Legumbres: el arma secreta del campo suizo contra el cambio climático 

Resistentes al frío y al calor y ricas en proteínas, las lentejas vuelven a estar presentes en la dieta suiza. Keystone / Gaetan Bally

En Suiza, como parte de la solución al cambio climático, un grupo de explotaciones agrícolas apuesta por cosechar lentejas y garbanzos. Ambas legumbres son resistentes a la sequía y ricas en proteínas. No obstante, cultivarlas no es nada fácil.   

En medio del aumento de las temperaturas, las legumbres están echando raíces en Suiza. Los veranos calurosos y secos son óptimos para plantas como las lentejas, los garbanzos y los altramuces, mientras que los cultivos que necesitan mucha agua, como la patata, la remolacha o el maíz, cada vez producen cosechas más pobres. Y esto también se traduce en un aumento de los precios finales.  

En el mundo se están imponiendo tendencias similares. Así, la producción mundial de legumbres entre 2000 y 2021 aumentó en torno a un 60 %Enlace externo, incluso fuera del Sur global, en zonas donde este alimento no es tradicional. Canadá, por ejemplo, ha decidido que las legumbres son “el alimento del futuro” y, desde 2015, ha aumentado de manera masiva su cultivo. De hecho, Canadá se ha convertido en el segundo mayor productor de legumbres de mundoEnlace externo después de la India. Se prevé que, debido al cambio climático, el norte de EuropaEnlace externo sea más favorable para producir legumbres que el sur. Lideran esta transición países como Dinamarca, los Países Bajos y el Reino Unido.   

Algunos agricultores ya se han orientado hacia las legumbres también en Suiza. “Tiene mucho sentido”, dice Stephan Gysi, mientras nos muestra sus campos salpicados de plantones verdes de lentejas y garbanzos.

Este biólogo trabaja en una granja ecológica en las tierras altas cercanas a Zúrich, donde experimenta con distintos cultivos; entre ellos, las leguminosas. Cree que estas plantas —que necesitan poca agua— son ideales para ayudar a las explotaciones agrarias a hacer frente al cambio climático.

Cultivar más legumbres también podría hacer frente a la demanda de proteínas de Suiza. Una demanda que hoy satisfacen las industrias cárnicas, láctea y de huevos, que emiten grandes cantidades de dióxido de carbono. Según un estudioEnlace externo de la Escuela Politécnica Federal de Zúrich, cultivar legumbres —las semillas secas y comestibles de las plantas de la familia de las leguminosas— en tierras utilizadas para alimento para animales podría dar de comer a más personas por hectárea, reduciendo los costes ambientales. El estudio afirma que “hay un gran potencial no aprovechado”.

Las legumbres nutren el suelo y contienen muchas proteínas 

Gysi no tiene ninguna duda respecto al potencial de las legumbres. Aunque hace solo dos años que su explotación trabaja con estos cultivos, está muy orgulloso de sus campos. Los plantones de lenteja han sobrevivido al invierno y crecen bien aferrándose a los largos y fuertes tallos de las espigas de cebada, que les sirven de soporte.  

“Las lentejas tienen un tallo fino. Es habitual cultivarlas con otra planta más fuerte”, explica Gysi. Las dos plantas se ayudan mutuamente, ya que la cebada se alimenta del nitrógeno que las lentejas absorben del aire y liberan en el suelo. Así es como las legumbres fertilizan de forma natural el suelo y reducen las emisiones de CO₂ que causan los fertilizantes químicos. Gysi dice que es un “regalo del cielo” para las explotaciones que no pueden utilizar abonos artificiales, como los cultivos ecológicos.  

“Las legumbres fertilizan el suelo y lo preparan para la próxima siembra”, declara.

El campo de lentejas y cebada de la granja donde trabaja Stephan Gysi. SWI swissinfo.ch / Sara Ibrahim

Las lentejas también son resistentes a las heladas, lo cual significa que pueden sembrarse ya en otoño. Esto, según Gysi, permite a las lentejas competir mejor con la maleza, que suele comenzar a crecer en primavera. En julio Gysi podrá cosecharlas y venderlas a entre 15 y 20 francos el kilo, frente a los de 5 a 10 francos de las lentejas ecológicas importadas. Un precio elevado para la población, pero la carne cuesta más para un aporte proteínico similar (cien gramos de lentejas crudas contienen unos 22 gramos de proteínas, frente a los 20 gramos de la carne de vacuno).

Cultivar garbanzos y altramuces, más difícil en Suiza 

Gysi considera que las lentejas son de las legumbres más fáciles de cultivar en Suiza. La lenteja parda “de montaña” era un cultivo muy extendido antes de que —tras la Segunda Guerra Mundial— se impusiera la producción intensiva de carne.  

Otra cosa distinta son los garbanzos y los altramuces. Estos cultivos son nuevos en Suiza y en los últimos 20 años pocas explotaciones han apostado por ellos. Aunque esto está empezando a cambiar. La granja Hof Rinderbrunnen, donde Gysi trabaja, ha reservado pequeñas parcelas para el cultivo experimental de diferentes variedades de garbanzos y así encontrar las que mejor se adapten al suelo y al clima suizos e identificar las mejores técnicas de cultivo. “Estamos cerca”, señala Gysi.  

Los garbanzos figuran entre las legumbres más populares, sobre todo gracias al hummus. Pero seleccionar la variedad más adecuada para el suelo y el clima suizos no es fácil. Gzpk

Los garbanzos negros están entre las variedades más prometedoras identificadas en los dos últimos años. Pero no son muy populares, precisamente por su color oscuro. “La gente no quiere comer hummus gris, aunque sepa igual”, dice Sebastian Kussmann, que se dedica a mejorar legumbres en Gzpk, una organización no comercial para desarrollar cultivos. Kussmann cuenta que los garbanzos negros suelen ser más resistentes a los hongos, una ventaja para las explotaciones que intentan prescindir de los pesticidas.

En el caso de los altramuces —una leguminosa común en toda la región mediterránea—, la búsqueda de las variedades adecuadas se ve agravada por otra serie de problemas. Para evitar la clorosis, una enfermedad que provoca que las hojas caigan prematuramente, el suelo en el que se cultivan debe tener bajo contenido en carbonato cálcico. Además, los altramuces pueden tener un sabor muy amargo debido a los alcaloides —sustancias de defensa de la planta que, a partir de cierta dosis, son tóxicas para el ser humano y los animales—.  

“Intentamos seleccionar variedades más dulces y con pocos alcaloides, pero no es tan fácil”, señala Christine Arncken, agrónoma y experta en mejora de altramuces del instituto de investigación de agricultura ecológica FiBL. La dificultad radica en encontrar variedades con bajo contenido en alcaloides, pero que también resistan a las enfermedades micóticas que en Suiza suelen afectar a los cultivos de altramuces debido al clima húmedo del país alpino, explica.

Christine Arncken muestra un campo experimental de altramuces. La agrónoma intenta seleccionar una variedad de esta leguminosa más dulce y baja en sustancias vegetales tóxicas. SWI swissinfo.ch / Sara Ibrahim

La climatología y la logística de la cosecha plantean retos 

La incierta climatología primaveral, con días muy calurosos alternados con frío y lluvia, es otro de los problemas a los que este año se enfrentan quienes cultivan leguminosas. Los garbanzos cultivados en la finca en la que trabaja Gysi, que debían florecer en junio, van con retraso este año. El frío repentino y las fuertes lluvias de abril, después de la siembra, retrasaron la germinación.   

“Normalmente en primavera teníamos un margen de tiempo seguro para sembrar los campos. Pero con el cambio climático, cada vez es más difícil”, dice Sebastian Kussmann. Por eso a quien va a cultivar es imposible recomendarle un solo tipo de leguminosas. “Un año necesitamos plantas tolerantes a la sequía y al calor, otro año, tolerantes al agua y al frío”. La única solución —en su opinión— es la diversidad.    

Pero uno de los mayores retos del cultivo de leguminosas es su cosecha. Los granos producidos por los cultivos, a menudo, tienen una altura demasiado baja para poder recogerlos con trilladoras y la mitad de la cosecha, a veces, se queda en el campo, sostiene Gysi. Para recolectarlo todo hay que realizar varias operaciones, como cortar las plantas a mano y luego recogerlas con la cosechadora. Una vez cosechadas, las lentejas y otros cultivos especiales deben secarse en pocas horas y luego limpiarse de impurezas. El secado es una operación que Gysi califica como “crítica” para almacenar las legumbres y no perder toda la cosecha. Pero, en Suiza la mayoría de las instalaciones de secado están hechas para cosechas de más de cinco toneladas. “Si tenemos suerte, llegaremos a las cuatro toneladas”, expone Gysi.

A menudo, las leguminosas están demasiado bajas y hay que cortarlas primero para poder cosecharlas con la cosechadora. SWI swissinfo.ch

¿Se puede convencer a la gente? 

Todavía son pocas las explotaciones que deciden pasar de los monocultivos seguros y habituales, como el maíz y el trigo, a las legumbres y las que lo hacen están sobre todo en fase experimental. Gysi reconoce que será difícil cambiar la mentalidad de la gente del campo, que considera que es demasiado arriesgado cultivar legumbres. “A la mayoría de los agricultores les gusta hacer lo que siempre han hecho y a los consumidores les gusta comer lo que siempre han comido”, afirma. Las investigacionesEnlace externo confirman que a la mayoría de la gente le cuesta contemplar la posibilidad de sustituir la carne por legumbres.   

Y cuando eligen las legumbres, prefieren productos procesados y fáciles de cocinar, como las lentejas rojas (que no son más que lentejas marrones descascarilladas) o los sustitutos de la carne, que suelen estar hechos a base de guisantes. Pero las materias primas para producirlos rara vez proceden de Suiza. Y es que el coste de transformación es demasiado elevado. “Los precios que podemos ofrecer son muy altos si los comparamos con nuestros competidores extranjeros, porque nuestra producción es pequeña y, por tanto, a veces, ineficiente”, explica Melanie Rediger, experta en marketing de legumbres de la cooperativa ecológica Biofarm.  

Gysi no obstante, no se desanima. Hace unos meses, ayudó a poner en marcha en su región un proyecto de cooperativaEnlace externo de cultivos especializados. Permitirá que quienes cultivan trabajen en red y compartan conocimientos y tecnología para recolectar y secar legumbres. Para entrar en contacto con el público Gysi y quienes trabajan con él recurren a la venta directa. “Necesitamos comer menos carne y más proteínas vegetales, y las legumbres son ricas en ellas”, asegura Gysi. A pesar de los retos que tiene por delante, sigue convencido de que “desde todos los puntos de vista, las legumbres realmente tienen sentido”.

Texto adaptado del inglés por Lupe Calvo

Vídeo adaptado del italiano por Carla Wolff