Suiza y la UE liberan el mercado del queso
El próximo 1 de junio caerán las barreras arancelarias que por décadas resguardaron un sector estratégico para Suiza. Europa ofrecerá trato recíproco.
Los quesos helvéticos tienen en su contra su precio elevado, pero una impecable calidad en las variedades artesanales a favor.
En 2005, el panorama de la industria suiza del queso parecía un mal sueño. En los cinco años previos, como si de una peste se tratara, 9 de cada 10 pequeños productores habían desaparecido. Tres razones lo explicaban:
1.) Una recesión económica que puso contra las cuerdas las ventas de prácticamente todos los sectores productivos en los albores del Milenio.
2.) La reciente apertura parcial (1999) del sector agropecuario suizo hacia la Unión Europea (UE), lo que traía aparejado nuevos competidores para un mercado que los helvéticos habían protegido celosamente.
3.) La constante reducción de subvenciones públicas para el sector agrícola.
Hoy, el escenario es muy distinto. La concentración del mercado no se resolvió. De los 1.000 productores de queso que sobreviven, un selecto grupo de 35 acapara dos tercios de la producción nacional, según cifras de la Asociación de Productores Artesanos de Queso (Fromarte).
Sin embargo, el crecimiento económico recuperó el brío y la industria quesera cambió su enfoque. Se sumó a la visión de relojeros y farmacéuticos en el sentido de que abrir las puertas a la UE implicará competencia, pero también un rentable mercado de casi 500 millones de clientes potenciales.
Apertura total
El viernes, 1 de junio entrará en vigor la liberalización total del sector quesero entre Suiza y la UE, una decisión que forma parte de los Acuerdos Bilaterales suscritos entre Bruselas y Berna en 2001.
Técnicamente desaparecen todos los aranceles a la importación, lo que dicho sin rodeos implica eliminar todo impuesto ligado al comercio del queso entre ambos socios.
Para los productores esto representa una competencia feroz.
Para el consumidor, el derecho de picaporte a una mayor variedad de quesos a un costo menor.
Y para Suiza, como país, cumplir con los compromisos de liberalización que ha adquirido durante los últimos años en el seno de la Organización Mundial del Comercio (OMC).
En su contra, los productores suizos tienen dos cosas: su industria apenas se recupera de una mala racha y sus precios son entre 35 y 40% más altos que los de los vecinos.
Sin embargo, confían en que sabrán sobrellevar los contratiempos para sacar ganancia del nuevo entorno.
Situación del sector
¿En qué condiciones alcanza la liberalización de la industria del queso a los productores helvéticos?
Algunas cifras ayudan a aclarar el panorama: este 2007, Suiza producirá 4 millones de litros de leche al año; 80% de ellos se transformarán en yogur, crema, mantequilla o queso, según datos de la Secretaría de Estado de Economía (Seco).
Y en el caso concreto del queso, se producirán 185.400 toneladas, de las cuales menos de un tercio (54.200 toneladas) se canalizarán a las exportaciones; el resto de la producción será para abastecer el mercado interno.
Los suizos prefieren ‘lo hecho en casa’: el 80% del queso que consumen es helvético y su consumo anual promedio por habitante es de 20 kilos, según datos de la Organización de Queserías Suizas.
Consultado al respecto, Hans Burger, director de la Oficina Federal de Agricultura, afirma que, lejos de ser un problema, «los acuerdos bilaterales del queso contribuirán a mejorar la competitividad del sector lechero y de la industria del queso».
Por otra parte, asegura que los productores suizos «satisfacen las normas de fabricación más estrictas de Europa, lo que será una de sus principales fortalezas».
Además, «Suiza está en el corazón de Europa y su ubicación estratégica facilitará la exportación a mercados a los que no llegan fácilmente productores como Francia o Italia».
Los quesos estelares
Los franceses, reconocidos en todo el mundo por su tradición como productores y consumidores de queso, se precian de tener «una variedad distinta para cada día del año».
Sobre la marcha, Suiza supera la referencia con poco más de 400 variedades, aunque de ellas sólo se conozca y consuma en el mundo apenas una decena.
De cara a la apertura total con la UE, la Federación de Productores Suizos de Leche reconoce que los más vulnerables serán sus quesos frescos y los de pasta blanda (tipo Mozzarella), porque la competencia internacional es muy grande.
En contrapartida, estiman que los quesos artesanales elaborados con leche cruda y los quesos duros concentran su potencial. De hecho, las cuatro estrellas de la industria suiza del queso serán el Emmental, Gruyère, Sbrinz y Appenzell, que representan 65% de la producción total del país.
De acuerdo con la previsión de la Organización de Queserías suizas, los europeos darán una buena acogida a variedades como el Tête de Moine, el Vacherin Mont-d’Or o el Vacherin friburgués. La realidad dará un balance más certero sobre el paso que está a punto de dar Suiza con respecto a los vecinos de la UE.
Sin embargo, a su favor están las proyecciones de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económica (OCDE), según la cual la demanda del queso es una de las que más crecerá entre 2007 y 2011 en los países industrializados (a una tasa acumulada del 12% en ese periodo). Y los miembros de la UE se inscriben en este grupo.
Una apuesta por el futuro a la que Suiza no puede negarse.
swissinfo, Andrea Ornelas
De las 54.200 toneladas de queso que Suiza exporta al año, 80% se dirige a la UE y 20% al resto del mundo.
Sólo 1 de cada 10 hogares suizos carece de los utensilios (hornillo y ‘caquelon’) para preparar fondue y raclette.
Los suizos consumen 2 veces más queso que chocolate al año.
La fondue de queso, plato típico en Suiza, fue inventada en territorio helvético por los pastores de Friburgo. Sin embargo, ‘La Ilíada’ de Homero describe ya un plato de queso de oveja troceado que se fundía con vino y harina.
Los quesos más consumidos en Suiza son el Mozzarella, Gruyère, Raclette, Emmental y mezclas para fondue.
De los quesos extranjeros que consumen los suizos, los italianos son los que tienen mejor acogida.
Cuenta la leyenda que una tarde de otoño un grupo de granjeros de Los Grisones, a punto de ordeñar a sus vacas, recibieron la visita de un elegante extranjero cuyos ojos destellaban como brasas ardientes de carbón.
El forastero les preguntó por qué no hacían algo más interesante con la leche que el ordinario acto de beberla. Después, se sentó frente a un barril de leche, se arremangó y comenzó a confeccionar quesos frescos y añejos.
Los campesinos quedaron fascinados. Y cuando comenzaron a cuestionarle qué podían hacer con el suero, el hombre desapareció sin más. Los lugareños supieron entonces que aquel maestro desconocido del queso no era otro sino Satanás.
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