No todo es «schnaps»: La llegada de los nuevos destilados suizos

A alta graduación. La última fase del proceso de destilación. © Keystone / Urs Flueeler

Producir bebidas de alta graduación alcohólica a partir de frutas es parte del patrimonio cultural del país. Las nuevas generaciones apuestan por productos originales.

Es el pan diario del mundo campesino suizo. La vida rural de la Confederación se ha dedicado, durante siglos, al arte de transformar en bebidas de alta graduación ciruelas, manzanas, cerezas, higos, albaricoques y peras, pero también patatas, castañas y nueces. Destilados obtenidos mediante un antiguo proceso de elaboración, que son un clásico en la cultura de la hospitalidad suiza.

La fruta fermentada, a través de un proceso que todavía es artesanal hasta el día de hoy. © Keystone / Urs Flueeler

Los llamados ‘schnaps’ se ofrecen al final de la comida en dosis homeopáticas. Son el ingrediente secreto de la fondue, mientras que se dice que un vasito de aguardiente puede ayudar en la digestión de otros platos ricos en queso. En invierno, bares y restaurantes ofrecen bebidas a base de café enriquecidas con unas gotas de destilado local, a menudo completadas con una adición pecaminosa de nata y trozos de chocolate.

Con su alto contenido alcohólico y sabores intensos, desde dulces hasta bastante ácidos, los productos de la industria suiza de destilados son parte integral de la cultura gastronómica nacional. Una tradición antigua que está experimentando un nuevo renacer gracias a generaciones de destiladores que se aventuran en la producción de elixires originales de otros países.

El retorno del hada verde

Los datos de 2022 publicados por la Oficina Federal de Aduanas y Seguridad Fronteriza (OFAC) registran el éxito de la nueva ola de destilados suizos. En comparación con 2018, la producción de whisky casi se ha duplicado, mientras que la de ginebra se ha triplicado. Las estadísticas de la OFAC también confirman el renacimiento del ajenjo, un destilado con una historia intrigante y destinos tumultuosos. Conocido como la «hada verde» y la «musa de los poetas», fue prohibido en Suiza en 1908 y solo volvió a ser legal en 2005. De 2018 a 2022, la producción de ajenjo suizo ha crecido un 35%.

Pero son sobre todo los ginebras los que han conquistado a la nueva generación de destiladores del país. A menudo se trata de pequeñas empresas, que están arraigadas en entornos urbanos, especialmente en Zúrich. La producción suiza de este destilado nórdico está acompañada de elegantes botellas, nombres excéntricos y etiquetas creativas, que destacan su carácter refinado en ingredientes y sabores. Junto a las bayas de enebro, a los productos de la variante ‘botanicals’ se suman hierbas y especias, llegando incluso a creaciones atrevidas que se aventuran con aromas como la cáscara de cítricos a la canela, el cardamomo y los pétalos de rosa.

Bayas de enebro para la elaboración de ginebra en Suiza. Stefan Bohrer/Keystone

El éxito de la novedad se refleja en las botellas ganadoras del concurso de destilados suizos DistiSuisse. En la edición de 2019, por ejemplo, triunfaron una vodka orgánica, un ron envejecido y tres tipos diferentes de ginebra. La competición se celebra cada dos años y regresará a Basilea, después de la pausa forzada debido a las restricciones pandémicas, en octubre de 2023.

Destilerías itinerantes y pequeños productores

La regulación del asunto refleja el típico pragmatismo suizo. Dada la difusión de la práctica, ya sea como hobby, como actividad relacionada con la agricultura o en forma de emprendimiento pequeño y grande, la Confederación lo permite también a los particulares, siempre y cuando tengan la correspondiente concesión gubernamental. La vía contemporánea a las reglas del juego tiene en cuenta la tradición popular, que durante cientos de años ha llevado alambiques itinerantes a los pueblos y ferias locales.

Una destilería itinerante en Zúrich en 1939. Keystone / Str

Los alambiques comunitarios todavía son comunes en Suiza hoy en día. Quienes producen frutas acuden a destilerías pequeñas y grandes, y en muchas áreas del país a los alambiques designados como ‘regionales’. Aquellos que se dedican a los destilados por oficio y pasión se reúnen en una multitud de asociaciones y grupos de interés. Como el Foro Suizo del Aguardiente, que organiza encuentros de formación y degustación. En el cantón de San Galo, una empresa histórica del sector ha abierto un museo dedicado al arte suizo de transformar las manzanas en sidra y aguardiente, mientras que los alambiques clandestinos incautados el siglo pasado por las autoridades federales se exhiben en el Jura, en las instalaciones del Museo Suizo de Frutas y Destilación.

Tradición y competición

Si bien el mercado se ha adaptado a la modernidad, en muchas zonas del país resisten destilados antiguos, como las aguardientes a base de orujo de uva americana. Solo el cantón de Tesino puede utilizar la denominación ‘grappa’, según un acuerdo sobre el comercio de productos agrícolas firmado por la Confederación con la entonces Comunidad Europea. En el resto de Suiza, el uso de esta denominación no está permitido: en las regiones de habla francesa se habla de ‘marc’ y en las de habla alemana de ‘Weindrusen’. Los libros de historia suiza cuentan que este tipo de aguardiente ha sido considerado a lo largo de los siglos como un remedio, para administrar incluso a los niños contra los síntomas de la gripe, y utilizado para masajes al ganado.

Del patrimonio suizo también forman parte los nocinos, extractos de genciana, licores obtenidos a partir de arándanos y otros frutos del bosque. Junto con los digestivos de alta graduación obtenidos al macerar huesos de albaricoque y ciruela con hierbas silvestres, y el famoso kirsch obtenido de las cerezas.

1949 en Argovia, trabajando para deshuesar las cerezas para el kirsch. Keystone / Str

A pesar de la arraigada cultura que, dejando de lado los riesgos para la salud asociados con el potencial abuso, se enfoca en una cultura de beber de manera moderada, basada en el placer y la calidad de los productos, los destilados suizos enfrentan desafíos de mercado significativos. En respuesta a una pregunta parlamentaria en 2023, el Gobierno federal confirmó que, después de la liberalización del mercado, que tuvo lugar en etapas entre 1997 y 1999, las marcas nacionales perdieron terreno, disminuyendo del 37% al 11% de la cuota de mercado. Las aguardientes de frutas elaboradas con materias primas locales descendieron del 18% al 3% del mercado de referencia.

Adaptado del italiano por José Kress