Понравится ли потребителям швейцарский «шоколад из реактора»?

Недавно коллектив ученых из Швейцарии впервые получил в пробном формате шоколад лабораторным путем. swissinfo.ch / Michele Andina

В будущем продукт, идентичный по вкусу и потребительским свойствам шоколаду, мог бы массово производиться в специальных биореакторах - устройствах, используемых уже сегодня для ферментации вина. Недавно коллектив ученых из Швейцарии впервые получил в пробном формате шоколад лабораторным путем. Значит ли это, что эра традиционного возделывания какао-бобов подходит к своему финалу?

Мы в лаборатории, до отказа набитой самыми разными устройствами и приборами. И нельзя сказать, что эти приборы работают тихо. Встряхнуть? Или все-таки смешать? И то, и другое! Примерно это и происходит сейчас с подозрительно выглядящей коричневой массой. Руководит всем этими процессами Регина Эйбль (Regine Eibl), профессор и старший научный сотрудник Высшей школы прикладных наук в Цюрихе (ZHAWВнешняя ссылка) и руководитель Лаборатории клеточных культур (ЛКК).

Шоколад из реактора

«На самом деле мы в нашей лаборатории точно воспроизводим процессы, протекающие в живой природе», — говорит Регина Эйбль. Недавно ей и ее команде ученых удалось в лабораторных условиях получить образец искусственного шоколада. С этой целью на базе ее лаборатории пришлось объединить усилия двух групп специалистов: биотехнологов и экспертов в области технологий производства продуктов питания. 

Биореактор — это резервуар, подобный тем, в которых, например, происходит ферментация вина. swissinfo.ch / Christian Raaflaub

Как подчеркивает Р. Эйбль, «поначалу наша команда, которая в первую очередь выращивает клеточные культуры для нужд фармакологии, вовсе не собиралась заниматься шоколадом. Эта идея возникла у нашего коллеги Тило Хюна (Tilo Huehn). Он как-то спросил меня: а что получится, если попытаться сделать посев растительных клеточных культур из какао-бобов? Мы хотели понять, образуют ли такие клеточные культуры полифенолы, без которых шоколад не будет иметь своего вкуса и воздействия на организм человека». В сфере шоколадных экспериментов Тило Хюн отнюдь не новичок. 

У него в активе уже есть несколько проектов, наделавших шума в прессе. Последний из них — «шоколадный продукт», созданный совместно с предпринимателем и одним их основателей культовой синти-поп-группы из Цюриха Yello Дитером Майером (Dieter MeierВнешняя ссылка). В ближайшее время должно уже начаться массовое производство этого продукта. Особенностью продукта является особая обработка какао-бобов, благодаря чему этот «шоколад» приобретает куда более интенсивный, чем обычно, аромат. Однако шоколад, полностью «выращенный» в лабораторииВнешняя ссылка, является, пожалуй, на данный момент самым амбициозным продуктом Тео Хюна, разработавшим еще одну инновационную технологию.

Грибковые образования, возникающие на базе измельченных какао-бобов. swissinfo.ch / Christian Raaflaub

Выглядит она примерно следующим образом: после тщательной поверхностной очистки плодов дерева какао сами какао-бобы извлекаются из него в стерильных условиях, делятся скальпелем на четыре части и помещаются на некоторое время в нагретую до 29°C питательную среду. Примерно через три недели на этой основе возникает своего рода грибковый нарост, так называемый каллус (kallus), хорошо приспособленный к дальнейшей репликации (размножению). Затем полученный биоматериал помещается в вибрирующую колбу-инкубатор, куда также закладывается так называемая суспензионная культура, и потом начинает работать биореактор. «Реактор — это довольно мрачное понятие. Но в принципе это просто емкость, в которой, например, бродит вино», — говорит Т. Хюн, сам выросший в семье винодела.

Воспроизводство в любых количествах

В итоге полученная клеточная культураВнешняя ссылка позволяет производить шоколад снова и снова в любых объемах. Если говорить упрощенно, то все это похоже на кефирный грибок, который постоянно растет и определенную часть которого можно изымать для производства новых объемов кефира. «Пищевая индустрия очень заинтересована в таких клеточных культурах», — говорит Регина Эйбль. «Мы хотим уже сегодня посмотреть, как могли бы выглядеть лабораторно произведенные продукты питания будущего. Но полностью отрываться при этом от земли мы не собираемся. Речь идет прежде всего о том, чтобы создать производственные условия, в меньшей степени вредящие окружающей среде и минимизирующие наш «карбонный след», — говорит Т. Хюн.

>> Подробнее о процессе производства вы можете узнать из видео моего коллеги Микеле Андина, который сопровождал меня в этом репортаже:

С тех пор как шоколад перестал быть элитным товаром и стал обычным продуктом питания, спрос на него во всем мире постоянно увеличивается. «Спрос растет, сопровождаемый всеми негативными проявлениями системы закупок сырья и характера производства, включая ценовой прессинг, не говоря уже о таких абсолютно неприемлемых вещах, как эксплуатация детского труда. Наша технология могла бы внести заметный вклад в решение всех этих многих иных проблем и вопросов», — отмечает Т. Хюн.

Лабораторный шоколад выглядит как традиционный шоколад и обладает похожим вкусом. Но шоколад ли это? swissinfo.ch / Christian Raaflaub

«Наша цель состоит вовсе не в том, чтобы заменить собой сельское хозяйство и отнять у крестьян средства к существованию. Нам интересно испытать альтернативные варианты. Вспомним только так называемый «Нагойский протокол» к Конвенции о биологическом разнообразии о регулировании доступа к генетическим ресурсам и совместном использовании на справедливой и равной основе выгод от их применения (PDFВнешняя ссылка). Согласно этому документу, забор генетических ресурсов полагается компенсировать, например в денежном эквиваленте. Данных относительно характера энергобаланса подобного процесса еще нет, однако некоторые плюсы и минусы уже очевидны.

Так, например, отпадает необходимость в протяженной транспортировке и в применении пестицидов. Можно легко проверять и контролировать состав среды (суспензии), в которой растут клеточные культуры. Зато куда большее значение приобретают технологии очистки и подготовки воды и компонентов среды, в которой развиваются культуры. Нам интересно было бы узнать, что думает о лабораторном шоколаде Союз производителей шоколада Chocosuisse. Но многочисленные запросы в секретариат этой организации остались без ответа. 

По следам шоколадных ароматов

Тем временем мы прибыли в дегустационный зал, ведь нам очень хотелось попробовать, каков же он на вкус, шоколад из реактора? Нам помогают в этом эксперты, профессионально изучающие ароматы, — Ирен Хечик (Irene Chetschik) и Карин Шатлен (Karin Chatelain). Всего несколько недель назад они расшифровалиВнешняя ссылка своего рода ДНК запаха шоколада или какао, создав набор из 25 ароматических веществ, которые наиболее часто встречаются в шоколаде — цветочный, фруктовый, пряный, землистый и другие. В энологии (науке о вине) такие органолептические наборы применяются довольно часто. 

Набор ароматов для определения вкуса ингредиентов шоколада. swissinfo.ch / Christian Raaflaub

«Так как шоколад в последнее время претерпел много изменений, то теперь настал момент, когда есть смысл применять подобные наборы и в данной сфере», — говорит Ирен Хечик. «На данный момент нами продано уже несколько десятков таких наборов. Шоколад обладает специфическим ароматом, уникальным по своей композиции. Кроме того, шоколад или какао очень богаты целебными веществами, например полифенолами. Но самое интересное в аромате шоколада — это тот факт, что среди всех присутствующих в нем компонентов нет ни одного соединения, которое бы имело запах именно какао». 

>> Подробнее о наборе для ароматизации шоколада вы можете узнать из этого видео:

Но вот наконец настал момент, когда мы сами можем угоститься лабораторным шоколадом. По консистенции он очень похож на традиционный шоколад с 70%-ным содержанием какао, который мы принесли с собой для сравнения. Самое большое отличие: в лабораторном шоколаде сразу чувствуется яркий фруктовый привкус, в то время как в традиционном шоколаде он раскрывается не сразу, а постепенно. Какова же цена вопроса? Сто граммов изготовленного обычным способом шоколада стоят в Швейцарии 2,70 франков (1 франк = 80 рублей, или 30 гривен). 

Эрзац-продукты (заменители) и лабораторные продукты питания

Каково происхождение моих продуктов питания? Не вредят ли они моему здоровью? Где они изготовлены? Такие вопросы задает себе все большее число людей во всем мире. И это одна из причин роста степени популярности лабораторных продуктов-заменителей. Например, мясо, полученное искусственным путем, недавно получило допуск в Сингапуре.

Авторы научной статьи, опубликованной в 2020 году в журнале Applied Sciences, проанализировали итоги опросов, проведенных в 26 странах мира на тему «Мясо, полученное в лабораторных условиях» (cultured meat). Полученные данные говорят о том, что во многих странах мира существует заметный рыночный потенциал для такого рода «культивированных мясных продуктов». 

Мясо, выращенное «в пробирке», уступая продуктам питания из растительных протеинов, тем не менее воспринимается потребителями в качестве как разумной и приемлемой альтернативы генетически отредактированным культурам, так и куда более привлекательного альтернативного источника протеина по сравнению, например, с насекомыми.

«Поначалу цена нашего продукта будет колебаться в диапазоне от 15 до 20 франков. Но с началом массового производства цены будут снижаться. Тем более что по сравнению со стоимостью производства мяса в лаборатории этот метод значительно дешевле и, пожалуй, его негативное влияние на окружающую среду тоже ощущается в гораздо меньшей степени. А если рассматривать такие аспекты, как качество и стоимость ингредиентов, ориентация на локальное производство и воздействие на окружающую среду, то у таких продуктов питания из лаборатории есть реальные шансы завоевать свой сегмент рынка», — считает Т. Хюн.

Но в итоге участникам этого научного эксперимента ясно, что лабораторная еда останется лишь нишевой альтернативой продуктам питания, изготовленным традиционным способом. Т. Хюн еще раз подчеркивает, что «мы не хотим и не будем своими экспериментами подрывать основы традиционного производства какао-бобов».