Estudio para encontrar la fondue perfecta

Keystone

Investigadores de la Escuela Politécnica Federal de  Zúrich han probado la textura de la fondue de queso, y más en concreto, cómo fluye. O no.

“En Suiza no hay mayor bochorno que servir una fondue demasiado líquida, gomosa o incluso cortada; y en las cocinas suizas persisten muchos mitos sin base científica sobre cómo preparar la fondue perfecta”, explican los científicos del Instituto de Alimentación, Nutrición y SaludEnlace externo de la Escuela Politécnica Federal de  Zúrich (ETH o EPFZ).

La fondue típica se prepara con quesos gruyer y vacherin mezclados con maicena (almidón de maíz) y vino blanco. Incluso los cocineros más novatos pueden deducir que al añadir más almidón obtendrán una fondue más espesa, mientras que si agregan más vino la fondue será poco consistente. Pero los investigadores suizos querían estudiar su viscosidad en detalle.

“El comportamiento de viscosidad o reológicoEnlace externo de la fondue es crucial para la sensación en boca, la liberación de sabor y la tendencia de la fondue a adherirse al pan”, señala el estudio publicado en la revista de la American Chemical Society, ACS OmegaEnlace externo.

Los investigadores suizos pasaron semanas en el laboratorio: preparando lotes de prueba, experimentando con los ingredientes y observando cómo se separaba y goteaba la fondue.  

Lotes de fondue cuatro horas después de prepararlos en el laboratorio ACS Publications

“Medir el arrastre del queso líquido es complicado”, ha declarado a swissinfo.ch Pascal Bertsch, el autor principal del estudio. “Pero el sistema de medición de la bola funcionó bastante bien”. Él y su equipo han descubierto que para el éxito de una fondue de queso el punto de gel (el equilibrio entre “la gomosidad percibida en boca y la liquidez”) es crucial.

Añadiendo, de forma separada, alcohol puro y ácido, imitando al vino, también han averiguado por qué el vino blanco diluye la fondue. “Ambos redujeron la viscosidad, aunque en realidad en el caso del ácido esperábamos lo contrario”, ha explicado Bertsch.

¿Cuál es, entonces, la mejor receta para la fondue de queso?

“Siempre añado mucho ajo, aunque no creo que haya una receta única. Nuestra intención era entender cómo influyen en la reología de la fondue los diferentes ingredientes, proporcionando las herramientas para que los anfitriones desesperados puedan salvar su fondue”, ha dicho Bertsch, quien se sorprendió de que en el laboratorio el fuerte olor a queso no fuera “tan malo como se esperaba”. De hecho, incluso cayó en la tentación de probar las muestras.    

“Una noche, alrededor de las 8, todavía estaba allí y quedaba algo de pan”, confesó, apuntando que en principio no es sensato comer alimentos que han estado cerca de un laboratorio de química.

¿Vino o té?  

Al preguntarle cómo sustancias como el pan, las patatas, los plátanos e incluso la piña afectan a la viscosidad, exclama: “¡Piña! ¿Por qué haría eso?”, antes de responder que no habían ensayado con esos alimentos, y añadir que la piña “probablemente sería más fácil de digerir” que el pan.

El Hospital Universitario de Zúrich en 2010 zanjó el debate sobre si, gastronómicamente hablando, era mejor acompañar la fondue de queso con té negro, vino blanco o aguardiente de cereza [kirsch]. ¿Los resultados?

“La evacuación gástrica tras una fondue de queso suizo es bastante más lenta y el apetito se suprime si se consume con mayores dosis de alcohol… [y] resulta significativamente más rápida cuando la fondue se consume con té o agua”. Esas son las conclusiones del estudioEnlace externo realizado con la ayuda de 20 voluntarios sanos y hambrientos.

​​​​​​​

Traducción del inglés: Lupe Calvo