Gruyère, un queso oficialmente suizo

Suiza produce 29.000 toneladas anuales de queso Gruyère. Reuters

La Unión Europea (UE) ha concedido esta semana la prestigiosa 'AOC' (apelación de origen controlada) al célebre queso de Gruyère de producción helvética. Se pone así fin a una 'guerra del queso' que ha enfrentado a Suiza y Francia.

En realidad, la ‘guerra’ de los productores de queso no llegó a tener lugar, puesto que las autoridades de la Unión Europea (UE) acabaron con el conflicto antes que se iniciara. Lo consiguieron accediendo a conceder a Suiza la muy codiciada ‘AOC’, o apelación de origen controlada, que garantiza al consumidor que el producto comprado fue hecho en la región de Gruyère (cantón Friburgo) siguiendo todas las reglas del arte.

El queso de Gruyère es un auténtico tesoro nacional gastronómico en Suiza, donde se producen 29.000 toneladas anuales, de las cuales la mayor parte viaja como producto de exportación a los cinco continentes. Pero es posible que muchos lectores desconozcan que no existe sólo un queso de Gruyère, sino dos.

El otro se produce en la vecina Francia y es el más conocido para el público extranjero. En particular, gracias a sus célebres agujeros. De hecho, el queso suizo es de una superficie lisa y totalmente carente de esos agujeros tan característicos, mientras que su ‘primo’ francés está totalmente perforado. Aparte, el queso suizo es más salado y su sabor es más picante.

La ‘guerra del queso’

Tras tres años de negociaciones y discusiones para ver cuál de los dos países fabrica el ‘verdadero’ queso de Gruyère, la Unión Europea zanjó el debate adjudicando a Suiza la prestigiosa AOC.

Esta denominación es una garantía de calidad que certifica que un alimento ha sido producido siguiendo los métodos tradicionales y que posee una serie de características muy determinadas.

El debate entre productores de queso comenzó cuando los franceses presentaron una candidatura al mismo título que los suizos, a lo que Suiza respondió con un argumento insuperable: algo tan simple como que la ciudad de Gruyère se encuentra en el cantón suizo de Friburgo, al pie de los Alpes Occidentales.

Es aquí que desde tiempo inmemorial se fabrica este producto a base de leche de vaca. A ello se suma el hecho de que los franceses no producen ‘su’ Gruyère en esta misma región, por obvias razones, sino en la zona fronteriza. Ante lo imposible de defender su causa, los franceses optaron con conformarse con la menos gloriosa etiqueta ‘IGP’, o indicación geográfica protegida.

“Pero la IGP no es algo peor ni menos digno que la AOC. Aunque tiene menos requisitos, ambas denominaciones tienen un similar valor legal”. Quien esto afirma ante el micrófono de swissinfo.ch es Philippe Bardet, presidente de la organización Interprofesional Gruyère, que agrupa a los productores helvéticos de este manjar.

“Lo cierto es que en Francia el nombre ‘Gruyère’ puede usarse para nombrar casi a cualquier tipo de queso”, precisa, “y es una denominación bastante flexible, aunque en general se usa para definir al famoso queso con agujeros”.

Este queso es producido en Francia en la región limítrofe a Ginebra y en la vecina Saboya. “De hecho, no puede ser fabricado y curado en cualquier parte del territorio si aspira a llamarse Gruyère, aunque lo hagan en el país vecino”, aclara Bardet.

Ya en 1932 Francia obtuvo igualmente el derecho legal para el uso del nombre Gruyère. “Este privilegio fue confirmado varias veces a lo largo de diversas negociaciones bilaterales en los años 70 y 90”, según explica el presidente de la asociación profesional antes de matizar: “Y es que, en el fondo, no hubo ninguna guerra, pues los productores franceses y los suizos tenemos intereses en común”.

“Estas complejas negociaciones implican un cierto principio de reciprocidad. Por poner un ejemplo, Suiza se compromete a no producir queso manchego en su territorio, pero a cambio la UE le reconoce la exclusividad de productos como el queso de Gruyère u otros manjares”.

De hecho, la UE no se ha pronunciado exclusivamente acerca del queso de Gruyère, sino que la lista incluye otros 22 productos suizos entre los que se incluyen alimentos tradicionales como pueden ser el queso Tête de Moine, el Emmental, los salchichones de Vaud o la carne seca de los Grisones.

Un queso con 1000 años de historia

¿Pero cuándo comienza la vida de este queso singular que nos ocupa? “La historia del queso de Gruyère viene de muy lejos, y es casi imposible saber cómo y cuándo empieza su existencia”, explica a swissinfo.ch Philippe Bardet.

“Hay testimonios históricos de que un queso muy similar al Gruyère de hoy se producía ya en estas tierras en el siglo XII”, recuerda Bardet, “y su estilo y sabor parecen haber sido muy similares a nuestro Gruyère o al Emmental”.

Y continuando con la historia, cabe destacar que según ciertas fuentes, el emperador romano Antonino Pío habría muerto de indigestión al comer grandes cantidades de queso de Gruyère en el año 161 de la era cristiana. ¿Es esto posible?

Entre risas, Philippe Bardet aclara: “Es muy posible que el César haya muerto de indigestión por comer queso, pero lo que es imposible es que haya muerto por comer Gruyère, puesto que los primeros registros históricos de este producto se remontan al año 1100. En esa época ya se fabricaban en esta región quesos muy similares en gusto y estilo al Gruyère o Emmental de nuestros días”.

El presidente de la asociación de productores suizos de Gruyère se confiesa sorprendido de la repercusión mediática de este «triunfo» suizo, del que se hizo eco incluso la prensa británica. “Estoy asombrado”, concluye, “pero en el fondo es algo positivo que se hable tanto de nuestro producto”.

Rodrigo Carrizo Couto, swissinfo.ch

Queso de Gruyère

El Gruyère es un queso suizo producido a partir de leche de vaca y fabricado en la región del mismo nombre del cantón de Friburgo.

La primera mención escrita de este queso se remonta al siglo XVII, aunque desde la Antigüedad se produce en esta región un queso graso a partir de leche vacuna.

La expresión ‘gruyère’ significa ‘país verde’. Este queso se produce en piezas circulares de entre 25 y 40 kilos.

Se necesitan 400 litros de leche para producir un queso de 40 kilos. Su proceso de curado tarda entre 5 y 12 meses.

A pesar de que tanto Francia como Suiza producen queso de Gruyère, desde agosto de 2010 sólo el queso suizo puede utilizar legítimamente la prestigiosa AOC, o apelación de origen controlada.