La difícil herencia de mejor chef del mundo

Franck Giovannini: "No cocinamos para Michelin o Gault & Millau". Keystone

De la cocina del Hôtel de Ville escapa el ruido de un persistente golpeteo. Me toma tiempo localizarlo, pero al final lo descubro... El sube y baja de su pluma es el único signo de adrenalina en Franck Giovannini. El chef del mejor restaurant del mundo, según ‘La Liste’, dirige el servicio del almuerzo.

Este hombre de 42 años y aspecto juvenil dirige desde hace no mucho la cocina del Hôtel de VilleEnlace externo, situado en los suburbios de Lausana (Vaud) y coronado con tres estrellas MichelineEnlace externo y 19 puntos de la guía Gault & Millau.Enlace externo Y ello, además de que el año pasado fue designado como el mejor restaurante del mundo por ‘La Liste’Enlace externo, una nueva clasificación francesa.

¿Pero qué impulsó a Franck Giovannini a encargarse de la cocina de un lugar en el que los dos últimos chefs murieron prematuramente?

Un misterioso suicidio

Cuando les preguntaron sobre las posibles causas del suicidio de Benoît Violier, su viuda, Brigitte Violier y su accionista, André Kudelski, aseguraronEnlace externo de manera  reiterada que no tenían idea. Rechazaron categóricamente las versiones de la revista financiera BilanEnlace externo de que había sido víctima de una estafa que dejó al restaurante con una gran deuda.

Poco antes de la muerte de Violier el restaurante había sido clasificado como número uno en el mundo por ‘La Liste’, un nuevo ranking del Ministerio de Exteriores de Francia.

¿Cómo reaccionó Violier? “Fue la consagración definitiva porque este título no existía antes”, dice Brigitte Violier. “Fue el resultado de 20 años de trabajo. Desde que empezó en la gastronomía siempre quiso llegar a ese nivel. Por suerte lo logró en el momento adecuado, pudo vivir para verlo”.

El suicidio del chef Benoît Violier, a principios de este año, generó una onda de choque a través del mundo de la gastronomía y aumentó la inquietud respecto a una actividad profesional en la que la presión se ha cobrado varias vidas. Su sucesor debe conciliar la labor de chef de un restaurant tan prestigioso con el estrés que se deriva de esa posición.

Giovannini se mueve con calma entre la inspección meticulosa de los platos dispuestos para el servicio, las fotografías con los comensales y el diálogo con el grupo que sigue un curso de cocina.

Tampoco le molesta la presencia de un periodista que escruta, en el extremo de la mesa de servicio, la preparación de un menú de degustación de nueve platos, y las interacciones en la cocina. Sus subalternos están felices, de vez en cuando lanzan al aire sus altos sombreros.

Han pasado apenas unos meses desde aquel traumático domingo en el que Violier utilizó su rifle de caza para darse muerte en el apartamento situado en la parte superior del inmueble del restaurante. Siete meses antes, el predecesor y mentor de Violier, Philipp Rochat había perdido la vida luego de sufrir un malestar mientras se desplazaba en su bicicleta. Pero ya el personal había probado el sabor de la tragedia. La maratonista Franziska Rochat-Moser, esposa de Philipp, con quien llevaba el restaurant, murió durante una avalancha en 2002.

El nombre de Violier continúa en la parte frontal del inmueble y sus libros de cocina se apilan a la entrada. Uno de los textos de sus especialidades tiene 1086 páginas. También hay guías Michelin que denominan al ‘Hôtel de Ville’, “templo de la gastronomía”.

Sabor y estética, ingredientes en los platillos del Hôtel de Ville. swissinfo.ch

Violier y los dos chefs anteriores, Rochat y Fredy Girardet, reconocidos a escala internacional, lograron las tres estrellas. Los dos últimos tienen el estatus de leyenda en el restaurante, el cual sirve aún platos de su creación.

“Trato de ser equilibrado”

Sentado en una sala de espera reservada para la clientela, Giovannini se advierte un poco incómodo de hablar de sí mismo, pero responde a todas nuestras preguntas. Pasamos de soslayo las posibles causas del suicidio de Violier, pero hablamos ampliamente sobre las presiones de un trabajo como el suyo.

El enfoque equilibrado y el sentido del humor de Giovannini parecen ayudarle. A diferencia de Violier, vive a media hora de la campiña con su esposa y sus dos hijos. Trabaja de las ocho de la mañana a la medianoche de lunes a viernes, pero los fines de semana son sagrados, es su tiempo para relajarse y disfrutar de una barbacoa con los amigos.

“He estado aquí durante 21 años. No siento que tenga demasiada presión. Hago las cosas como sé hacerlas y por ahora todo el mundo está muy contento. Trato de ser muy equilibrado con mi vida personal”.

Pero eso no significa que no haya experimentado estrés en el pasado.

Una gritería

Giovannini y Violier comenzaron en el Hôtel de Ville al mismo tiempo bajo la tutela de Girardet y Rochat, y se hicieron “como hermanos”, trabajando codo a codo durante 20 años.

“Siempre quise ser alguien en el mundo de la alimentación”, anota Giovannini. Su padre, que soñaba con convertirse en un chef de renombre, lo animó a seguir esta vía. Después de trabajar para el cocinero suizo Gray Kunz, en Nueva York, Giovannini regresó a Suiza para ocupar la posición de ‘commis de cuisine’ (primera etapa en la carrera de chef) en el Hôtel de Ville.

“Yo realmente no quería venir porque había oído historias terribles sobre el restaurante”, recuerda sonriendo Giovannini. Describe a Girardet como un “genio para la comida y los sabores” que le enseñó “el rigor”. “Tuve la suerte de trabajar con él durante año y medio, a pesar de que no fue fácil porque yo tenía 20 años y había un ambiente difícil. Había muchos gritos”.

“Hoy no gritamos. La gente se sorprende de que la cocina esté tan tranquila. Pienso que tenemos mejores resultados ahora porque la gente puede hablar si tiene algún problema. Cuando yo tenía algún problema no iba con el Sr. Girardet, porque pensaba ‘¡Oh, Dios mío, me va a tratar mal’”, comenta Giovannini mientras sonríe de nuevo.

Tiene razón, hay tranquilidad en la cocina, excepto por los gritos de “servicio” y el estrépito de las cacerolas.

La precisión, factor esencial en el primer restaurant del mundo. swissinfo.ch

Nueva era

Giovannini trabajó estrechamente con Violier y cuando este último se hizo cargo del restaurante en 2012, él dirigió en buena parte la cocina.

Para la viuda de Violier, quien gestiona el negocio, la elección de Giovannini como chef era evidente. “Franck fue la primera persona en la que pensé”, dice Brigitte Violier. Las dos familias estuvieron siempre muy cerca. “Además de Benoît, era la persona que yo conocía más en el restaurante. Es importante continuar con gente en la se confía y que se conocen bien. Él aporta siempre experiencia y creatividad en los productos, y sus recetas son ligeras”.

La Sra. Violier estima que la combinación entre Girardet, Rochat y Violier dio a “este lugar una dimensión increíble. Es conocido en todo el mundo debido a los tres chefs y esperamos ahora iniciar una nueva era conmigo y con Frank”.

¿Podrá el restaurante mantener su clasificación en esta nueva era? La puntuación Gault & Millau se publica en octubre y la revisión de Michelin tiene lugar en febrero. “Vamos a hacer todo lo posible por asegurar que no se pierdan las estrellas”, dice. En caso contrario, “tal vez se adopten diferentes medidas”.

Violier, designado como el mejor chef del mundo poco antes de su muerte, fue comparado con Bernard Loiseau, quien se disparó con su escopeta de caza en 2003 después de perder dos puntos en la guía Gault & Millau. Más tarde se supo que Loiseau sufría de depresión clínica.

La amenaza de perder calificaciones “por supuesto” que está siempre en la mente de un cocinero, concede Giovannini.

“Debo decir que no quiero ser el primero con solamente dos estrellas. Nosotros no cocinamos para Michelin o Gault & Millau pero, por supuesto, pensamos en ello porque es parte del asunto. Hacemos todo lo posible por guardar esas estrellas. Mantenemos la misma calidad. Si decidieran quitarnos una estrella, no sería un asunto de calidad, si no tal vez político”.

¿Cómo haría frente a la eventual pérdida de una estrella? “Solamente se puede hacer el trabajo de manera adecuada todos los días y eso es lo que hacemos dos veces por día”. 

Los mejores restaurantes suizos

La selección de los mejores restaurantes depende de la clasificación que se siga. Michelin es la guía más antiguo y popular, y se refiere a la alta cocina, mientras que Gault & Millau concierne a la ‘Nouvelle Cuisine’ y se basa exclusivamente en los alimentos.

Tres restaurantes suizos tienen las tres estrellas, la clasificación más alta de Michelin (categorizados como “cocina excepcional” y 19 puntos Gault & Millau (hasta el año 2004, el 19 era la más alta calificación otorgada por la guía): el Hôtel de Ville; el Schauenstein, de Andreas Caminada en Fürstenau; el Cheval Blanc de Peter Knogl, en Basilea. Un total de 18 restaurantes tiene dos estrellas Michelin y 92 solamente una.

Seis restaurantes tienen 19 puntos de Gault & Millau. El Hôtel de Ville, el Schauenstein, L’Ermitage de Ravet, el Domaine de Châteuvieux, el Hôtel-Restaurant Didier de Courten, y el Cheval Blanc.

El Schauenstein es el único restaurante suizo en la lista de los 50 mejores restaurantes de San PellegrinoEnlace externo.

El Hôtel de Ville fue situado en la primera posición de ‘La liste’ de 1000 restaurantes, considerada una respuesta de Francia a los 50 ‘Best Restaurants’ del Reino Unido. Entre los mejores 100 se encuentran también el Schauenstein (5), el Cheval Blanc (67) y el Adelboden (93) de Steinen.

¿Resiente usted estrés en el trabajo? ¿Cómo lo maneja?

Traducido del inglés por Marcela Águila Rubín