Шоколад будущего: меньше какао, больше инноваций 

Предполагается, что шоколад будущего не будет радикально отличаться от нынешнего шоколада, к которому мы все привыкли. KEYSTONE

Ученые и технологи общественного питания по всему миру начали охоту за новыми ингредиентами, на основе которых можно было бы производить шоколад, отказавшись от привычного сырья. Причиной стали повышение отпускных цен на какао-бобы, а также меры, реализуемые, в частности, ЕС в области противодействия бесконтрольной вырубке тропических лесов.

Швейцарская шоколадная промышленность находится в кризисе. Цены на какао-бобы, основное сырьё, достигли рекордных высот, недавно впервые преодолев отметку в 10 000 долларов, или 9 150 франков, за метрическую тонну. Плохая погода и фитозаболевания, обрушившиеся на плантации какао в Кот-д’Ивуаре и Гане, вот уже третий год подряд являются причиной острого сырьевого дефицита, при этом стоит учесть, что на долю этих двух западноафриканских стран приходится около 60% всего мирового производства какао-бобов.

В своем обзоре рынка за апрель 2024 года Международная организация какао (ICCOВнешняя ссылка) подчеркнула, что по сравнению со средними ценами, зафиксированными ещё год назад (2 752 доллара за тонну в Лондоне и 3 040 долларов за тонну в Нью-Йорке), средние цены, наблюдаемые в апреле 2024 года, выросли на 301% и 244% соответственно.

Свой вклад в общую и без того сложную ситуацию внес и Европейский союз, который ввел недавно норму «нулевой вырубки лесов». Она вступит в силу в январе 2025 года. Эта норма исходит из того, что начиная с нового года в странах ЕС будет исключена продажа основных сельскохозяйственных товаров, включая какао и какао-продукты, если не будет доказано, что их производство не стало причиной так называемого «обезлесения» (англ. deforestation). Таким понятием описывается процесс превращения угодий, занятых лесом, в территории без лесного покрова (в поля, плантации, пастбища).

Время не терпит

Швейцарию (не входит в ЕС) эта норма касается напрямую, поскольку в одном только 2023 году на одну Германию (член Евросоюза) приходилось 21,7% швейцарского экспорта шоколада. А всего в Евросоюз оправлялись до 40% всей произведенной в Швейцарии шоколадной продукции. «Время не терпит: нужно решить эту проблему уже до конца текущего года, иначе условия доступа наших производителей на рынок ЕС значительно усложнятся», — тревожно заявила еще в феврале 2024 года межотраслевая организация ChocosuisseВнешняя ссылка, объединяющая ведущих швейцарских производителей шоколада.

Дело в том, что швейцарское правительство пока решило не вводить аналогичные нормы и правила в Швейцарии, посчитав необходимым для начала оценить их влияние на швейцарские шоколадные компании. Вот швейцарские производители и нервничают, а между тем с итоговым заявлением по данному сюжету кабмин собирается выступить только после летних каникул. Всё это, так или иначе, включая и такие проблемы, как детский труд и наличие в сырье тяжелых металлов, таких как кадмий, побуждает производителей искать замену африканским какао-бобам. Нужны ингредиенты, которые выращивались бы в Европе и могли бы стать адекватной заменой традиционному сырью.

Русские бобы в британском шоколаде

Британская компания Nukoko — один из инновационных стартапов из сферы производства продуктов питания. Усмотрев в новых тенденциях шанс для себя, эта фирма уже в этом 2024 году сумела привлечь финансирование в размере по меньшей мере полутора миллионов долларов. Вместо какао-бобов фирма предлагает использовать сырье, изготовленное из бобов обыкновенных или русских (конских, лат. Vícia fábaВнешняя ссылка). «Компания Nukoko инвестирует сейчас именно в эту область, понимая, насколько важно уже сейчас искать альтернативы обычным какао-бобам. В результате изменения климата рынок нуждается в альтернативах, получаемых из других регионов мира, на которые пока климатические перемены не влияют в критической степени». 

На это указал Росс Ньютон (Ross Newton), основатель и исполнительный директор компании NukokoВнешняя ссылка, в интервью порталу SWI swissinfo.ch, проведенном по электронной почте. Необходимое сырье компания Nukoko получает из Великобритании, там она ежегодно собирает для своих нужд 740 000 тонн таких бобов. Как и обычные какао-бобы, «русские бобы» также содержат белок вицилин (от лат. названия рода Vicia), собственно, и придающий шоколаду шоколадный вкус в результате расщепления в процессе ферментации и обжаривания. Еще один европейский стартап, который использует аналогичное сырье и похожую технологию, — это немецкая компания ChoVivaВнешняя ссылка. 

Для производства высококачественного шоколада она вместо какао-бобов использует овес и семена подсолнечника. «Мы глубоко изучили историю и технологию производства шоколада и обнаружили, что типичный вкус дают даже не столько какао-бобы, напротив, до 80% вкусовых качеств формируется в ходе таких производственных процессов, как ферментация и обжарка», — указано на сайте компании. Сырьем, способным заменить какао, является так называемый кэроб (от англ. carob) — измельченный порошок, получаемый из высушенных плодов рожкового дерева («Цареградские рожки», лат. Ceratōnia silīqua). Итальянский стартап ForeverlandВнешняя ссылка уже создал линейку шоколадных продуктов на основе кэроба. Компания утверждает, что ее при производстве ее продукта, выпущенного на рынок под брендом FreecaoВнешняя ссылка, используется на 90% меньше воды и выбрасывается на 80% меньше парниковых газов. 

Более здоровый шоколад 

Свою долю в шоколадные инновации вносят и швейцарские ученые. Так, специалисты Высшей технической школы Цюриха ETHZ / ВТШ разработали какао-гельВнешняя ссылка, получаемый из плодов какао. Этот гель должен будет заменять сахар, добавляемый в шоколад, что не только позволит получать инновационный и более здоровый шоколад, но и даст крестьянам и фермерам возможность более полно использовать сами плоды какао, например, остающуюся от них оболочку можно было бы использовать для компостирования или в качестве экологичного топлива. Потребители также получат выгоду от такого рода инноваций, поскольку шоколад, изготовленный на основе какао-геля, будет содержать на 20% больше клетчатки и на 30% меньше насыщенных жиров.

Научный институт Wyss Institute for Biologically Inspired EngineeringВнешняя ссылка при Гарвардском университете, финансируемый швейцарским миллиардером Хансйоргом Виссом (Hansjörg Wyss), разработал недавно прототип технологии газовой ферментации, превращающей под воздействием электричества и особых микробов парниковые газы, такие как водяной пар и CO2, в субстанцию, эквивалентную маслу какао-бобов. Коммерциализацией этой технологии занимается компания Circe BioscienceВнешняя ссылка, которая уже привлекла финансирования на сумму более чем в 8 млн долларов.

Предполагается, что шоколад будущего не будет радикально отличаться от нынешнего шоколада, к которому мы все привыкли. «Мне очень хочется верить, что для потребителя в будущем ничего качественно не изменится. Он будет иметь те же самые бренды, что и обычно, да еще и по приемлемой цене. Вкус привычных любимых продуктов останется тем же. Изменится лишь тип сырья: такой шоколад будет уже частично или полностью сделан на основе других ингредиентов, в нашем случае это будут конские бобы», — резюмирует Росс Ньютон. Следует, однако, учитывать, что все эти технологии всё ещё находятся в глубоко зачаточном состоянии.