“La cervelas es el producto suizo por excelencia”

Sea cual sea el lugar, a la parrilla o no, la salchicha cervela es apreciada en todas partes en Suiza. Keystone / Laurent Gillieron

La diversidad de Suiza se refleja también en su cocina. Recientemente publicado en francés, el libro “El patrimonio culinario de Suiza” traza un retrato de la gastronomía y la cultura de las regiones helvéticas. Entrevista con Olivier Girardin, presidente de la Association Patrimoine culinaire suisse.

Una suma. Éste es el término que inmediatamente viene a la mente para calificar la obra de 661 páginas. El autor, el periodista gastronómico Paul Imhof, recorrió Suiza durante años para compilar información de una multitud de personas activas en los ámbitos de la agricultura, la restauración y la industria alimentaria, pero también de bibliotecas. El resultado es que los datos relativos a cada producto son exhaustivos: se conocen sus orígenes, la historia, los métodos de producción y hasta la zona de distribución.

Un único libro que, a pedido de la Confederación, reúne un inventario culinario realizado entre 2005 y 2008 por la Association Patrimoine culinaire suisseEnlace externo con la ayuda de los cantones y expertos de diversos sectores (académicos, historiadores, industrias, etc.) y que se ha actualizado constantemente desde entonces. El objetivo de este registro es ofrecer el panorama más completo posible de los productos culinarios suizos. Para ser incluidos, los alimentos deben cumplir tres criterios: seguir consumiéndose, existir desde hace al menos 40 años y tener un vínculo especial con Suiza.

Pero este libro, que enumera más de 450 productos, no es sólo un simple inventario. También permite conocer mejor Suiza y a su población. De hecho, la tradición culinaria es también un viaje a través de la historia, la geografía, la cultura y la sociología de un país, enfatiza Olivier Girardin.

swissinfo.ch: ¿Qué dice el patrimonio culinario helvético?

Olivier Girardin: Tenemos un patrimonio muy rico, que demuestra que Suiza es un país en una encrucijada en el centro de Europa, con múltiples culturas y fronteras. Esta diversidad se refleja en su cocina.

El libro “El patrimonio culinario de Suiza” ya está disponible en francés desde finales de 2022. Una versión en alemán saldrá en la primavera de 2023. Una posible edición en italiano es todavía objeto de una búsqueda de financiación. Editions infolio

Muestra también cómo se vivía antes en el mundo rural donde nada se perdía y todo se transformaba. La cocina suiza incluye una amplia variedad de quesos, pero también salchichas y carne seca, lo que demuestra el cuidado que se tuvo siempre en la conservación de los productos. Una herencia culinaria que está ligada al hecho de que gran parte del territorio se encuentra en las montañas, donde en invierno sólo se podía comer lo que era posible conservar.

En resumen, se trata ante todo de la cocina rural de un país relativamente pobre. Estamos bastante lejos del esplendor de la cocina de Versalles…

Absolutamente. Este carácter rural y relativamente pobre es un elemento central del patrimonio culinario suizo. Pero Suiza también es un país industrial – y éste es el lado más moderno de este patrimonio – donde los productos provienen de nuestra industria alimentaria con grandes grupos como Nestlé. Entre los productos clásicos de este tipo figuran los famosos Cenovis o la mostaza Thomy.

Hablamos de los puntos en común de la cocina suiza. ¿Existen también grandes diferencias entre las regiones?

Por supuesto, existen productos típicos de las distintas regiones. Por ejemplo, el cardon es emblemático en la zona de Ginebra, pero no en el resto de la Confederación. En la Suiza oriental hay un tipo de maíz, el Ribelmais, que no se encuentra en todas partes.

Pero más allá de los productos, es notable ver que el vínculo con los alimentos es diferente según la región. Vemos que en la Suiza de habla alemana somos más sensibles al modo de producción, por ejemplo, con los productos orgánicos. En tanto, en la Suiza latina somos más sensibles al tema de la tierra. El lado del gusto está mucho más marcado en el lado latino que en el lado alemán, donde tendremos más en cuenta el bienestar animal.

Es interesante observar que se utiliza un producto para hablar de las diferencias culturales que existen entre la Suiza de habla alemana y la Suiza latina. De hecho, hablamos de la «barrera Röstis» aunque también se consume en la Suiza francófona. La identidad, claramente, está relacionada con la alimentación, por lo que es importante para la cohesión nacional saber qué se come en otras partes del país.

Frente a la globalización y la estandarización de los gustos, ¿cuál es el estado de salud del patrimonio culinario suizo?

Se ha vuelto más interesante. Los restaurantes gourmet ponen productos locales en su menú. También hay un renovado interés público por comer productos regionales de temporada; está en el espíritu de los tiempos.

En cambio, en el consumo cotidiano, la conservación de este patrimonio es menos evidente. Transmitirlo a los jóvenes es un verdadero desafío.

Algunos productos están desapareciendo por completo. ¿Por qué?

Hay una evolución de los hábitos alimenticios. La sociedad moderna ha perdido en cierta medida el hábito de cocinar, lo que contribuye a la desaparición de productos, como, por ejemplo, las especialidades a base de cortes de carne económica que requieren una preparación más larga o compleja.

Por otra parte, muchos productos transformados para ser conservados requieren un gran conocimiento por parte de artesanos como los carniceros, panaderos o queseros. Sin embargo, el procesamiento de alimentos se ha industrializado mucho, lo que ha llevado a la pérdida de estos saberes.

Al mismo tiempo, están surgiendo nuevos productos que han superado la barrera de los 40 años para su inclusión en el patrimonio culinario. Es el caso, por ejemplo, del aceite de oliva del Tesino, uno de los últimos productos que hemos inscripto en el patrimonio.

Recientemente, se ha hablado mucho sobre ecología y productos regionales. ¿Es una oportunidad para el patrimonio culinario?

En efecto, creo que este retorno a los orígenes es una oportunidad. Es lo contrario de una globalización en la que se homogeneiza totalmente la alimentación. Debemos conseguir explicar que los productos incluidos en el patrimonio culinario van de la mano del saber hacer, la producción ecológica, el consumo racional y la tradición.

En el extranjero, a menudo se pregunta cuál es el producto o plato típico en Suiza. ¿Cuál es la respuesta más frecuente?

La gente suele pensar en la fondue o la raclette. Estos productos también tienen la ventaja de ser fáciles de transportar y preparar. También hay quesos, como el gruyère o el tête de moine, que también tienen mucho éxito para la exportación, aunque las cantidades producidas no son las mismas para ambos.

Entonces, el queso es realmente el producto suizo por excelencia…

Sí, el queso y todo lo relacionado con él. Pero también hay salchichas. ¡Hay alrededor de 450 tipos de salchichas en Suiza! Por mi parte, si tuviera que conservar un solo producto que es suizo por excelencia, sería la cervelas; todo el mundo lo consume, en todas las regiones.

También podemos notar la importancia de la categoría de productos de panadería y pastelería, que es la más representada en términos de la cantidad de especialidades incluidas en el patrimonio culinario suizo.

Olivier Girardin Kamerazuki56

¿Cuál es la comida navideña tradicional en Suiza?

Eso depende, porque no todas las regiones tienen la misma tradición. Actualmente, sin embargo, está claro que la fondue chinoise o el pavo son los más populares en Navidad. Pero creo que es en el lado de los postres donde debemos buscar un producto tradicional y común a todo el país: El Bûche de Noël, que, aunque no es específicamente autóctono, se come en toda Suiza. También está el pan de anís y todas las galletas navideñas que se encuentran en todas partes, aunque tengan variedades regionales.

¿Se podrían promocionar mejor los productos suizos en el extranjero?

Entre los productos que mejor se exportan se encuentran los quesos. Es una tradición muy larga que a veces se remonta a siglos, por ejemplo, el Sbrinz. Pero es importante comprender que Suiza sólo produce el 50% de sus alimentos. En consecuencia, la exportación de productos alimenticios no es realmente un problema; nos preocupan más los productos de nicho.

Espero que este libro permita dar a conocer mejor este rico patrimonio en el extranjero. Mi sueño sería que cada embajada suiza tuviera una copia del mismo.

Adaptado del francés por Norma Domínguez