Arte pictórico y culinario, bienes de exportación

'Causa rellena’, uno de los platos 'estrella’ del festival. R. A. Fierro

La comida peruana es una de las más ricas y variadas de Latinoamérica. Y no lo dice un peruano chauvinista sino un chef de cocina colombiano que presenta en Berna al famoso Cebiche de pescado, a la exótica guanábana, a la carne de alpaca....

Su maestra ha sido una mujer arequipeña de 70 años.

Hace cuatro años, cuando se le presentó la oportunidad de trabajar en el Novotel del Cusco, Miguel Angel Rodríguez (38), no dudó un instante y aceptó la propuesta. Quería conocer otros mundos, otras gastronomías.

Uno de los gerentes del hotel, un francés enamorado de la comida del país, me dijo un día «vamos a ofrecer especialidades peruanas’. Hasta entonces el hotel ofrecía comida internacional y la comida peruana me era desconocida», cuenta el chef bogotano.

Pero Rodríguez afrontó el reto. «Por un lado sabía que los peruanos son fanáticos de su comida y la quieren tal cual. Sería una falta de respeto intentar cambiar su esencia, usar por ejemplo curry en lugar del ají amarillo. Por otro lado, yo cocinaba más para un público extranjero, por tanto, mis platos debían tener un toque internacional».

Una mujer de 70 años fue su guía

El chef estaba en ese dilema cuando recordó a Yolanda Herrera, una anciana a la que había conocido de casualidad y que le había impresionado por la pasión que mostraba al hablar de la comida. «Ella tenía 70 años y el sueño de su vida era cocinar en un hotel grande».

Rodríguez apareció en el hotel con Herrera y la presentó como su asistente. Sus colegas la recibieron con escepticismo, pensaban que la anciana arequipeña sería más una carga. «Dos días después esa dama nos dio una lección de puntualidad, limpieza, rapidez, responsabilidad, compromiso, y sobre todo, de profundos conocimientos».

«Yo me formé como chef internacional con la idea de que la madre de todas las cocinas era la francesa. Después de conocer la variedad de sabores y de productos de la cocina peruana, su calidad nutritiva, sus diferentes vertientes y su larga tradición, pienso que es una de las mejores del mundo», afirma el colombiano.

«Yolanda siempre dijo que yo le había ayudado a hacer realidad su sueño, pero yo me pregunto quién ayudó a quién. Ella me contagió la pasión por la comida peruana», confiesa Rodríguez, quien luego de haber conocido lo fundamental y auténtico de la cocina tradicional, empezó a ponerle un toque personal.

Cocina novoandina y creatividad

Con la curiosidad propia de todo buen cocinero, llegó a la cocina novoandina. «Esta me permite crear. Una de mis especialidades tiene como base la carne de alpaca, que tiene bajos niveles de colesterol y en cuanto a sabor, es muy parecida al de la carne de cordero. Empleo el lomo, lo marino con tomillo, sal y ajos, lo cocino a la parrilla o a la plancha y lo sirvo con salsa de huacatay y papas doradas».

¿Tiene la carne de cuy tanta demanda como la de alpaca entre los turistas? No, responde el cocinero. «Los japoneses la piden sólo para tomarse una foto con el cuy. Sé que este animalito para los suizos es una mascota. No se preocupen, no lo voy a preparar en Berna», bromea.

A los suizos Rodríguez les tiene preparada otras sorpresas. Preparará varios platos con papas totalmente desconocidas para ellos, «pues Perú tiene la variedad más grande de este tubérculo en el mundo. Con la ‘peruanita’, una papa harinosa, hago purés y la infaltable ‘Causa rellena con camarones’. Con la ‘canchán’, que se distingue por su excelente sabor y consistencia, preparo ‘Lomo saltado’…

La comida arequipeña, su preferida

El colombiano, que no se cansa de repetir cuán variada es la comida peruana, menciona además dos de las tantas verduras que encuentra los 365 días del año: alcachofas y espárragos, que son más para la exportación porque los peruanos casi no los consumen. Tampoco le faltan palabras de elogio para los pallares y para la quinua, «que se presta para preparar mil platos».

Si Rodríguez tuviera que elegir una de las comidas regionales del Perú se quedaría con la arequipeña. «Tiene mucho sabor. La comida tradicional, la que se come en las picanterías, es muy consistente y un sólo plato puede aplacar el apetito».

Para el turismo y para esta semana gastronómica en Berna, Rodríguez la presenta más ligera. Así, el ‘Rocoto relleno’ será mucho menos picante, pero muy ‘arequipeño’, es decir, cubierto con queso y gratinado, tal como le enseñó ‘doña Yolanda’.

Artistas neorrealistas arequipeños

Agotados por el largo vuelo y el cambio de horario, pero con «mucha alegría», Thomás Lizárraga (39) y Leonel Pamo (30) llegaron a Berna representando a 17 de sus colegas de la Asociación Luces del Sur.

Óleos y acuarelas retratan la campiña arequipeña, el Convento de Santa Catalina y otros paisajes de la segunda ciudad más grande del Perú. Los que conocen esos parajes no pueden sino sentir nostalgia, y a los que aún no han estado allí, «les vienen las ganas de visitarlos» como dijo una espectadora suiza.

Los artistas arequipeños se sienten en Suiza como en un sueño. «Por primera estoy en Europa. De lo poco que he visto puedo decir que es un país hermoso, ordenado, me gustan su arquitectura y sobre todo los techos rojos», dice Pamo, presidente de la Asociación.

«Desde el avión vi algo fantástico, el verdor va desde los Alpes hasta las ciudades», agrega Lizárraga», el ex presidente. En sus pinturas retrata a su nativa Mollendo (provincia arequipeña) «porque allí nací y crecí, también hago bodegones en los que juego con los colores como si fueran escenarios teatrales».

Llevan el arte a los niños

Lizárraga cuenta que Luces del Sur nació por iniciativa de Emilio Huanca Llanarico. Ese pintor, que había ganado varios premios nacionales, debía exponer en una sala grande en Lima y como no tenía suficientes cuadros nos llamó para hacer una muestra colectiva. «La exposición tuvo tanto éxito que desde entonces decidimos presentarnos juntos».

Como asociación, una de las tareas que se ha impuesto Luces del Sur es promover el arte en los lugares alejados de Arequipa y en los colegios. «Ser artista en Perú es muy difícil», dice Pamo, «pero asociados es más seguro buscar otros horizontes, también fuera de nuestras fronteras».

TULUM, consultora suiza que implementa un programa de cooperación comercial con el Perú con financiamiento de la seco, es la institución que organizó y apoyó el viaje de los artistas arequipeños y de sus obras».

Artistas que no son individualistas

«En Arequipa la Asociación Luces del Sur nos preguntó si podíamos apoyarlos para exportar sus pinturas. «El arte también puede ser un artículo de exportación», nos dijeron. Entonces, junto con el SIPPO nació la idea de combinar arte con gastronomía», explica Ernst Schaltegger, fundador y presidente de TULUM.

Schaltegger afirma que apoyan a Luces del Sur «porque nos impresionó la capacidad de estos artistas de unirse en una asociación sólida y porque queríamos que vengan también artistas de origen humilde. Todos deben tener una oportunidad y eventos como éste en el extranjero pueden contribuir a darles el coraje necesario de continuar».

Thomas Lizárraga y Leonel Pamo, dos de los pintores que exponen en Berna, son considerados pioneros del neorrealismo latinoamericano. Según Schaltegger, aunque algunos pintores de Luces del Sur experimentan con otras corrientes, la mayoría son neorrealistas figurativos, una corriente pictórica que en Europa, en estos momentos, casi no existe».

swissinfo, Rosa Amelia Fierro

Datos clave

La Asociación Luces del Sur fue creada hace 5 años y en Berna presenta su décimo séptima exposición. Son 64 obras de 17 pintores arequipeños.