Швейцарские яблоки: от сока до шнапса

предыдущий следующий

Паданцы — яблоки с повреждениями и пятнами. Сейчас такие в крупных торговых центрах уже не продаются. Thomas Kern / swissinfo.ch

Рабочий день у Хайнца Вуффли начинается в 6 утра. Яблоки и груши нужно измельчить, завернуть в ткань и поместить под пресс. Thomas Kern / swissinfo.ch

Для изготовления сока яблочное сырьё прокладывается слоями крупноячеистой ткани и помещают под пресс. Из одной партии яблок под прессом можно получить 50-60 литров сока. Thomas Kern / swissinfo.ch

Свежий, только что выжатый сок может сохраняться охлажденным лишь несколько дней. Большая часть продукции пастеризуется для длительного хранения. Thomas Kern / swissinfo.ch

Свежевыжатый сок отличается золотистым цветом. Thomas Kern / swissinfo.ch

Эти остатки, напоминающие небольшие половички, идут на корм домашнему скоту - либо сразу, либо их запасают на будущее в специальных ёмкостях (слева). А в синем мерном стаканчике находится белковый раствор, который Хайнц Вуффли добавляет в свежевыжатый сок. Thomas Kern / swissinfo.ch

Сусло хорошенько перемешивают. Это делается для того, чтобы мезга из мелких частиц фруктов опустилась вниз. Через несколько часов получается чистый и прозрачный сок, который можно затем пастеризовать и разливать по емкостям. Thomas Kern / swissinfo.ch

Криста Вуффли уже много лет работает с мужем на производстве, которое они создали вместе. Она контролирует качество привезенных фруктов (слева). Рядом деревянный ящик для бутылок со встроенной стеклянной бутылью, которая традиционно используется для хранения сока. Thomas Kern / swissinfo.ch

«Я очень люблю смотреть на то, как сусло вытекает через шланг», - говорит Хайнц Вуффли. Thomas Kern / swissinfo.ch

Обед в семье Хайнца Вуффли. Свежевыжатый утренний сок уже стоит на столе. Thomas Kern / swissinfo.ch

Часть отходов от производства сока, выжимку, отправляют в герметичных бочках обратно фермерам, которые использует это сырье в качестве корма доя домашних животных. Ханц Вуффли тоже скармливает жмых своим овцам. Thomas Kern / swissinfo.ch

Хайнц Вуффли делает паузу — в первый раз за всё утро. В это время концентированный сок стекает из шланга в емкость из нержавеющей стали. Thomas Kern / swissinfo.ch

С недавних пор Хайнцу Вуффли помогает Фреди, получивший пару лет назад диплом агронома. Он отвечает за современные технологии, тогда как сам Хайнц предпочитает работать по старинке. Thomas Kern / swissinfo.ch

Часть сока все еще по старинке заливается в страинные стеклянные бутылки с закручивающейся крышкой. Thomas Kern / swissinfo.ch

Сок пастеризуется и разливается при 80-градусной температуре. Эрик и Фреди помогают Хайнцу Вуффли в этой нелегкой работе. Thomas Kern / swissinfo.ch

Сок заливают в предварительно нагретые бутылки при температуре в 81 градус, а затем споласкивают горячей водой. Thomas Kern / swissinfo.ch

Хайнц Вуффли в своем производственном помещении: здесь есть подъемник, механическая тёрка и старый, надежный гидравлический пресс. Рядом — элемент управления более современной аппаратурой. Thomas Kern / swissinfo.ch

Мутный останок со взвесью собирается в нижней части емкости, подвергается ферментации и идет потом на перегонку в шнапс. Thomas Kern / swissinfo.ch

Традиции и современность. Старинная стеклянная бутылка с корковой пробкой для хранения свежевыжатого сок (слева). Справа: 20-литровые пакеты со встроенными крышками. Thomas Kern / swissinfo.ch

В этом 2015 году урожай фруктов меньше, чем обычно. Зато в прошлом, очень урожайном году, Хайнцу Вуффли пришлось в это время трудиться, что называется, в поте лица. Thomas Kern / swissinfo.ch

Два плодовых дерева в дворе Хайнца Вуффли на окраине Винтертура. Thomas Kern / swissinfo.ch

• Картина 1
• Картина 2
• Картина 3
• Картина 4
• Картина 5
• Картина 6
• Картина 7
• Картина 8
• Картина 9
• Картина 10
• Картина 11
• Картина 12
• Картина 13
• Картина 14
• Картина 15
• Картина 16
• Картина 17
• Картина 18
• Картина 19
• Картина 20
• Картина 21

Ранним утром работа у Хайнца Вуффли спорится особенно ладно. Каждое его движение отработано и отшлифовано до автоматизма. Оно и понятно — в этом бизнесе Хайнц далеко не новичок, яблочный сок он производит уже много лет, можно сказать, что в этом заключается его истинное призвание.

Его мини-завод расположен в пригороде Винтертура, городке Зеен (Seen). Воздух тут по утрам чист и свеж, а солнечный свет как-то особенно мягок. Кроме сока Хайнц Вуффли делает еще и шнапс. Со своим передвижным перегонным оборудованием он ездит от одного фермерского хозяйства к другому, помогая крестьянам «избавляться» от излишков яблочного урожая.

В зимнее же время, на основе трудового соглашения с городом Винтертур, он работает еще и заготовщиков дров. В этом году яблоневые плантации в регионе серьезно пострадали от знойного лета. Из-за жары и недостатка влаги много яблок опало раньше времени. Кроме того, в прошлом году урожай был особенно обилен, а, как известно, яблони после такой нагрузки обычно «отдыхают» пару лет.

Так что урожай 2015 года оказался довольно скромным. Хайнц Вуффли исходит из того, что на этот раз сырья, пригодного к переработке, будет очень немного. А вот плоды, сумевшие все-таки набрать оптимальную зрелость, в этом году отличаются особенным ароматом, наверное, из-за большого количества солнца.

Для отжима сока Хайнц Вуффли, в разных пропорциях, кроме яблок использует еще и груши, получая, поэтому, на выходе напиток иногда сладкий, а иногда и с приятной кислинкой. Фотографии и текст: Томас Керн/Thomas Kern/swissinfo.ch, перевод на русский и адаптация: Людмила Клот.

Перевод на русский и адаптация: Людмила Клот.