идет о том, как разводить насекомых, все эти технологии давно уже ни для кого не секрет. Куда более ценным ноу-хау являются инновационные способы переработки полученной биомассы, методы производства конкретных видов продуктов питания и их продвижения на рынке. По словам К. Бертча, его фирма на первых порах планирует закупать сырье у поставщиков из других европейских стран, так как в Швейцарии пока сравнимых производителей просто нет.

При этом молодые предприниматели очень не хотят повторять ошибки, сделанные в прошлом, например, в области птицеводства. «Мы намерены реализовать самые высокие производственные стандарты и обеспечить насекомым условия содержания, в как можно большей степени приближенные к природным», — резюмирует К. Бертч.  

Наш следующий собеседник Урс Фангер (Urs Fanger), который уже довольно давно разводит насекомых в промышленных масштабах. Последние шесть лет его компания «EntomosВнешняя ссылка» поставляет биомассу насекомых в качестве корма для домашних животных, но в целом у него за плечами почти 30-летний опыт использования полезных насекомых в сельском хозяйстве там, где необходимо организовать борьбу с вредителями — но без применения химических средств. «Как только законодатель даст «зелёный свет», мы сможем относительно быстро наладить поставку необходимых объемов продукции. К этому мы вполне готовы», — говорит он.

Лоббизм в парламенте

Главным парламентским сторонником либерализации законов Швейцарии в области переработки насекомых и их использования в пищевых целях выступает Изабель Шевалле (Isabelle ChevalleyВнешняя ссылка), представительница «Зелено-либеральной партии» («GLP») из кантона Во. С этой целью она уже организовала несколько депутатских запросов. «Почему в Швейцарии запрещено осуществлять торговлю насекомыми, которых охотно употребляют пишу в других странах?», — спрашивает она на страницах своей последней депутатской инициативыВнешняя ссылка.

Мучные черви — личиночная форма большого мучного хрущака, мучного жука или мучника (лат. Tenebrio molitor), насекомого из отряда жесткокрылых. sartore

Впервые она попробовала насекомых в Буркина-Фасо, во время своего посещения центра для беспризорных детей в Уагадугу. Об этом она пишет в ответ на запрос портала swissinfo.ch, находясь в командировке на Коморских островах. «Дети пригласили меня пообедать с ними. Они ели печеных на гриле гусениц орехового дерева ши, и я приняла решение тоже попробовать их. Оказалось, что это довольно вкусно».

Пересмотр законов о безопасности продуктов питания

Не исключено, что похожие изыски, возможно, будут вскоре доступны всем жителям Швейцарии. По крайней мере Федеральный совет, правительство страны, поручил проанализировать и при необходимости пересмотреть основы правового регулирования в области обеспечения безопасности продуктов питания. И сейчас уже можно сделать вывод, что скорее всего на швейцарский рынок в виде продуктов будут-таки допущены три вида насекомых — речь идет о мучном черве, личиночной форме мучного жука или хрущака мучного, а также о сверчках домашних и саранче перелетной.

Сверчок домовый, или сверчок домашний (лат. Acheta domesticus) — вид прямокрылых насекомых из семейства сверчков, также пригодный в пищу. aquaportail.com

А пока в стране проходит широкие обсуждение новой редакции соответствующего законаВнешняя ссылка. Все заинтересованные стороны имеют до конца октября 2015 года шанс высказать свое мнение по этому документу. Возникает вопрос, почему насекомых в него включили именно сейчас?

«До сих пор против употребления насекомых в пищу говорили только опасения медицинского характера», — указывает в письменном ответе на запрос портала swissinfo швейцарское Федеральное ведомство по ветеринарии и безопасности пищевых продуктов (BLVВнешняя ссылка). Однако теперь, пишут чиновники, по трём вышеуказанным видам насекомых был «собран положительный опыт», а потому было принято решение «отнести их к категории насекомых, допущенных к употреблению в пищу».

Когда же именно этих насекомых уже можно будет есть официально? Чиновники BLV исходит из того, что весь пакет соответствующих нормативных актов может вступить в силу уже в первой половине 2016 года. В настоящий же момент экспертами проводится комплексный анализ рисков, связанных с таким действительно судьбоносным для страны решением. «В любом случае за оставшееся время в эти законы могут быть внесены значительные изменения или корректировки».

«Принимая свои решения BLV опирается на всю имеющуюся у него информацию относительно рисков и побочных негативных эффектов, связанных с употреблением в пищу насекомых». При этом, как говорит Эвелин Кирхштайгер-Майер (Evelyn Kirchsteiger-MeierВнешняя ссылка), руководитель научного Центра проблем контроля качества и правовых оснований безопасности пищевых продуктов при Цюрихском институте прикладных наук (Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften – ZHAW), власти Швейцарии ориентируется на опыт, уже собранный в этой сфере в Бельгии.

Зоны риска

Если свести этот опыт воедино, то окажется, что на пути к безопасному использованию насекомых в сфере кулинарии находятся четыре главных проблемных зоны: патогенные возбудители, опасные химические соединения, аллергены и их негативное воздействие на здоровье человека, и, наконец, травматическая опасность.

Поэтому, в частности, дабы исключить или снизить до приемлемого риск со стороны патогенов и аллергенов, все насекомые в ходе их обработки должны будут в обязательном порядке проходить стадию активной термической обработки. «Только так мы сможем на соответствующем уровне гарантировать микробиологическую безопасность потребителей», — указывает Эвелин Кирхштайгер-Майер.

Как известно, некоторые виды насекомых способны вырабатывать сильнодействующие токсины, использующиеся ими, как правило, в качестве средства обороны. Поэтому скорее всего люди, у которых есть аллергия на морепродукты, будут иметь проблемы и с насекомыми. И, наконец, при употреблении насекомых в пищу потребитель может серьезно пораниться об их конечности или крылья.

Эксперты и чиновники BLV в целом разделяют эту точку зрения, а потому в своих разъяснениях Федеральное ведомство по ветеринарии и безопасности пищевых продуктов Швейцарии указывает на необходимость подвергать насекомых перед продажей сначала термической обработке, а затем глубокой заморозке, так как «всегда остается вероятность, что данная партия насекомых может быть носителями паразитов или патогенных микробов».

И еще одно условие — в продажу насекомые обязаны будут поступать в необработанном виде, потребитель должен будет иметь возможность четко разобраться в том, что он покупает, с учетом того, что «в нашей культуре насекомые, как правило, рассматриваются в качестве вредителей».

Целиком или в обработанном виде?

Политики, лоббирующие продвижение продуктов из насекомых, могут быть довольны. Но не все так просто, особенно если вспомнить о потребительских привычках людей. А они, как показывают последние исследования, не очень-то готовы отказываться от стейков и переходить на кузнечиков и сверчков (см. инфобокс внизу). 

Перелётная саранча, или азиатская саранча (лат. Locusta migratoria) — вид прямокрылых из семейства саранчовых (Acrididae), который тоже может применяться в пищевой промышленности. wikipedia

Компания «Essento» планирует по этой причине выходить на рынок «в первую очередь с переработанной продукцией». Кристиан Бертч новую редакцию швейцарского «Закона о продуктах питания и предметах потребительского рынка» в целом критикует, но старается при этом оставаться сдержанным и подчеркивает, что «последнее слово пока еще не сказано. Мы сейчас интенсивно работаем с разными заинтересованными сторонами, чтобы разработать и предложить свои поправки к закону».

Он считает также, что в интересах самих производителей предоставлять клиентам всю информацию об их продукте — указывая, в частности, содержит ли он насекомых или нет. «Поэтому мы тесно сотрудничаем со швейцарским «Союзом по защите прав потребителей» («Schweizerischer KonsumentenschutzВнешняя ссылка»), который готов согласиться с насекомыми в магазинах при условии полной открытости всей потребительской информации. В настоящее время, например, обсуждается, каким образом должна будет выглядеть маркировка товара с указанием места его происхождения и способа изготовления».

Изабель Шевалле в целом новым законодательством также довольна. Она лишь считает, что официальный список «съедобных насекомых оказался слишком коротким». Сейчас она, используя все административные ресурсы, запустила процесс создания своего рода ассоциации, «в которую могли бы войти все заинтересованные организации и предприятия с целью установить четкие гигиенические критерии, на основании которых следовало бы разводить насекомых и осуществлять их переработку».

И кстати, что касается потребления, то каждый в Швейцарии уже сейчас имеет право предлагать продукты из насекомых на частных вечеринках и приемах, потому что, как пишет BLVВнешняя ссылка, законодательству о питании такие мероприятия не противоречат. Одна из таких вечеринок, кстати, прошла в здании федерального парламента в Берне. Подробности — в нашем видео-сюжете. А пока — приятного аппетита!

Насекомые и защита животных

В швейцарском Законе об охране животных («TierschutzgesetzВнешняя ссылка») нет отдельной статьи о защите интересов насекомых.

«Но это не означает, что мы освобождены от обязанности уважительного обращения с этими существами», — говорит Сара Верли (Sara Wehrli) из «Швейцарского объединения защиты животных» («Schweizer Tierschutz» — «STSВнешняя ссылка»).

Факторами успешного разведения насекомых являются «подходящие температура, влажность, адекватная питательная среда, а также наличие или отсутствие паразитов и патогенных микроорганизмов».

Сара Верли не исключает, что «в один прекрасный день в Законе о защите животных появится статья и о насекомых».

Насекомые? Спасибо, не надо!

По данным исследования, проведенного экспертами в сфере потребительского рынка из Бернской высшей школы прикладных наук (Berner Fachhochschule — BFHВнешняя ссылка), интерес к пище, содержащей насекомых, в Швейцарии весьма невелик.

Недавно работающий под эгидой BFH Институт продовольственных ресурсов, сельского и лесного хозяйства (HAFLВнешняя ссылка) опросил 548 граждан Швейцарии, взятых наугад из телефонной книги и представлявших как немецко-, так и франкоговорящие регионы страны. Всем им был задан вопрос на предмет их готовности потреблять в пищу насекомых или продукты, произведенные на их основе.

В целом участники опроса были согласны, что в настоящее время устойчивое экологическое развитие и обеспечение здорового питания людей являются важнейшими проблемами современности. И поэтому, теоретически, насекомых вполне можно было бы использовать в пищу.

Тем не менее, мало кто высказал желание конкретно перестроить свои личные привычки в области потребления продуктов питания. Примерно 44% респондентов заявили, что эту затею лучше бы забыть и никогда к ней не возвращаться по причине общего «отвращения», испытываемого ими к насекомым.

С другой стороны, около 16% опрошенных уже однажды хотя бы раз употребляли в пищу насекомых, большинство — из чистого любопытства. Четверти из них было достаточно одного раза.

На научном языке практика поедания насекомых называется «энтомофагией». Интересно, что в регионах западной франкоязычной Швейцарии готовность начать лакомиться насекомыми выражена гораздо более отчетливо, нежели в «немецкой» Швейцарии, при условии, правда, что насекомые будут находится в обработанном виде и их товарная, потребительская форма не будет иметь ничего общего с привычным внешним обликом червей или саранчи.

Респонденты из обоих языковых регионов заявили, что скорее всего они не будут готовы есть насекомых в неизмененной форме. Поэтому если кто-то захочет построить успешный бизнес на продвижении продукции с содержанием насекомых, то он должен будет действовать очень осторожно и предлагать товар в таком виде, чтобы покупатель на первый взгляд не мог точно разобрать, из чего сделан потребляемый им продукт, — резюмируют эксперты-маркетологи.

(Источник: швейцарское информагентство SDA)

Перевод с немецкого и адаптация: Надежда Капоне