Halagar el paladar y abrir mercados

Un producto autóctono como la quina puede dar un toque diferente a los platos europeos. swissinfo.ch

Novo Boliviano 2008, un original evento culinario promovido por la cooperación suiza y ejecutado por la ONG Swisscontact, volvió a reunir en La Paz a la gastronomía nacional con las extranjeras que ponderan el valor nutritivo de los productos bolivianos.

Desde la gran variedad de platos autóctonos hasta un ‘rösti’ suizo de papa criolla o una paella española con quinua en vez de arroz, entre muchas delicias, confirmaron este acertado camino para apoyar a los micro y pequeños empresarios bolivianos.

Con tanto o mayor éxito que las tres anteriores, los expositores en la cuarta edición deleitaron al público asistente con especialidades gastronómicas preparadas por ‘chefs’ extranjeros sobre la base de productos nacionales, deleite complementado con clases sobre la importancia de acudir a lo propio y aprovechar el alto cociente alimenticio que tienen al alcance de la mano.

Y es que resulta paradójico constatar que en el exterior sean más conocidos los valores nutritivos, por ejemplo, de la quinua o de la inmensa variedad de papas que en el propio lugar donde se los produce y cuestan menos. Por eso queda claro el mensaje del evento: «Comprando lo nuestro y descubriendo los nuevos sabores de Bolivia».

Por eso el programa FOMEM de la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación, COSUDE, encargó a Swisscontact respaldar este tipo de actividades cuya orientación es «articular a los pequeños productores con el mercado en Bolivia y buscar los mecanismos que permitan la venta permanente de sus productos», señala a swissinfo Regula Chávez, de Swisscontact en Bolivia.

La responsable de la ONG helvética recalca que además de la múltiple variedad de papas y sus derivados como el chuño (papa seca), oca, racacha, etc., se puede apreciar las bondades de nobles granos andinos: quinua, amaranto, cañahua, así como de las carnes de llama, alpaca, cerdo, pato y otras. Un capítulo aparte merecen la cata de vinos y los lácteos.

¿Fusión de las comidas?

A juicio de del chef suizo Walter Schmidt, radicado en Bolivia desde 1991, en Novo Boliviano se quiere «fusionar las recetas de Europa, Asia, Estados Unidos y de la propia Bolivia con sus productos nativos» , de los cuales destaca a la quinua y la carne de llama como los más conocidos.

No obstante, reconoce que la carne de llama no está muy presente en la dieta de la clase media boliviana porque es una «cuestión de sociedad», pese a que su consumo data de tiempos inmemoriales y es habitual en áreas rurales del altiplano. El ejemplo es aplicable a otros productos casi desconocidos en las ciudades.

En cuanto a la incursión de productos bolivianos en recetas ajenas señala que los clásicos suizos «rösti» de patata o el «spatzli» hecho con quinua figuran en el menú del Hotel Oberland y del Chalet Suizo, donde la gastronomía helvética no pierde su condición al ser preparada con ingredientes locales; al contrario.

Walter Schmidt añade que un ‘risoto borchini’ al estilo italiano con quinua o una paella española con este noble grano andino adquieren otro efecto y un «sabor muy bueno».

Una opinión similar expresa el ‘chef’ holandés Klaus Chucker al decir que en este encuentro propuso platos holandeses preparados con quinua cuyas propiedades son interesantes para la gente de Europa.

Poner la mirada en los mercados posibles

Los múltiples tipos de papas bolivianas son conocidas en Suiza, tanto que la cadena de supermercados Migros está a punto de producir en suelo helvético la arenosa «huaycha». Pero aparte de este tubérculo, ya no extraña ver en sus anaqueles o en los de las Tiendas del Tercer Mundo productos que gradualmente dejan de ser ‘exóticos’.

«Además de la papa ya se exporta quinua, amaranto, cañahua, algo de maca y se están haciendo los trámites para obtener el certificado de exportación del edulcorante estevia», informa Regula Chávez al tiempo de añadir que también los vinos Kolbert y Concepción llegan a algunos países de Europa.

Sin embargo, la responsable de Swisscontact insiste en la necesidad de que el consumo de los productos autóctonos debe comenzar en casa sin dejar de abrir paralelamente las vías de llegada a los mercados europeos, entre ellos a los de Suiza.

También en este tenor opina el conocido escritor boliviano Mariano Baptista: «La respuesta que puede dar Bolivia ante la tremenda crisis financiera mundial es la producción de alimentos originarios. Aquí hay gran variedad».

En síntesis, además del buen sabor que dejó Novo Boliviano 2008 en los paladares de los numerosos visitantes, queda abierta la cita para la quinta edición de este singular evento promovido por el programa Fomento Empresarial, FOMEM, de COSUDE, y ejecutado por Swisscontact con la finalidad de acercar a los micro y pequeños empresarios a los mercados nacionales y extranjeros.

Cabe recordar que en Bolivia la pequeña y mediana empresa representa un potencial importante para mejorar los ingresos y crear puestos de trabajo. Estas unidades productivas dan más del 93% del empleo privado y son, por tanto, columna significativa de la economía nacional.

Swissinfo, Félix Espinoza R., La Paz

Contexto

Bolivia es país prioritario de la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación, COSUDE que, junto con la Secretará de Estado suiza de Economía, SECO, asignaron 13,4 millones de francos para programas de desarrollo este 2008.

La participación es bilateral, con contrapartes nacionales, y multilateral, con organizaciones internacionales. Además, diversas ONG suizas cooperan en Bolivia, sobre todo en el área rural, donde se concentra la mayor parte del 60% de las personas más pobres.

El país andino tiene una superficie de 1.098.581km2 y una población de 9.2 millones de habitantes.

Bolivia es gobernada desde 2006 por el primer presidente indígena de origen aimara: Evo Morales Aima.

NOVO BOLIVIANO 2008

La feria gastronómica se llevó cabo en La Paz desde el 10 hasta el 12 de octubre, con la presencia de ‘chefs’ de diversos países.

Cada visitante pagó la suma simbólica de 50 bolivianos (un poco más de 10 francos) para saborear varios platos preparados con carnes, granos y tubérculos nacionales. El Hotel Oberland y el Chalet Suizo estuvieron entre los expositores gastronómicos.

El evento fue ejecutado por la ONG suiza Swisscontact con respaldo financiero de COSUDE.

En la ocasión se expusieron carnes de llama, alpaca, cerdo, cordero, pato, etc. Tubérculos y papa nativa como son el chuño (papa seca) racacha, oca, y variedades de granos nobles andinos como son la quinua, el amaranto, la cañahua; además la coca, la maca, productos lácteos y vinos.

Dado el Año Internacional de la Papa se puso énfasis en este alimento y sus derivados. En Bolivia hay más de 3.000 variedades de quinua, 800 de cañahua y unas 200 de amaranto. Estos granos ya tienen mercados en Europa.

La Fundación PROINPA regala semillas de los granos a las comunidades de 60 a 80 familias. COSUDE financia esta fomento a la producción con unos 200.000 bolivianos (casi 30.000 francos) por año, dinero que es a fondo perdido.