Läderach, el chocolate fresco que quiere conquistar el mundo

En la empresa Läderach, una parte de la producción se sigue realizando a mano. swissinfo.ch

Una empresa familiar del cantón de Glarus produce chocolates y trufas de manera artesanal. La empresa Läderach, que ha revolucionado el mercado al inventar el chocolate fresco servido en los mostradores de las principales ciudades suizas, tiene ahora como objetivo el mercado internacional, con la Biblia –utilizada incluso en la toma de decisiones de negocios–  como referente. 

Un aroma embriagador a chocolate llega al cliente cuando entra en la tienda de la calle Spitalgasse, en la ciudad de Berna. Los escaparates atraen a los turistas igual que la miel, a las abejas. Una primera mirada activa las papilas gustativas. Grandes tabletas de chocolate de colores diferentes apiladas sobre la mesa: del blanco al amargo, con nueces, almendras o fresas secas. Los empleados parten esas placas con cuidado y las colocan en pequeñas bolsas de plástico.

“¿Puedo probar el chocolate blanco de yogur?”, pregunta una clienta. La vendedora le alarga un pedazo con un aparato y con sumo cuidado lo coloca en la palma de su mano. El trozo de chocolate se derrite en la boca de esta mujer que cierra los ojos mostrando su satisfacción.

Esta tienda es una de las 45 que LäderachEnlace externo tiene repartidas por Suiza. Fundada en Glarus en 1962 por el confitero Rudolf Läderach, la empresa está especializada en producir lo que denomina “chocolate fresco”.   

A diferencia de la mayoría de su competencia, utiliza leche fresca y nata, en vez de leche condensada o en polvo, para elaborar sus productos. Por eso la fecha de caducidad de sus artículos es mucho más limitada. “Tras salir de la fábrica, el chocolate permanece en los escaparates un máximo de 60 días. Fabricamos solo la cantidad necesaria para satisfacer la demanda”, señala Andreas Trümpler, su director de marketing.  

Controles rigurosos y trabajo manual

La fábrica de Ennenda, un barrio tranquilo cerca de Glarus, la capital del cantón, se ha modernizado y ampliado, el año pasado, con un coste de 20 millones de francos. Para ver la línea de producción, el visitante debe dejar sus pertenencias personales en el guardarropa y ponerse un delantal blanco y un gorro. Tras desinfectarse las manos dos veces y limpiarse los zapatos con una máquina especial se pasa a través de una alfombra de goma cuya superficie retiene las partículas más pequeñas. “Dado que nuestra producción implica mucho trabajo manual, es necesario aplicar estrictas medidas de higiene”, explica el director de marketing.

El cacao se tuesta en otra fábrica, en Bilten, también en el cantón de Glarus. “Desde 2012, controlamos toda la cadena de producción del chocolate: desde la compra del cacao a productores y cooperativas en Ghana o Brasil, hasta la fabricación de la masa de chocolate y la venta de productos elaborados en las tiendas”, dice Andreas Trümpler.

Sin embargo, los espacios vacíos y las cintas transportadoras paradas muestran que la fábrica no está a pleno rendimiento. “Esto es porque todavía no hemos alcanzado el pico de producción, que va de octubre a Pascua, especialmente durante el período de Navidad. Pero algunos de los empleados siguen trabajando para abastecer las tiendas”, indica el director de marketing, mostrando a un grupo de seis mujeres en torno a una gran mesa. Estas mujeres toman trufas rellenas de chocolate y las cubren con una media luna hecha de una masa de turrón, que forma un caramelo que recuerda a una castaña.

La sede de Läderach, en Ennenda, a las afueras de Glarus. swissinfo.ch

De proveedor a marca conocida

Cuando el patriarca Rudolf Läderach abrió su empresa en Glarus, en 1962, su objetivo no era el de convertirse en una marca conocida, sino el de ser un proveedor. Su invento: una pequeña bola de chocolate muy fina y vacía que los confiteros y maestros chocolateros pueden rellenar y preparar como una trufa fina.

A pesar del éxito comercial, su hijo y sucesor Jürg Läderach consideró que el chocolate fresco podría tener un potencial todavía mayor. Por eso, en 2004, compró la red de confitería Merkur con tiendas en todo el país.

Al principio, los chocolates Läderach se mostraban en las estanterías junto a otras marcas pero la empresa, inspirada en la tradición suiza, cambia la forma de organizar sus productos. “Al igual que las pequeñas tiendas de los Alpes, donde se pueden encontrar quesos frescos elaborados por los agricultores locales, tuvo la idea de apilar en el mostrador las grandes placas de chocolate fresco sin envasar, para que el cliente, en cuanto entra en la tienda, pueda ver y oler el producto”, narra el director de marketing.    

Un conejo con oro en las orejas

Hoy en día, Läderach ofrece un surtido de algo más de dos mil productos. El uso de ingredientes frescos y el trabajo manual se refleja en los precios. Una caja de 46 trufas cuesta más de 90 francos y una tableta de cien gramos de chocolate negro con almendras, 6,90 francos. En Pascua, el producto más vendido es el conejo “Cleo”, cuyas orejas están cubiertas con una fina línea de polvo de oro. Esta golosina cuesta algo más de 15 francos.

La empresa, controlada totalmente por la familia, no está obligada a publicar ningún balance económico. No obstante, la prensa estima que tiene un volumen de negocio anual de unos 110 millones de francos. Emplea a unas 850 personas en sus dos centros de producción en Suiza (uno en Alemania) y 60 tiendas en todo el mundo. De hecho, hace unos años, la empresa se ha expandido más allá de las fronteras nacionales: en países como Alemania, los países del Golfo, Corea, Japón y Singapur.

El añadido de una capa de chocolate con leche se hace mecánicamente. swissinfo.ch

La Biblia como guía

Otro aspecto poco conocido de la empresa Läderach es su identificación con los valores cristianos. “Jürg Läderach comienza las reuniones de la junta directiva siempre con la lectura de la Biblia”, declara el jefe de marketing. El antiguo director general apoya abiertamente a organizaciones como la Asociación de empresarios cristianos de SuizaEnlace externo y preside el grupo evangélico cristianos por la verdadEnlace externo (críticos con la homosexualidad y el aborto) o la misión KwasizabantuEnlace externo.

La fe se refleja en el modo de dirigir la empresa. “Utilizamos estos valores en discusiones difíciles o en la forma en que tratamos a los empleados, con respeto e igualdad”. Sin embargo, dentro de la empresa no hay ni crucifijos ni otros símbolos religiosos. “Estamos abiertos a todas las religiones, independientemente de que el empleado sea musulmán o cristiano”, dice Andreas Trümpler, quien añade que la familia Läderach distribuye parte de los beneficios a las iglesias a las que está vinculada.

La religión también termina influyendo en los negocios. En una presentación realizada en 2013 a los miembros de la Asociación de empresarios cristianos, Jürg Läderach explicó cómo se opuso a su padre cuando decidió comprar la cadena de confitería Merkur, que el fundador consideraba un mal negocio. “Aunque mi padre y yo no estábamos de acuerdo, aprendí a confiar en Dios, lo que me permitió no golpear mi cabeza contra la pared”, explicó el dueño de la compañía en ese momento.  

Producción y consumo de chocolate

Las primeras fábricas de chocolate se establecieron en Suiza a finales del siglo XVIII en localidades de la región francófona como Vevey, Morges y Lausana, así como en la región de habla italiana de Val di Blenio. 

En Suiza se han llevado a cabo una serie de descubrimientos relacionados con la fabricación del chocolate. El empresario Daniel Meter fue el primero, en 1875, en mezclar leche condensada Nestlé con cacao para hacer chocolate con leche. En 1879, Rudolf Lindt abrió una fábrica en Berna y desarrolló la máquina peladora, en la que el chocolate se tritura hasta obtener una textura suave y aterciopelada, tal y como se conoce hoy en día.

En 2017, la industria chocolatera suiza vendió 190 731 toneladas de sus productos en Suiza y el extranjero, lo que representa un aumento del 2,7% respecto al año anterior. Las ventas aumentaron un 3,1% hasta alcanzar los 1 800 millones de francos.

Una parte importante del chocolate suizo (el 67,1%) se exporta. Los principales compradores son Alemania, Francia, Gran Bretaña y Canadá.

18 empresas fabrican chocolate en Suiza: Nestlé, Lindt & Sprüngli y Frey son las más importantes. El sector emplea a 4 608 personas. Las tabletas de chocolate representan casi la mitad de la producción (el 48,1%). Los dulces, como las trufas, algo menos de una cuarta parte (un 22,3%).

A pesar de que en los últimos años el consumo ha descendido, Suiza sigue siendo el mayor comprador de chocolate del mundo. Cada suizo come, de media, 10,5 kilos de chocolate al año.

(Traduction du portugais: Olivier Pauchard)