Anton Mosimann muestra sus preciosos libros de cocina

La de Anton Mosimann (centro), una historia de éxito de suizos en el exterior. Reuters

¿Tejón asado? No es algo que se pueda hallar en los menús del célebre chef suizo Anton Mosimann. Pero es posible que lo encuentre en sus libros históricos de cocina, una colección única exhibida por primera vez, en Basilea.

Políticos, presidentes y celebridades de todo el mundo han degustado los platillos de Mosimann, quien ha cocinado para cuatro generaciones de la familia real británica y se encargó del banquete para la boda del príncipe Guillermo y Kate Middleton en 2011.

No mucha gente sabe, sin embargo, que el atildado cocinero de 68 años, con su habitual pajarita, posee una colección única con textos de cocina y menús históricos que abarca 500 años de historia y es considerada la mayor de su tipo.

El Museo Mundial del JugueteEnlace externo de Basilea muestra una selección de 120 objetos, hasta el 14 de febrero 2016, en el marco del programa navideño.

Golpe de suerte

En la inauguración de la muestra, Mosimann – brillante, educado y habituado a responder a los periodistas en diversos idiomas – estaba visiblemente orgulloso de compartir su colección. Explicó que todo comenzó con un golpe de suerte.

“Me ofrecieron los primeros centenares de libros cuando yo era muy joven y no tenía dinero. Fui al banco y lo crean o no, el banco me otorgó un préstamo para comprar libros de cocina”, narra Mosimann.

“Ese fue un muy buen comienzo para mi amplia colección”, comenta para añadir con una sonrisa que duda de que un banco haría lo mismo hoy en día.

“Ahora tengo más de 6 000 libros, unos 500 muy antiguos, que se remontan a 1600”.

La exposición es un acontecimiento para el pequeño museo de Basilea, que invirtió dos años en su preparación. El año próximo, la colección será trasladada a la Academia Suiza de Artes CulinariasEnlace externo en ‘Le Bouveret’, donde contará con un museo propio cuya apertura está prevista para junio de 2016.

La colección de Mosimann incluye dos ediciones (1516 y 1530) del primer texto gastronómico impreso, escrito por Platina, el bibliotecario del Vaticano. El libro abre con una receta de pollo asado relleno de pan y nueces.

Platina tomó casi la mitad de las recetas de los registros escritos a mano del primer jefe de cocina de renombre, Martino di Como. Di Como nació en 1430 en Torre, una pequeña ciudad en lo que hoy es el cantón suizo del Tesino, por lo que, al menos en términos de la actualidad, podría ser considerado también otro destacado cocinero helvético.

La colección de Mosimann también incluye el primer libro de cocina impreso en alemán y una obra del famoso vidente renacentista, Nostradamus, que contiene una guía para… hacer mermelada.

Uno de los volúmenes favoritos de Mosimann es un libro de cocina de Bartolomeo Scappi, cocinero del papa en el siglo XVI. Particularmente hermosos son los dibujos de la cocina, con las parrillas, ollas y sartenes.

La exhibición

La exposición ‘500 años de Historia de la Cocina’, en el Museo el Mundial del Juguete de Basilea, estará abierta hasta el 21 de febrero 2016.

Presenta 120 objetos de la colección Mosimann, 25 libros de cocina para niños, además de esculturas y platos pintados por la artista suiza Kathryn Zellweger-Staehelin.

También está expuesto el ‘Libro de los Secretos’, de Alessio Piemontese (siglo XVI), traducido al alemán por Hanns Jacob Wecker, de Basilea, cuya esposa, Anna, fue la primera mujer en publicar un libro de cocina.

Para Laura Sinanovitch, directora del museo, la exposición va bien con la época la época de Navidad, cuando se preparan platillos especiales. “Pensamos que a la gente le gustaría cocinar una receta antigua. Podría servir de inspiración incluso si otrora las raciones eran más abundantes”.

Platos antiguos para gente moderna

El chef ha preparado algunos platos de sus libros antiguos para los clientes de su club.

“Hemos hecho, por ejemplo, un lechón como plato principal para una fiesta. Y también una pierna de cordero a la manera antigua, marinada durante horas y luego cocinada lentamente en una barbacoa. Hay recetas maravillosas, con muy buenos resultados”, señala.

Una mirada a través de las recetas de la colección muestra cómo han cambiado los hábitos alimenticios.

La receta para el tejón asado viene de un libro de cocina de 1887 “para la cocina diaria y la buena cocina”.

Antiguamente se utilizaban en abundancias las salsas, lo que hacía que los alimentos fueran mucho más pesados de los que Mosimann prepara. Su estilo es Cocina NaturalEnlace externo, en la que no utiliza crema, mantequilla ni aceite. En sus palabras: “La comida debe saber a lo que es. Así que hay que dejar que el pescado sepa a pescado y el pollo a pollo, no dominar su sabor, no mezclarlos con demasiados ingredientes”.

Obviamente, practica lo que predica. El chef es esbelto y explica que le gusta mantenerse en forma.

Conexión real

Mosimann puede contar a la familia real británica entre quienes aprecian ese estilo de cocina y los menús de diversos eventos reales, incluyendo algunos históricos, forman parte de su colección.

Por ejemplo, su colección muestra el menú de la cena del 17 de octubre de 1891 para la reina Victoria (1837-1901) en su residencia de Balmoral compuesto por dos sopas, cuatro tipos de pescado, un plato principal, un ‘relevé’ (segundo plato principal, como una carne asada) y un asado (faisán).

El menú incluyó también platos diferentes lo mismo legumbres (achicoria a la crema) que postres (galletas holandesas).

Esto difiere un poco del menú de tres platos que Mosimann preparó para la boda del príncipe Guillermo y Kate Middleton 120 años más tarde: Cangrejo aderezado de Gales, seguido por un cordero escocés y un trío de minibudines.

Una Navidad Mosimann

Los motivos navideños en la exposición se presentan en forma de tarjetas del Club MosimannEnlace externo en Londres o en menús. ¿Y qué prepara Mosimann en Navidad? ¿Hay un toque suizo?

“Esa es una muy buena pregunta”, sonríe para agregar que la familia, en particular sus hijos Philipp y MarkEnlace externo, directores de Mosimann’s, se reúnen para cocinar, ya sea algo tradicional suizo o más innovador.

“Ahora tenemos cinco nietos entonces la ‘Fondue Chinoise’ es recurrente en este momento porque a los niños les encanta sumergir los alimentos en el caldo y cocinarlos ellos mismos”.

Y también hay un guiño a su patria adoptiva: el postre es un ligero budín de Navidad sin grasa, servido con una salsa de yogur en lugar de la mantequilla al brandy. “A toda la familia le encanta”, asegura. 

Anton Mosimann

Mosimann nació en 1947, hijo único de una pareja de restauradores suizos de las montañas del Jura.

Comenzó su aprendizaje en un hotel local a los 15 años. Ganó luego experiencia en los mejores establecimientos de Suiza, así como en Italia, Canadá, Japón, Bélgica y Francia.

A los 28 años fue nombrado jefe de cocina del Hotel Dorchester de Londres, convirtiéndose en la persona más joven en ocupar el cargo. Obtuvo dos estrellas Michelin – hasta entonces ningún restaurante de hotel fuera de Francia había sido galardonado con dos estrellas. Permaneció allí durante 13 años.

En 1988 creó el Club de Mosimann en Belgravia, Londres. También estableció una empresa de banquetes- que cuenta con autorización real – y la Academia Mosimann, que imparte cursos de cocina.

En 2004 la reina Isabel le entregó la Orden del Imperio Británico. 

Traducido del inglés por Marcela Águila Rubín