Los fogones de un embajador suizo en Washington

El filete de lenguado a la General Sherman es una de las exquisiteces contenidas en el libro. Paul Morigi Photography

¿Le apetece una sopa Guillermo Tell? ¿O prefiere un pudín General Ulysses S. Grant? ¿Qué lleva a un embajador suizo en Washington a condimentar su trabajo con la publicación de un libro de cocina?

“Antes de partir a Estados Unidos me pregunté cómo podía presentar la Suiza culinaria de la mejor manera posible”, dice Martin Dahinden.

Y la respuesta llegó a través de un libro. ‘Schweizer Küchengeheimnisse: Gesichter und Geschichten hinter bekannten Gerichten (Los secretos de la cocina suiza: los rostros y las historias detrás de los platos más famosos) se publicó en julio pasado en alemán.

Martin DahindenEnlace externo, embajador de Suiza en Washington desde 2014, asegura que estaba totalmente convencido de que se podía hablar de mucho más que solo chocolate, queso y fondue.

El resultado es una fascinante mezcla de historias y recetas –degustadas por los invitados de la embajada– que también ha sido salpimentada con anécdotas del diplomático, un evidente apasionado de la comida suiza.

¿De dónde sacó tiempo un embajador tan ocupado para escribir un libro? “Siempre he tenido un gran interés por los temas culinarios y disponía de una amplia colección de recetas antes de iniciar. Gracias a ello el libro se editó en un periodo bastante breve”, admite del diplomático.

Tiempos y degustaciones

La tarea de probar las recetas que la embajada de Suiza en WashingtonEnlace externo ofrece en los almuerzos y las cenas oficiales corre a cargo del propio Dahinden y del chef de la legación diplomática. Ambos interactúan constantemente en la elaboración de los menús. «Algunos invitados han sido, no me atrevo a decir los ‘conejillos de indias’, sino más bien los primeros afortunados en probar estos platos”, confiesa con una sonrisa.

Martin Dahinden. asicophoto/Joy Asico

Algunos platos son fáciles de preparar. Sin embargo, las recetas antiguas solo incluyen descripciones generales y no precisan los ingredientes, cantidades o procedimientos a seguir. De hecho, fue el Maestro Martino, un cocinero suizo de la época renacentista, quien introdujo en el mundo de la cocina el concepto de los tiempos de preparación. «Es fascinante que fuera un cocinero de Suiza, hoy conocida por su industria relojera”, afirma Dahinden.

Pero dado que el Maestro –que cocinó para dos Pontífices– vivió en una época en la que no existían los relojes de pedestal ni de pulso, proponía medir los tiempos de las recetas en función del número de padrenuestros que necesitaba cada preparación.

Héroes anónimos

El embajador descubrió que un número importante de suizos han dejado huella en la historia de la cocina universal: el cocinero de Napoleón, Dunand, fue el autor del pollo Marengo (una de las recetas favoritas de Dahinden, incluida en el libro) y la familia Delmonico, del cantón del Tesino, fundó un restaurante que cambió la forma de comer en Nueva York durante el siglo XIX. Para la mayoría de los estadounidenses aún es familiar el concepto del filete estilo Delmonico.

Pollo Marengo. Photo by Scott Suchman

Esta lista también incluye a Henry Haller, quien estuvo a cargo de la cocina de cinco presidentes de los Estados Unidos (desde Johnson hasta Reagan). Como chef, Haller supo combinar hábilmente diversos platos tradicionales suizos con las preferencias de las familias presidenciales.

Pero hay muchos otros pioneros anónimos, lo que deja perplejo a Dahinden. «Esta es otra de las razones por las cuales pensé que sería una buena idea elegir como título del libro ‘Los secretos de la cocina suiza’», dice.

Todos estos cocineros hicieron gala de habilidades típicamente suizas, como la precisión y la organización, que en algunos casos fueron llevadas a un nivel obsesivo. Ahí está el célebre y triste caso de François Vatel, chef del rey Luis XIV, quien supuestamente se suicidó porque no soportó la vergüenza que le provocó que una orden de pescado fresco no llegara a tiempo para una fiesta de la corte.

Cocina y diplomacia

Suiza carece de una cocina nacional, a diferencia de Francia o Italia, porque los suizos jamás tuvieron una corte real, como la de Versalles, que imprimió un sello particular a la comida y al servicio de su época, anota Dahinden. Sin embargo, hay muchas cocinas regionales suizas de calidad que hacen guiños a los países vecinos.

Y los platos helvéticos son eficaces herramientas para una excelente diplomacia culinaria. Dahinden explica que él suele decantarse por los “que pueden ser el punto de partida de una conversación o debate”. Y cita un ejemplo reciente: en el siglo XIX, Suiza quiso significar su relación con Estados Unidos –eran las únicas dos repúblicas de aquel tiempo– patrocinando un mural en la sede del Congreso estadounidense. Aunque un artista fue enviado a EEUU para pintar a las principales figuras políticas de la Guerra Civil, el mural jamás vio la luz.

Sin embargo, actualmente la embajada suiza en Washington exhibe retratos de los generales William ShermanEnlace externo y del General Robert E. LeeEnlace externo. Y Dahinden descubrió con un gran entusiasmo que el legendario Delmonicos bautizó algunos de sus platos con el nombre de estas figuras (como el filete de lenguado a la General Sherman). El año pasado, la embajada celebró un eventoEnlace externo con invitados especiales en el que se degustaron estos platos, y se realizó una conferencia sobre los rasgos comunes de Estados Unidos y Suiza en el siglo XIX, y lo que significa hoy ser dos repúblicas hermanas.

Pudín a la Grant. Paul Morigi Photography

Otra delicia que prepara la embajada –también proveniente del restaurante Delmonicos– lleva el nombre de uno de los presidentes estadounidenses del siglo XVIII: el General Ulysses S. Grant. Originalmente, era un pudín presentado en gran formato que se acompañaba con champán, mermelada de albaricoque y una salsa hecha a base de jalea de membrillo. Hoy en día, la Embajada suiza ofrece una versión miniatura a la hora del té, en los desayunos o como postre.

Sopa Guillermo Tell

Prepare dos purés: uno de cebada y otro de ‘canard royal’ (pato entero horneado envuelto en fuagrás). Mezcle ambos poco antes de servir y dele un toque final con un poco de mantequilla fresca. Forme pequeñas albóndigas de carne de caza y añádalas a la fuente sopera con el puré. 

(Gentileza de ‘Schweizer Küchengeheimnisse: Gesichter und Geschichten hinter bekannten Gerichten‘, editorial Nagel & Kimche. Traducido por swissinfo.ch)

Otros clásicos

Las recetas que destacan productos típicamente suizos, como el chocolate o el Bircher muesli, también figuran en el libro, que el diplomático confía será traducido al inglés y al francés,

Pero también hay otros platos icónicos. La sopa Guillermo Tell, que figura en el libro aunque fue creada por un gran chef italiano del siglo XIX. Esta sopa –a base de purés- incluye carne que no era accesible para la gente de a pie en la época y que honra su espíritu epicúreo.

¿Hay alguna manzana en esta receta? «No», ríe el diplomático. «Pero tiene razón, la mayoría de los platos que hacen alusión a Guillermo Tell tienen manzana (como las tartas o salchichas acompañadas con salsa hecha a base de esta fruta) debido a la famosa escena en la que Tell disparó sobre una manzana que descansaba en la cabeza de su hijo. Digamos que casi todos los platos [de Tell] llevan manzanas, ¡pero este no!”

Martin Dahinden nació en Zúrich en 1955 y se doctoró en Economía por la universidad de esa ciudad. Antes de ingresar en el servicio diplomático, fue asistente de posgrado en la universidad, trabajó en un banco y en una editorial.

En 2014, el Gobierno suizo le nombró embajador en Estados Unidos.

Antes, fue director de la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación (COSUDE) entre 2008 y 2014, y de 2004 y 2008, director de Recursos en el Ministerio de Asuntos Exteriores.

También desempeñó cargos en París, Nigeria, Nueva York y Bruselas. Está casado y tiene dos hijos.

La comida suiza que más echa de menos en Estados Unidos son los quesos y las salchichas, pero afirma que en Washington hay una excelente panadería suiza.

Traducción del inglés: Andrea Ornelas