Швейцарские инновации на обеденном столе

Меню в столовой Цюрихского Технопарка весьма обширно и разнообразно. Блюда, приготовленные с соблюдением принципов экологического устойчивого развития, принадлежат к числу наиболее популярных. swissinfo.ch

Молодые швейцарские фирмы-стартапы открывают для себя пищевую промышленность. Инновации — это не только суперкомпьютеры, но и еда, которую мы каждый день кладем в холодильник или себе на поднос в столовой. Идеи молодых ученых способны перевернуть наш привычный взгляд на пищевую индустрию. Поддержка швейцарского федерального правительства им обеспечена.

Каждый день во время обеденного перерыва столовая Цюрихского технопарка почти до отказа заполняется посетителями. У главного менеджера ресторана Филиппа Глоора (Philip Gloor) начинается горячая пора — ни секунды покоя! Оно и понятно, ведь он и его сотрудники обязаны организовать питание почти шести сотен человек. Задача эта не из простых, ведь в любой момент могут возникнуть любые непредвиденные сложности.

Однако есть под его началом область, в рамках которой он может позволить себе немного расслабиться и с удовлетворением от проделанной работы оценить результаты своего труда. Для этого ему нужно только сесть за компьютер и открыть сводный доклад, в котором содержатся данные по каждому ингредиенту, использованному у него на кухне за отчетный месяц! Есть в этом докладе и такой не очень еще привычный показатель, как «экологический отпечаток» того или иного продукта.

С его помощью можно наглядно оценить, сколько и каких ресурсов было истрачено для изготовления тех или иных продуктов, которые потом жарятся, варятся и режутся в его ресторане, превращаясь во вкусный и питательный обед. Этот документ является составной частью программы сокращения выбросов парниковых газов, инициатором которой выступила швейцарская компания «Compass Group». Ресторан Цюрихского технопарка является ее дочерним предприятием. 

Взгляд на итоговую таблицу дает Ф. Глоору все основания быть довольным: в пересчете на ингредиенты и продукты питания его ресторан сократил выбросы на 30%, и это лучший показатель среди всех ресторанов, входящих в этот холдинг.

В ходе приготовления блюд «зелёного меню» в столовой Цюрихского Технопарка используются продукты и ингредиенты, приготовленные местными фермерами. А потому здесь можно обеспечить себе питание в полном соответствии с особенностями данного времени года. swissinfo.ch

А вообще компания «Compass Group» намерена сократить свой «экологический отпечаток» на 20%. Вопрос только, как добиться этого в реальности? И вот тут Ф. Глоору и другим топ-менеджерам компании на помощь приходит швейцарская фирма-стартап «EaternityВнешняя ссылка», основанная тремя молодыми людьми, каждому из которых не исполнилось еще и 30-ти лет. Они утверждают, что им впервые удалось разработать для ресторанов стандартизированное меню, в полной мере учитывающее принцип устойчивого экологического развития.

В настоящее время «Compass Group» как раз внедряет его в 44-х своих ресторанах и ведомственных столовыхВнешняя ссылка по всей стране, предоставляя всем, для кого это важно, возможность сделать выбор в пользу «экологического питания». Каждый день в ресторане, которым руководит Ф. Глоор, такое «экологическое меню» помещается на специальный информационный стенд зеленого цвета. И, как правило, от желающих попробовать именно его просто нет отбоя.

Сегодня, например, у нас есть шанс отведать индейку с макаронами-фарфа́лле (от ит. farfalle — бабочки). Такое блюдо немного дороже, однако индюшатина, использовавшаяся для его приготовления, произведена тут же, под Цюрихом, с соблюдением строжайших экологических норма. Кроме того, «люди, готовые реально сделать что-то в защиту экологии, не склонны скупиться и охотно выкладывают за такую еду пару дополнительных франков», — говорит Ф. Глоор. 

По словам исполнительного директора компании «Compass Group» Франка Келлера (Frank Keller), «зеленые меню» скоро будут предлагать все 200 ресторанов, входящих в холдинг. Компания планирует и далее последовательно стирать с лица земли свой «экологический отпечаток», например, сокращая объемы потребления мяса. Не исключено, что в будущем рестораны этой группы могли бы ввести у себя «вегетарианский понедельник». Но это пока планы на будущее.

«Нехороший круассан»

Что же касается столовой Цюрихского Технопарка, то здесь самым большим «экологическим грешником» оказались, как ни странно, банальные круассаны (или «гипфели», как их называют в немецкой части Швейцарии). Обычно их едят на завтрак. Оказалось, что 160 кг этой вкусной выпечки соответствуют одной тонне углекислоты. А если быть совсем точным, то всё дело в использующемся для приготовления круассанов сливочном масле, которое, как известно, делается из молока, производимого, в свою очередь, коровами, активно выбрасывающими в атмосферу метан.

По мнению компании «Eaternity» улучшить «экологический баланс» можно не только путем сокращения используемых объемов молочных продуктов и мяса, но и переходом на «сезонный» принцип потребления овощей и фруктов, то есть с помощью отказа от продуктов, выращенных в теплицах. Тем самым можно было бы одновременно как сократить выбросы СО2, так и реально помочь местным крестьянам и фермерам. Всего три таких «сезонных» блюда на каждого в неделю — и ситуация бы резко изменилась к лучшему, считают в компании «Eaternity».

Аурелиан Ягги (Aurelian Jaggi), Юдит Элленс (Judith Ellens) и Мануэль Кларманн (Manuel Klarmann) из компании «Eaternity» уверены в том, что им удалось найти свою рыночную нишу. swissinfo.ch

«Производство продуктов питания даёт треть всех выбрасываемых в атмосферу парниковых газов»,  — говорит Мануэль Кларманн. «Однако на примере ресторанов, участвующих в нашей программе сокращения выбросов углекислоты, мы можем легко убедиться в том, насколько велико количество возможностей, позволяющих нам реально сократить размеры своего «экологического отпечатка». Мы давно уже искали ответ на вопрос, как нам перевести производство продуктов на экологические рельсы. И вот теперь мы впервые нашли вариант ответа».

Заполнить нишу

Компания «VeganautВнешняя ссылка» — еще одна фирма-стартап, молодежное предприятие, поставившее себе целью освободить веганство от репутации стиля жизни людей не от мира сего. Сделать его доступным, а главное, признанным широкими массами — вот в чем заключается философия этой компании, основу которой, разумеется, составляет специальный сайт. Зарегистрированным пользователям этот портал дает возможность на специальной карте, в рамках своего рода конкурса, искать, отмечать близлежащие веганские рестораны или магазины, писать комментарии к ним, читать и комментировать комментарии других пользователей.

«Новые общедоступные (коммуникационные) технологии просто идеально подходят для такого рода вещей. Одновременно они позволяют не оставаться в одиночестве, искать и находить единомышленников, сталкивающихся со схожими проблемами», — говорит Себастьян Лойггер (Sebastian Leugger), основавший фирму «Veganaut» вместе со своим братом.

Себастьян Лойггер (Sebastian Leugger), компания «Veganaut». Sebastian Leugger

«Я думаю, что любому общественному движению важно иметь людей, не боящихся идти на эксперимент, делающих что-то новое, а не только говорящих об этом. Что касается веганства, то тут главное найти подходящие альтернативы. Нужно изменить не только отношение людей к нему, но и способ производства соответствующих продуктов питания. А для этого нам нужны новые фермеры, нам нужно новое сельское хозяйство».

Нетрадиционная переориентация фермеров

В мировом зачете среди потребителей молочной продукции Швейцария является признанным лидером. Сыр, как известно, является одним из столпов швейцарского экспорта. Каждый швейцарец пьет в день примерно 200 мл. молока, ест 60 гр. сыра и два йогурта. Бернар Леман (Bernard Lehmann), директор федерального Ведомства по делам сельского хозяйства (Bundesamt für LandwirtschaftВнешняя ссылка) говорит, что в целом так оно и есть, но при этом он предлагает вспомнить, что в последние годы страна активно наращивала производство мяса и молока, совершенно не задумываясь над тем, что это означает для состояния окружающей среды.

Поэтому в настоящее время его ведомство активно пытается создавать условия для сокращения степени воздействия агрокомплекса на окружающую среду. «Метан — это очень сильный парниковый газ, поэтому хотим мы этого, или не хотим, но в конечном итоге европейские и американские потребители в средне- и долгосрочной перспективе будут есть куда меньше мяса», — говорит Бернар Леман. Он не скрывает, что фермерам придется нелегко, однако у них никакого иного выхода, кроме как приспособиться к новым условиям.

«Люди неизбежно изменят свои пищевые привычки, они будут больше потреблять совсем иных продуктов, а значит мясомолочная промышленность будет просто вынуждена начать сокращать объемы своего производства». При этом высвобождающийся потенциал можно было бы перенаправить на другие сферы, например, на создание новых рабочих мест в сфере овощеводства. Ясно, что такая «перестройка» сельского хозяйства «связана с риском, но, с другой стороны, если мы будем слишком уж нерешительны, то тогда велик будет риск не успеть за прогрессом и проспать движение, начавшееся в новом, перспективном направлении».

Уже сейчас федеральное правительство мотивирует молочную промышленность в меньших объемах выпасать скот на травяных лугах, потому что куда более эффективно и экологически разумнее было бы использовать эту землю в качестве овощных плантаций. В прошлом 2014 году даже была введена в действие специальная стратегияВнешняя ссылка, цель которой — сделать для фермеров такую переориентацию выгодной и привлекательной.

Необходимы инновации

Однако это еще далеко не все. С точки зрения Бернара Лемана еще одним большим «экологическим грешником» является страсть людей разбрасываться продуктами, причем в буквальном смысле этого слова. Почти 30% продуктов, покупаемых в Швейцарии, доживают до окончания срока годности неиспользованными. Некоторая часть этих продуктов потом перерабатывается в биомассу или компост. Однако все остальное просто сжигается без какой-либо непосредственной пользы.

По словам Бернара Лемана, в этой ситуации роль федеральных органов власти вообще, и его ведомства в частности, состоит не столько и не только в создании условий для перехода сельского хозяйства в режим устойчивого развития, сколько в том, чтобы постоянно обращать внимание людей, — как потребителей, так и крестьян, — на необходимость бережно обращаться с ограниченными природными ресурсами.

Тут-то и наступает звездный час молодых, нестандартно мыслящих компаний-стартапов. «Современные молодые люди уже довольно неплохо уяснили себе, какие природные проблемы могут грозить нам в будущем, а вот в вопросах экономного обращения с ресурсами они разбираются еще не так хорошо, как хотелось бы», — говорит Б. Леман. По его мнению, стартапы способны решительно повлиять на потребительские привычки людей, а также качественно изменить характер функционирования перерабатывающей промышленности.

Как раз всем этим и занимается фирма, название которой напоминает, скорее, имя старинного кабачка где-нибудь в старом центре средневекового города: «Zum Guten HeinrichВнешняя ссылка» («У доброго Генриха»). Эта фирма закупает у местных производителей излишки произведенных овощей и фруктов, красиво упаковывает их в практичные порционные обеды для тех, кто хотел бы перекусить на ходу. Причиной расточительства, по мнению этой фирмы, являются как привычки людей, так и, не в последнюю очередь, действующие в настоящее время стандарты сельскохозяйственного производства. 

Компания «Zum Guten Heinrich» изобретательно превращает излишки продуктов в полноценные лакомства, пользующиеся стабильным спросом у обитателей цюрихских офисов. Zum Guten Heinrich

«Выброшенные продукты приводят к возникновению значительных объемов парниковых газов, не забудем ведь, что для производства всей этой еды, для ее складирования и транспортировки понадобилось огромное количество энергии, не говоря уже о том, какое количество сельскохозяйственных земель и водных ресурсов оказалось загруженными совершенно напрасно», — говорит Ремо Бебие (Remo Bebié), один из основателей фирмы «У доброго Генриха».

Он, и еще трое его партнеров работают сейчас под эгидой Цюрихского университета над специальным проектом, результаты которого будут способны помогать сельхозпроизводителям оптимизировать свои инвестиции и приводить количество произведенных продуктов в соответствие с реально существующим спросом. Работают они пока, правда, бесплатно, в тестовом режиме, однако кто знает, может быть в будущем этот проект разовьется во что-то большее.

«Иногда нам звонят фермеры и говорят, вот, есть у меня 200 кило тыкв, и я не имею ни малейшего понятия, что мне с ними делать», — говорит Ремо Бебие. «Или недавно, обратился к нам крестьянин, говорит, есть у меня целая плантация грушевых деревьев, а на то, чтобы снять урожай, у меня уже нет ни времени, ни ресурсов, и спрашивает потом, не нужен ли этот урожай нам?»

Как правило, Ремо Бебие и его коллеги берут на себя заботу об овощах и фруктах, заплатив, конечно же, фермеру некую символическую сумму в качестве признания его трудов. Недавно они скооперировались с одним рестораном, который помогает в переработке этих продуктов. Параллельно ими был запущен краудфандинговый проектВнешняя ссылка, цель которого собрать средства на новый так называемый «Food-Bike», своеобразную велорикшу, приспособленную под мобильные перевозки продуктов питания и готовых блюд.

«Сначала это был просто студенческий проект, но он давно уже вышел за эти границы. Мы хотим крепко встать на ноги и продолжать работать и через пять лет, а может быть и дольше. Формат фирмы-стартапа позволяет нам быть очень гибкими, ты можешь творить, выдумывать и пробовать, не рискуя при этом ни в коей мере своей репутацией. Для фирм „с именем“ пойти на такой риск было бы куда сложнее», — говорит Ремо Бебие. «А правительство… Я не думаю, что в такой ситуации оно может что-то предпринять. Источником перемен должны быть люди, а не чиновники. Планами и стратегиями, спущенными сверху, этой задачи не решить».

Перевод на русский и адаптация: Игорь Петров