La mesa suiza, ayer y hoy

Entre falta de alimentos y abundancia gastronómica... Hasta el siglo XIX Suiza también pasó hambre, mientras que hoy se llega al exceso. Mara Truog

No existe una cocina nacional suiza, pero sí una diversidad de platillos regionales que enriquecen y reflejan la historia social y la realidad política y multicultural de un país que ha sabido de hambre y hoy de un gran consumo alimentario.

«Comer es un tema interesante, que va más allá de la necesidad elemental de alimentarse”, recuerda la curadora Pia Schubiger durante la visita a la exposición ‘¿Qué come Suiza?Enlace externo‘. En los dos espacios de la muestra, la mesa está puesta con elementos diversos que destacan el aspecto central de sentarse a comer: “La mesa es el sitio en el que tiene lugar nuestra vida social mientras comemos”.

Comer, acto social

La exposición en el Foro de Historia Suiza en Schwyz aborda diversos aspectos de nuestros hábitos a la hora de poner la mesa. Uno de ellos: el uso de servilletas de tela y manteles que se propagó a partir del siglo XV en Suiza. Solo en el siglo XVII apareció el tenedor, entonces solo con dos dientes. Cabe decir que antes de que el tenedor hiciera su aparición, solo se empleaba el cuchillo y la cuchara.

“Una de las estrellas de la exposición es el servicio de mesa de Einsiedeln del siglo XVIII con 300 piezas. El Gobierno zuriqués lo regaló al convento de ese poblado en 1776, como agradecimiento por su mediación en una disputa”, indica Schubiger.  La obra fue realizada por la primera fábrica de porcelana de Suiza, en Kilchberg-Schooren (Zúrich). ¿Pero en esa época qué se ofrecía a los comensales?

Antes de la industrialización en el siglo XIX y la democratización del alimento en el siglo XX, la procedencia social y el acceso a los productos del campo determinaban lo que llegaba a la mesa. En una pantalla se muestran algunos ejemplos de los menús del siglo XV al XXI, para despertar el apetito.

Comer, acto político

También se da un vistazo al futuro, con platillos que bien pueden ser brochetas de insectos, carne de laboratorio y hierbas en miniatura. Nada más atinado si recordamos que este mes de mayo de 2017 entró en vigor una nueva ley en Suiza que permite el consumo de grillos, gusanos de harina y saltamontes.

Y en nuestro recorrido por el museo aparece una carnicería. Y si uno se acerca a ver los cortes de carne con mayor detenimiento descubre que todas son tejidos. Una obra de ‘Madame Tricot’, que teje todo lo que come. “La artista sostiene el principio de que si se va a matar un animal para comerlo, entonces hay que comer todas sus partes“, recuerda Schubiger. Por ello presenta en su carnicería hasta el hocico y el rabo del cerdo, que, por cierto, en Suiza muy pocos consumen hoy día.

Todo un capítulo de la exposición está dedicado al tema del ‘Hambre carnívora’. Hoy, las alternativas al consumo de carne, la trata de animales para consumo humano y las consecuencias ecológicas de los criaderos adquieren relevancia en los debates políticos helvéticos.

Y es que en Suiza se come carne en abundancia desde el siglo XIX. Pero con el desarrollo de la industria cárnica, el consumo creció significativamente. En 1950 se consumió una media de 31,5 kilos por persona. En 1987, 71 kilos. Hoy el promedio es de 52 kilos anuales por persona y los expertos calculan que en 2050 esta cifra podría duplicarse.

Entonces, ¿los suizos podrían adaptarse al consumo de insectos, como ya es una costumbre para dos mil millones de personas en el mundo? En la exhibición se advierte que la cría de insectos genera mucho menos gases de efecto invernadero que la producción de carne bovina. Además, requieren de menos alimento. Baste mencionar esta comparación: con el alimento que se emplea para obtener un kilo de carne de res se pueden generar 12 kilos de carne de insectos.

Del hambre al sobrepeso

La curadora de la exposición no olvida aquellas épocas en las que se padeció hambre en Suiza y las representa con una mesa carente de alimentos, misma que compara con otra de la segunda mitad del siglo XX, llena de productos ricos en azúcares, grasas y pobre en fibras vegetales. Un estudio sobre alimentación en Suiza de 1984 da cuenta de este desequilibrio.

Hoy la mitad de los hombres y un tercio de las mujeres tienen sobrepeso en el país alpino. “Lo que comemos depende de lo que nos vende la industria alimentaria”, advierte Schubiger sobre el aspecto económico de la comida.

Así el visitante descubre, por ejemplo, que la famosa ‘fondue’ suiza, hoy vista como un platillo tradicional ganó su posición gracias a una acción publicitaria de la unión de queseros en 1930. La primera receta sobre esta mezcla de quesos fundidos data de 1699, pero no con el nombre de ‘fondue’. Hoy se come en todo el territorio y con diversos tipos de quesos y otros ingredientes.

Y para terminar, el postre. “Comer es, al final, una manera de consentir a nuestros sentidos”, dice sonriente Schubiger y ofrece unos chocolates. Y para los más valientes hay un platito con insectos. ¡Buen provecho!

(Adaptación: Patricia Islas)