Vencer el amargo sabor de boca del chocolate

Cada vez más consumidores quieren conocer la procedencia del chocolate. swissinfo.ch

Suiza es sede de varios de las principales empresas chocolateras del mundo. Un sector que avanza hacia una de mayor transparencia y rendición de cuentas aplicando cada vez más programas de sostenibilidad que, no obstante, parecen demasiado optimistas.

El taller de Philippe Pascoët, que se encuentra escondido en un pequeño rincón del barrio ginebrino de Carouge, ha ganado prestigio por sus exclusivas creaciones. El artesano chocolatero cuenta que cada vez son más los clientes interesados en conocer la procedencia del chocolate que usa para sus productos.

En su caso, dice, trabaja esencialmente con variedades de chocolate de nicho de muy alta calidad y sus proveedores (que le suministran el chocolate en bloques listos para fundir) suelen ser suizos. Pascoët señala que una de las variedades que utiliza proviene de un singular cacao silvestre cosechado en la selva boliviana.

Reconoce, sin embargo, que esta información que le transmiten sus proveedores sobre el origen de la materia prima no está incluida en el empaque de las mismas. Y tampoco se precisa si la producción es respetuosa con el medio ambiente y los derechos laborales.

Aun así, el chocolatero confía en que “existe una trazabilidad de principio a fin”.

El año pasado, añade, por primera vez, uno de sus proveedores lo invitó a visitar plantaciones con las que trabaja en América Latina para aprender más sobre la producción y la oferta del cacao.

Mejorando su imagen

De acuerdo con el Barómetro del CacaoEnlace externo, publicado por un grupo de ONG entre las que figura Declaración de Berna, la producción de chocolate certificado ha crecido del 2% al 16% entre 2009 y 2013.

Aceite de palma

Ante el creciente precio de la manteca de cacao, los productores de chocolate y los confiteros utilizan cada vez más aceite de palma, un sustituto barato, según Euromonitor International. Dicho sucedáneo, también conocido en la industria como equivalente de la manteca de cacao (CBE en inglés) se utiliza cada vez más en los rellenos de chocolate. En Europa, en particular, existen regulaciones que limitan su utilización.

Hace pocos años, Greenpeace lanzó una campaña contra Nestlé, fabricante de las barras de chocolate Kit Kat, en la que acusaba al gigante de deforestación ilegal y de destrucción del hábitat de animales en peligro de extinción para obtener aceite de palma.

En 2004, la Mesa Redonda del Aceite de Palma Sostenible (RSPO en inglés), un organismo sin fines lucrativos que incluye a productores y consumidores de este producto y a numerosas ONG, introdujo un sistema de certificación. En teoría, el aceite de palma certificado debe provenir de tierras agrícolas utilizadas previamente, pero los críticos afirman que no se está respetando esta regla.

En una industria valorada en 98 300 millones de dólares, son cada vez más las certificaciones de cacao. Algunas de las más conocidas llevan el sello ‘Fair Trade’, ‘UTZ’ u ‘Organic’, pero existen también muchas autocertificaciones de productos.

Andreas Von Arx, analista en temas alimentarios de la firma de corretaje de inversiones Helvea, explica a swissinfo.ch que, además de asegurar unas mejores condiciones de vida de los productores de cacao pobres, los programas de sostenibilidad ayudan a las chocolateras a alcanzar lo que él denomina el ‘efecto relaciones públicas’ frente a una opinión pública cada vez más preocupada por evitar prácticas como la explotación infantil o la utilización de aceite de palma.

El mes pasado, Barry Callebaut, con sede en Zúrich y principal compradora de cacao el mundo, anunció que Antoine de Saint-Affrique será el nuevo director general de la empresa a partir de octubre de 2015. La noticia generó expectativas favorables en materia de sostenibilidad porque el directivo viene de Unilever, una marca que ayudó a reposicionar como puntera en materia de producción amigable con el medioambiente.

Y el próximo año, previsiblemente, el Comité Europeo para la Estandarización junto con la Organización Internacional para la Estandarización, presentarán nuevos estándares de cumplimiento mundial que fomentarán la producción sostenible de cacao.

Autocertificación

Von Arx explica que, en lo que se refiere a la certificación de cacao “hay cierta desorganización, ya que cada compañía introduce sus propios programas, lo que les permite mejorar la repercusión de sus relaciones públicas”.

Lindt & Sprüngli, por ejemplo, que el año pasado adquirió la empresa estadounidense de confitería Russell Sover, tiene programas propios de apoyo a los agricultores, incluido el Lindt & Sprüngli Farming Program en Ghana.

Trabajo infantil

Según un estudio Enlace externopublicado en julio por la Universidad de Tulane (EEUU), en vez de disminuir, el trabajo infantil ha aumentado en África Occidental, donde se produce el 70% del cacao.  En el periodo 2013-2014, alrededor de 2,2 millones de niños trabajaron en la producción de cacao en Ghana y Costa de Marfil. 

“Nuestro objetivo es cubrir de aquí al año 2020 todas nuestras adquisiciones de cacao con este programa”, escribe la empresa a swissinfo.ch, lo que supone una verificación independiente sobre cada punto de la cadena de suministro.

“Esta verificación independiente a través de terceros es una muestra más de nuestro compromiso por evitar el trabajo infantil con medidas concretas y cuyos resultados pueden medirse en toda la cadena de suministro de cacao”, dice.

Jens Rupp, jefe de comunicación en materia de sostenibilidad en Barry Callebaut, asegura que la firma “trabaja directamente con los agricultores para tener una visión integral de dónde se produce y almacena el cacao para mejorar la trazabilidad”.

Esta compañía ofrece actualmente numerosos productos certificados por instancias como Rainforest Alliance, Fairtrade, UTZ, Certified y Organic Cocoa, así como por su propio Quality Partner Program. Y su sitio web afirma que trabaja con cooperativas de Costa de Marfil y Camerún, en escuelas rurales destinadas a formar a los agricultores.

En cuanto Nestlé, el gigante alimentario dice que “para mejorar la vida de las comunidades de agricultores y la calidad del cacao, compramos a través del Nestlé Cocoa Plan”.

Brecha por cerrar

Las firmas Hershey, Ferrero y Mars también han asumido importantes compromisos: para el año 2010 la totalidad el cacao que utilicen deberá estar certificado, medida que se desprende a la iniciativa Acción CocoaEnlace externo. Pero sus proveedores son menos ambiciosos.

Barry Callebaut, proveedora de Hershey, señala en su sitio web que el 13% del cacao que utiliza proviene de fuentes certificadas. Y Ferrero, Nestlé y Mars también tienen contratos con Barry Callebaut.

Por su parte, Lindt & Sprüngli, que es su propio proveedor de cacao ya que su modelo de negocios “considera fundamental tener un control total sobre toda la cadena de valor”, declina precisar el porcentaje de habas de cacao producidas de forma sostenible.

En el caso de Nestlé, no hay compromiso de que el cacao que utiliza sea 100% sostenible para el 2020. Al preguntarle cuál es su meta en este ámbito, se limita a responder que el 25% de sus compras en 2015 se realizaron a través del Plan Cacao Nestlé y que en 2014, “alrededor de 88% del cacao utilizado llevaba el sello UTZ y Fairtrade”.

El Barómetro del Cacao advierte que las dobles certificaciones pueden sesgar las cifras. Mientras los tres principales grupos –Fairtrade International, UTZ y Rainforest Alliance– certificaron 1,4 millones de toneladas de cacao, es decir, el 30% del mercado global, se desconoce cuánta de esta producción fue controlada además por otras instancias. “La misma tonelada de cacao puede ser certificada dos y hasta tres veces por más de una entidad”.

Más agricultores certificados

¿Es realista entonces la meta de los confiteros de asegurar que el 100% del cacao que utilizan para sus creaciones esté certificado, cuando algunos de los principales productores aún están lejos de esta cifra?

“A mi juicio, la cuestión no es lo que sucede en el presente, sino cómo estarán las cosas en 2020 o 2025”, responde el analista Von Arx.

La creciente conciencia pública, como lo demuestra el Barómetro del Cacao, podría impulsar avances en la producción sostenible de cacao, pero los retos no son pocos. Entre otras razones, porque para algunos agricultores es difícil acceder a procesos de certificación.

Sako Warren, secretario general de la Organización Internacional de Productores de Cacao, explica que entre el 80 y el 90% de la producción proviene de pequeños productores independientes en áreas remotas.  Por tanto, son una minoría los agricultores que trabajan en cooperativas certificadas donde sí se aplican programas de sostenibilidad.

Warren se dice convencido de la necesidad de las certificaciones, pero también es consciente de que “bajo los métodos actuales, obtenerlas ocasiona muchos problemas y frustraciones a los campesinos. Debe crearse un mejor camino para aplicar los programas de certificación”.

Los pequeños agricultores, que son los responsables de asegurar la producción de cacao en un mercado global que demanda cada vez más chocolate, enfrentan un problema adicional: no son suficientemente escuchados por los accionistas de las empresas que hacen negocios con el chocolate.

Hasta ahora la organización que representa a todos los productores de cacao, incluidos los pequeños, no ha sido invitada a participar en los debates de la industria sobre las alternativas para mejorar la vida de quienes trabajan en el primer eslabón de la cadena de suministros.

En África Occidental, donde se produce 70% del cacao consumido en el mundo, la pobreza y el trabajo infantil son aún muy comunes.

“Creemos que las principales chocolateras y los gobiernos de los países productores y consumidores tendrían que reunirse con las organizaciones agrícolas para resolver juntos estos problemas, ya que actualmente entre el 80 y 90% de los productores de cacao, que son responsables del 90% de la producción, están excluidos del debate”.