Razones del alto costo de los bistecs suizos

Keystone/Sigi Tischler

¿Por qué la carne suiza es una de las más caras del mundo?  Ganaderos, representantes de grupos de consumidores y expertos de esta industria dan su opinión al respecto.

No todo mundo puede permitirse pagar 50 dólares por un kilo de pierna de ternera o más de 20 dólares por un kilo de chuletas de cerdo. Sin embargo, éste es el costo promedio que tienen dichos cortes en cualquier supermercado suizo. De acuerdo con el Índice del Precio de la Carne 2017Enlace externo de Caterwings, Suiza tiene los precios más elevados del mundo en estos productos (141% por arriba de la media internacional).

Pero mientras un trabajador suizo no cualificado debe laborar 3,1 horas para comparar un kilogramo de carne, un homólogo en India ha de destinar 22,9 horas de trabajo al mismo objetivo, refiere Caterwings.

El elevado costo de la vida en Suiza explica parcialmente los altos precios de la carne, pero hay otros países de la Europa Occidental con niveles de vida y gasto semejantes, y el precio de los cárnicos es menor, confirma el Índice de Asequibilidad de Precios.

Un análisis más completo identifica estos factores.

Para Franz Hagenbüch, presidente de Swiss Beef,Enlace externo los costos de producción son una de las causas, sobre todo en rubros como “salarios, energía, fertilizantes, gastos en veterinarios, construcciones de instalaciones, seguros y alimentación del ganado”.

Kevin Moat, director de una pequeña granja orgánica cercana al Lago Thun, suscribe esta visión.

“Financieramente, (los gastos fijos) pueden resultar muy complejos. Los seguros son una erogación importante para las pequeñas granjas como ésta -seguros de salud y de automóviles-, pero es una obligación adquirirlos porque si algo me sucediera, realmente estaría en problemas (de no tenerlos)”.

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Pero hay más. La maquinaria agrícola cuesta 25% más en Suiza que en Francia o Alemania, y los pesticidas, entre 70 y 75% más.

Los elevados precios también se deben, por otra parte, a razones estructurales y culturales.

La política agrícola suiza, basada en métodos ecológicos y sostenibles que garantizan el suministro nacional de alimentos, juegan un rol preponderante. La mayoría de las granjas cumplen con los estándares mínimos conocidos como ‘servicios ecológicos requeridos’, es decir, ofrecen una producción que fomenta la biodiversidad, la crianza respetuosa de los animales, la rotación de cultivos en la tierra y el uso de fertilizantes naturales, entre otras medidas. A cambio, reciben subsidios por un valor de 2,800 millones de dólares por año.

Las granjas suizas típicas, debido a las limitaciones que impone la topografía alpina, suelen ser pequeñas (unas 18 hectáreas y alrededor de 20 vacas), lo que forzosamente limita su rentabilidad. Y para obtener etiquetas de ‘alimento orgánico’ para sus productos, deben cumplir con muchos requisitos.

Tiempo al aire libre

Asegurar que los animales de granja estén bien cuidados es otro tema clave en Suiza. El grupo de la industria cárnica Pro Viande afirma que «el país cuenta con una de las leyes de protección de animales más estrictas del mundo».  Un estudio comparativo realizado por la Sociedad Suiza de Protección Animal (SAP) reveló  en 2010, a partir de un análisis realizado en 12 países de la Unión Europea, que Suiza es líder en el tratamiento respetuoso a los animales de granja.

Más allá de las normas mínimas de bienestar animal, los agricultores son alentados financieramente a inscribirse en esquemas federales de apoyo. En 2015, más de tres cuartas partes de los animales suizos de granja participaron en el programa denominado «Tiempo promedio al aire libre para animales de granjaEnlace externo» (RAUS en inglés) y más de la mitad lo hicieron en el programa llamado «Sistema amigables para los animales» (BTS en inglés).

Pro Viande afirma que alrededor de 91% de los pollos suizos cumplen con los estándares BTS, es decir, las aves tienen lugares adaptados para que duerman con comodidad y siempre tienen áreas al aire libre para pasear, pero también para guarecerse si así lo deciden. Afirma también que 81.2% del ganado pasó una parte del día al aire libre todos los días, según datos del 2015.

Asimismo, existen estrictos controles con respecto a la alimentación y transportación de animales.

Los animales de granja deben comer hierba, heno y si se trata de un animal que come proteína de origen animal, ésta tendrá una calidad semejante a la que es consumida por los humanos. Con respecto al transporte, los animales no pueden estar en la carretera más de seis horas continuas. En la UE, el límite es de 24 horas.

Las estrictas reglas ambientales y de bienestar animal antes citadas impactan positivamente la calidad de la carne, pero también sus precios.

«Somos mucho más caros que nuestros vecinos debido a los salarios que se pagan en Suiza, pero también a que la calidad de la carne es distinta, y esto se relaciona con la forma en la que son tratados los animales», confirma Elias Welti, jefe de comunicación de la Unión Suiza de la Carne.

Welti dice que las numerosas regulaciones suizas se traducen en costos más altos. Como un ejemplo, cita las directivas que establecen la cantidad de espacio que del que debe disponer un animal para moverse, acostarse o alimentarse. La ley suiza, argumenta, es mucho más amigable con los animales que la de otros países, y esto influye los precios.

Hagenbüch destaca, por otra parte, que todos estos requisitos son de cumplimiento obligatorio. “Todas estas reglas deben ser respetadas y monitoreadas, a diferencia de otros países con regulaciones que solo existen en el papel», dice.

Consumo de carne

Pro Viande asegura que cada suizo comió 51 kg de carne en 2016.Enlace externo

El 70% de los helvéticos (de entre 15 y 70 años de edad) consume carne entre 3 y 4 veces a la semana (consumo anual de carne de cerdo por persona: 22,5 kg; aves de corral: 12 kg per cápita, carne de res: 11 kg per cápita). 

El consumo de carne alcanzó su punto máximo en 1987, un año en que los suizos comieron un promedio de 71 kg de carne por persona. Se redujo en la década de 1990 y se ha estancado en la última década.

Pro Viande asegura que el precio promedio de la carne suiza en 2016 (incluyendo lo mismo carne fresca que embutidos y carnes en conserva.

Culpa del sistema

Barbara Pfenniger, especialista en alimentos de la Federación de Consumidores de la Suiza Francófona (FRC), confirma lo antes dicho. Pero en su opinión son estándares parecidos a los que existen en países vecinos.

«Más bien, aquí tenemos un sistema de subsidios directos que alienta a los agricultores a ir más allá del mínimo legal», refiere. En la práctica, a un agricultor se le paga más si concede más tiempo al aire libre a su ganado, pero esto solo supone invertir en un ganado más saludable que permitirá al productor vender una carne mejor cotizada.

Pero para Pfenniger, las regulaciones e incentivos, así como la forma en la que los granjeros las ponen en marcha, solo son parte de la explicación del porqué la carne suiza es tan costosa.

Y en su opinión, existe otro componente puramente comercial. Los grandes supermercados suizos, Coop y Migros principalmente, cobran elevados precios al consumidor por entregarle a cambio un producto que cumple con normas de bienestar ambiental y animal. Y en el caso de los vendedores minoristas, éstos suelen fijar sus márgenes como un porcentaje fijo del precio del producto, independientemente del valor agregado que posea.

Ali Ferjani, un científico del Centro Nacional de Investigación AgrícolaEnlace externo (Agroscope), dice que otra razón por la cual la carne de res suiza es incluso más cara que en Noruega -país que ocupa la segunda plaza en la clasificación de Caterwings y que posee un nivel de vida parecido al suizo- es que el régimen de aranceles que está vigente.

Más de 80% de la carne que se consume en Suiza se produce localmente. El resto es carne importada que está sujeta al pago de elevados aranceles suizos, según da cuenta la Organización Mundial del Comercio (OMC). Los productos agrícolas importados pagan aranceles promedio de 30,8%, mientras los que pagan la carne, vegetales y algunos productos lácteos son del 100%, lo que también impacta los precios pagados por el consumidor.

Dispuestos a pagar más

Pfenniger pone sobre la mesa otro elemento: los consumidores suizos prefieren lo local. Una encuesta realizada en 2016 concluyó que los helvéticos aprueban pagar hasta un 27% más por carne de res, pollo o cerdo local que por cortes de carne importados.

Esto se debe, según otra encuesta realizada por Pro Viande (2012), a que prácticamente nueve de cada 10 suizos confían más en la carne nacional. Y 64% de los consultados afirma que la carne y el jamón suizos son de mejor calidad que los extranjeros.

«Los consumidores esperan la mejor calidad de los productos locales, y 80% de la carne que se consume en Suiza fue producida respetando los estándares de calidad más rigurosos porque eso es lo que quieren los granjeros y lo que pide el consumido”, puntualiza Pfenniger.

 

Producción de carne en Suiza

En general, la producción de cárnicos en Suiza aumentó 0,7% en 2016 con respecto al 2015, para alcanzar las 348.057 toneladas, según Pro Viande. Es un 17,2% más que en el año 2000.

Las exportaciones aumentaron 10% ese año, ubicándose en 8.375 toneladas; mientras las importaciones cayeron 1.8%, siendo de 92,000 toneladas.

Poco más del 80% de la carne consumida en Suiza se produce de forma local.

La producción de carne de ternera aumentó en 2,8% -para sumar 78.351 toneladas- en 2016, mientras la de cerdo se redujo en 1,1% -para ubicarse en 182.540 toneladas-.

Asimismo, Suiza produjo 58.100 toneladas de carne de aves de corral, un 4,5% más que en 2015.

En 2016, había 52,000 granjas suizas en operación que empleaban a 153,000 personas. La industria de la carne empleó a 22,000 personas adicionales (2014).

(Traducción del inglés: Andrea Ornelas)