La producción lechera suiza, en peligro

¿Es caro el queso suizo? Keystone / Jean-christophe Bott

La importación a Suiza de queso extranjero va a superar —por primera vez— la exportación del que se fabrica en el país alpino. Cada vez más personas en Suiza abandonan la producción de leche y se ve amenazada la larga experiencia helvética en el sector lácteo. 

Boris Beuret —el presidente de Swissmilk, organización de productores de leche— en su entrevistaEnlace externo concedida en julio al diario Le Temps generó una verdadera conmoción. Se lamentaba de que en 2023 —por primera vezEnlace externo— Suiza iba a importar más queso (en toneladas) del que va a exportar. “He recibido comentarios de todo el mundo sobre esta noticia. Los suizos expatriados en Las Vegas están disgustados”, explica Beuret.  

Confirma esta tendencia Monique Perrottet de la organización que agrupa a la industria quesera Switzerland Cheese Marketing. “La diferencia de volumen entre importaciones y exportaciones se ha ido reduciendo desde la liberalización de los mercados en 2007. Los quesos importados son mucho más baratos que los productos suizos”, argumenta Perrottet.

“Cuando el mercado del queso se liberalizó hace 16 años, llegaron a nuestras tiendas quesos —de los Países Bajos, por ejemplo— que costaban un 30 % menos, y sus ventas no han dejado de aumentar”, cuenta Boris Beuret. La lógica del libre comercio es que también puedan exportarse los quesos suizos. Pero todavía son bajas las ventas internacionales de productos suizos (caros) destinados a un nicho de mercado. 

Cada vez menos explotaciones lecheras

La caída de las cantidades cada vez obliga a más personas dedicadas a la producción láctea a tirar la toalla. Y a esto hay que sumar el hecho de que el sector considera que el precio de la leche es demasiado bajo. Incluso aunque haya subido constantemente desde 2009, el precio de la leche en origen —en 2022— fue de 75 céntimos por litro, muy por debajo del franco que pide el sector. “El precio actual no cubre el coste de producción. Los ganaderos y ganaderas no dan abasto y cierran”, afirma Boris Beuret.      

El resultado es que el número de explotaciones lácteas está disminuyendo el doble de rápido que en otros sectores agrícolas. El número de explotaciones lecheras se redujo entre 1950 y 2022 en un 87 %, y ha pasado de 138.380 a 17.603, según Swissmilk en su informeEnlace externo 2022. A este ritmo, en el año 2095 solo quedarán 2.000 explotaciones.

Estas perspectivas suscitan ciertas emociones entre la gente, ya que la producción de leche está íntimamente ligada a la identidad suiza. Una tradición que se explica, ante todo, por la orografía accidentada del país, que hace imposible cultivar cereales en grandes extensiones. “El clima suizo también favorece los pastos, que representan alrededor del 80 % de las tierras de cultivo. Y no se ha encontrado nada mejor que las vacas, capaces de producir leche, para convertir la hierba en alimento”, indica Boris Beuret con una ligera sonrisa.

Subvenciones para aumentar los márgenes

Producir en Suiza conlleva unos costes mucho más elevados que los de la competencia extranjera. Una cuestión que se debe a diversas razones. Las explotaciones suizas —con una media de 29 cabezasEnlace externo y unas 30 hectáreas— siguen siendo pequeñas. Estas características imposibilitan las economías de escala que hay en España, por ejemplo, donde tienen manadas de unas 400 vacas. Y a esta desventaja hay que añadir el elevado coste en Suiza de la mano de obra y el peso de otros costes en comparación internacional.

Urs Niggli, presidente del instituto Agroecology.science de Frick, en el cantón de Argovia, destaca la calidad del sector queseroEnlace externo, que certifica la agencia federal Agroscope. “Suiza tiene una cultura de producción de leche cruda única en el mundo. Con el boom de lo ecológico de los años 90, la diversidad de quesos ha aumentado todavía más, gracias sobre todo a las pequeñas queserías y a la transformación en granjas”. No obstante, este saber hacer está en peligro por las condiciones actuales.

Alrededor del 20 % de los ingresos de quienes se dedican a la agricultura proceden de subvenciones y pagos directos de la Confederación. Muchas explotaciones no funcionarían sin este apoyo del Estado. “Este dinero no es un regalo, sino que corresponde a un pliego de condiciones muy denso en materia de paisaje, biodiversidad y calidad del agua, sobre todo”, subraya Boris Beuret.

La Federación de consumo de la Suiza romanda (FRCEnlace externo, por sus siglas en francés), al igual que otras partes del sector, considera que las subvenciones agrícolas —supuestamente destinadas a apoyar la producción local— en realidad alimentan los márgenes de las empresas de distribución, sin repercutir ningún beneficio en quienes consumen.  

“Pacto de silencio” sobre los márgenes de la distribución

Coop y Migros (con su filial Denner) representan el 76 % de las ventas de alimentos (cifras de 2020), según la Oficina Federal de Agricultura (OFAGEnlace externo, por sus siglas en francés). A la hora de negociar los precios, por lo tanto, estas cadenas tienen una posición de fuerza.

Así lo atestigua Thierry*, un agricultor del cantón de Friburgo. “Si mi explotación sale adelante, es solo gracias a las subvenciones agrícolas. La política de precios de la distribución es una visión a corto plazo. El sistema no puede funcionar si los precios no cubren el coste de producción”. En los últimos veinte años, la cantidad de personas dedicadas a producir leche en el pueblo de Thierry ha disminuido de doce a cuatro. “Nuestra relación de fuerza con la distribución mayorista está totalmente desequilibrada”, lamenta este ganadero.  

Las cadenas de distribución guardan silencio sobre cómo deciden sus márgenes. Así que tenemos que basarnos en estimaciones. Una encuesta Enlace externopublicada por Le Temps en junio de 2023 revela márgenes brutos de entre el 46 % y el 57 %. En Francia, mientras tanto, el margen bruto de los productos lácteos es un 24,3 % de las cifras de negocio, tal y como dio a conocer el observatorio francés de la fijación de precios y márgenes en su informe Enlace externode 2022. Por lo que la FRC aboga por una mayor transparenciaEnlace externo sobre el valor añadido alcanzado en los productos alimentarios.  

“Coop paga los precios del mercado y trata a sus proveedores con equidad. Obtenemos un beneficio de 1,7 céntimos por franco de facturación, que es bajo si se compara con las empresas con ánimo de lucro”, responde Caspar Frey, portavoz de Coop. “En otros sectores, las empresas registran márgenes del 10 % o más sin que se les pida que revelen sus estructuras de costes. ¿Por qué los minoristas han de ser los únicos grupos transparentes?”, se pregunta, por su parte, Tristan Cerf, portavoz de Migros.

Las vacas en Suiza tienen fama de ser felices, y esto —claro está— hace subir el precio de la leche. Keystone / Jean-christophe Bott

Responsabilidad individual

Para garantizar el futuro de la industria láctea, deben repartirse mejor los beneficios. Es lo que creen quienes producen la leche. “La producción de leche, en gran medida, contribuye a la soberanía alimentaria de nuestro país, un aspecto cuya importancia han demostrado recientemente la crisis por la covid y la guerra de Ucrania. Pero mantener esa producción solo es posible si todos los actores de la cadena de valor obtienen beneficio”, argumenta Monique Perrottet.

Boris Beuret apela a la población para rectificar el rumbo. “Las decisiones individuales tienen un enorme impacto en la situación de quienes producen. Es vital que la gente sepa qué compra cuando prefiere un Edammer holandés a un Gruyère suizo”.

Según las normas vigentes en los Países Bajos, las vacas, por ejemplo, en los establos no disponen de un sitio propio para poder echarse. En Suiza, por el contrario, esto está regulado por ley. Las normas para proteger el agua fuera de Suiza también son mucho menos restrictivas. “En última instancia, la clientela es quien tiene la última palabra”, concluye Boris Beuret.

* Nombre no real, la redacción conoce su identidad.

La agricultura ecológica es menos productiva

“Tras la guerra de Ucrania, la cuota de mercado de los productos ecológicos ha descendido ligeramente en toda Europa, después de 20 años de crecimiento. Esta proporción ahora se ha estabilizado en torno al 8 % del total”, observa Urs Niggli, agrónomo suizo de renombre internacional. En el mercado suizo la proporción de productos lácteos ecológicosEnlace externo es del 9 % (datos de 2022). 

Estos productos son algo más caros porque la productividad es entre un 5 y un 15 % inferior a la de la producción estándar. “El uso de piensos concentrados más baratos es muy limitado (un 5 % de la ración alimenticia, como máximo). El sector ecológico trabaja con vacas cuya genética está orientada a una mayor calidad de vida en lugar de a un rendimiento máximo”.

Y también juega un papel importante la longevidad de los animales. Ya que las vacas no se sacrifican después de la tercera lactación; algo que sí ocurre en la ganadería industrial. Influye en el rendimiento, asimismo, el uso muy moderado de antibióticos.

La demanda de sustitutos de leche crece en Suiza

Desde 2017, la demanda de sustitutos de la leche ha crecido en Suiza, con un enfoque destacado en la leche de avena, que es la más vendida. Sin embargo, estos productos todavía tienen una cuota de mercado pequeña en comparación con los productos lácteos tradicionales, según un estudio de la Oficina Federal de Agricultura (BLW). A pesar de un aumento del 79,3% en las ventas de productos sustitutos de la leche en los últimos cinco años, representaron solo el 4,2% del mercado minorista en 2021. La leche vegetal, en particular la de avena, es el más importante de estos productos y supone el 35% del mercado de sustitutos de la leche en 2021.

La leche de avena es líder en el mercado de consumo de leche vegetales, alcanzando una cuota del 11% en las ventas totales. Estos productos ofrecen un gran potencial para la agricultura suiza, especialmente en la producción de materias primas vegetales, ya que actualmente la mayoría de los ingredientes y productos semielaborados utilizados en los sustitutos de la leche se importan.

Fuente: Datos del Ministerio de Agricultura suizo Enlace externo

Texto adaptado del francés por Lupe Calvo

Informaciones adicionales ‘La demanda de sustitutos de la leche crece en Suiza’ por José Kress