Emmentaler, una industria en peligro de extinción
El queso Emmentaler, producto icono de las exportaciones suizas, libra actualmente una batalla por la supervivencia. El Gobierno suizo analiza la aplicación de cuotas de producción para permitir a lecheros y fabricantes de queso salir a flote.
Durante el pasado verano, el sector votó a favor de la reintroducción de cuotas tras verse confrontado a una sobreproducción que llevó los precios al suelo. A tal grado, que está en riesgo la supervivencia de las compañías dedicadas la fabricación del tradicional Emmentaler de origen suizo.
Emmentaler Suiza, la organización interprofesional del sector, está convencida de que el sistema de cuotas funcionará, a condición de que se imponga en toda la industria. Y para ello, es indispensable el respaldo del Gobierno.
El Ministerio de Economía concluirá en septiembre una consulta que derivará en una decisión que el Gobierno dará a conocer en octubre.
Menos productores
La producción del Emmentaler, el emblemático queso de los agujeros, inició en la Edad Media en la pintoresca región del Emmental, en el cantón de Berna.
En la actualidad, su método de elaboración es el mismo que entonces, y el que aplican las empresas familiares de la Suiza de habla alemana, así como los grandes grupos industriales. Pero tanto los fabricantes de queso como los productores de leche encuentran cada vez más difícil llegar a fin de mes.
En 1990, había un total de 800 productores de queso Emmentaler en Suiza –año en el que no existía aún la Denominación de Origen Controlada (AOC). Actualmente, son solamente 151 queserías que producen el auténtico Emmentaler AOC.
Los comercializadores que realizan el corretaje de Emmentaler AOC frecuentemente ordenan a los productores más queso del que pueden realmente vender, lo que ha provocado un mercado inundado de producto. Simultáneamente, los precios que ofrecen afinadores de quesos –fundamentales en el proceso de supervisión de calidad, pero también comercializadores del producto- también son bajos.
“Hoy, un kilo de Emmentaler se vende a 5,60 francos, un precio que no cubre siquiera los gastos necesarios para la supervivencia de las empresas productoras de leche”, indica a swissinfo.ch Franziska Borer, directora de Emmentaler Suiza.
“Dado que los productores no reciben lo suficiente, tampoco están en condiciones de pagar a los lecheros lo indispensable para financiar sus costos. Por ello, existe el riesgo de que vendan su leche a otros sitios o paren completamente su producción”, advierte.
Si la producción es controlada –vía las cuotas-, Borer estima que los precios aumentarían reflejando, pues, el verdadero valor de los quesos y de la propia leche.
Competencia
Otro problema del sector es que el mercado –suizo e internacional- se encuentra anegado de Emmentaler barato, que producen en masa fábricas de gran tamaño ubicadas en Europa o Estados Unidos.
Se trata de quesos manufacturados con leche pasteurizada de vacas alimentadas con ensilaje, un forraje con alto grado de humedad que provoca en la leche el desarrollo de una bacteria que está prohibida en la fabricación del Emmentaler AOC.
La auténtico Emmentaler AOC tiene prohibido incluir cualquier ingrediente artificial. La leche que utiliza debe provenir siempre de vacas alimentadas exclusivamente a partir de pasto y heno.
De ahí que uno de los principales retos de la organización Emmentaler Suiza sea asegurar que los consumidores conozcan estas diferencias y cómo repercuten en la calidad del producto que adquieren. Esto explica que el 80% de las contribuciones que aportan los productores se dirijan al marketing.
Etiqueta de calidad
El Emmentaler suizo recibió la etiqueta AOC en diciembre de 2006. Un certificado claramente marcado en los quesos redondos, cuyo peso fluctúa entre los 90 y 110 kilogramos, para evidenciar que los fabricantes respetaron el método tradicional de elaboración.
Adicionalmente, el fabricante puede estampar en sus quesos su número individual de producción. Ambos sellos garantizan la calidad del producto y permiten proteger el Emmentaler AOC de falsificaciones.
Pero alcanzar los elevados estándares de calidad que exige la etiqueta de denominación de origen controlada demanda un gran esfuerzo a los lecheros y fabricantes de quesos.
Andreas Bernhard preside la cooperativa de quesos Ursenbach, una organización que agrupa a 18 lecheros que decidieron entregar su producción a la lechería de esta asociación. swissinfo.ch visitó la idílica granja donde un total de 35 vacas pastan diariamente entre verdes y apisonados prados. ¿Qué tiene de peculiar el queso local?
“La diferencia la hacen la forma en la que las vacas son tratadas, lo que comen y el entorno en el que viven. Además, seguimos estándares de higiene muy estrictos en el proceso de ordeño”, explica Bernhard.
Asimismo, la leche que produce la cooperativa es sometida regularmente a análisis de laboratorio para descartar la existencia de bacterias o antibióticos. Si la leche registra cualquiera de estos dos elementos, no puede ser vendida ni utilizada para la elaboración de quesos.
En el terreno operativo la granja está a cargo de los hermanos Fritz y Hans Lehmann. Ursenbach produce cuatro quesos al día, sujetos a rigurosas revisiones por parte de los afinadores cuando el producto alcanza los tres meses de curación. El año pasado, los Lehmann obtuvieron el segundo lugar en el concurso nacional de quesos Emmentaler; pese a ello su futuro es incierto.
En opinión de Fritz Lehmann, los afinadores tendrían que hacer un esfuerzo adicional para promocionar el producto, ya que su misión es dar valor agregado al queso y comercializarlo.
“Creo que podríamos vender más Emmentaler AOC si se invirtiera más en promoción”, expresa. “Se necesita más tiempo, más gente, más pasión. El mercado está inundado de productos. Hay que hacerse presente. Insistir en que tu producto es el mejor”, dice.
Parar la sobreproducción
Si la aplicación de nuevas cuotas tiene éxito, Fromarte, que representa a los fabricantes suizos de quesos, propone crear una sola compañía para gestionar todos los pedidos, con objeto de eliminar a los intermediarios no indispensables.
Se solicitaría a los afinadores que pidan con antelación la cantidad de queso que intentarán vender, y los productores entregarían directamente su producto a la nueva compañía gestora, no a los comercializadores. Esto ayudaría a frenar la sobreproducción y redundaría en un repunte de precios.
Pero Joseph Hardegger, afinador de quesos y cliente del Emmentaler AOC de la granja Ursenbach, no está de acuerdo.
“En mi opinión, las estructuras básicas de la industria no cambiarían. Aunque se apliquen las cuotas durante dos años y a pesar de que existe una compañía única para gestionar pedidos, no existirá en el largo plazo la garantía de que los productores sobrevivirán”.
El temor de Hardegger es que una nueva compañía representaría sobre todo los intereses de los campesinos lecheros y los productores de queso. Las cuotas resolverían los problemas en el corto plazo y frenarían la sobreproducción, pero en el mediano y largo plazo, las fuerzas del mercado volverían a bajar los precios.
Por su parte, Franziska Borer teme más bien que las fuerzas del mercado harán de las suyas si el Gobierno no avala la imposición de cuotas.
El panorama luce sombrío para el sector. Pero visto desde una perspectiva más global, el Emmentaler AOC es el queso más exportado de Suiza.
Durante años, la industria lechera suiza recibió subsidios estatales. Una parte de la producción se dirigía a la fabricación de quesos Emmentaler, lo que permitía exportarlos a precios muy bajos.
En 1999, Suiza realizó una reforma agrícola que reemplazó los subsidios al sector por subsidios directos a los agricultores, basados en el tamaño de sus explotaciones.
Emmentaler AOC Suiza tomó el control en la operación de la industria quesera y estableció estrictas normas de producción y venta.
En 2005 se introdujeron cuotas de producción para frenar la sobreproducción de queso Emmentaler, pero seis fabricantes optaron abandonar los acuerdos previos para dedicarse a vender queso Emmental barato y sin la etiqueta AOC.
El sistema de cuotas se colapsó en 2011. Los precios del Emmentaler cayeron de 7 a 5 francos el kilo, situación en la que se encuentran actualmente.
Cada queso requiere 1.200 litros de leche, que se remueve en una cuba gigante, mientras se calienta a unos 50 grados hasta que coagule y cuaje. Luego se vierte en moldes redondos.
El sello AOC se coloca en la parte superior. Los quesos reciben un baño de sal durante dos días, antes de pasar a las bodegas donde fermentarán y se curarán un mínimo de cuatro meses.
El tamaño de los agujeros dependerá de la acidez, temperatura y la curación de la mezcla.
La denominación de origen controlada es un sello de calidad que se otorga al queso Emmentaler producido por las queserías en respeto absoluto a la receta original, bajo condiciones estrictas de higiene y calidad, y por manos altamente cualificadas.
El queso debe producirse con leche cruda recién ordeñada de vacas alimentadas exclusivamente con pasto y heno. Está prohibido que la leche sea tratada o tenga algún aditivo artificial.
Las exportaciones en 1999: 33.689 toneladas
Las exportaciones en 2011: 25.256 toneladas
Número de queserías en 1999: 519
Número de empresas lecheras en 2012: 151
Número de empresas lecheras que cerraron en 2011: 20
(Traducción: Andrea Ornelas)
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