Cocina vegetariana con historia

Casa Hiltl atiende a unos 1.500 comensales por día. Keystone

Casa Hiltl de Zúrich -un negocio familiar en manos de la cuarta generación- es el restaurante vegetariano más antiguo de Europa. Lo que hace 111 años comenzó siendo objeto de burla y menosprecio es hoy una eminente referencia culinaria en la ciudad a orillas del Limmat.

En 1898 un restaurante vegetariano abre sus puertas en la calle Sihlstrasse de Zúrich, a poca distancia de la Bahnhofstrasse, la célebre avenida que lleva de la estación al lago. Durante los primeros años el local atrae a pocos clientes: Zúrich no era entonces una metrópoli bancaria ni la gente pudiente, sino bastante pobre.

En aquella época la cultura vegetariana, que aún estaba en ciernes en Europa, suscitaba incomprensión en una población amargada por las carencias. Regalarse un trozo de carne los domingos era un lujo que pocos podían permitirse. Así las cosas, los vegetarianos eran calificados de ‘Grassfresser’ (‘comehierbas’).

Con ingresos de apenas 30 francos diarios el local sobrevivía a duras penas. Su historia hubiera concluido de no ser por un tal Ambrosius Hiltl, uno de sus pocos comensales. Emigrante bávaro, sastre de 20 años de edad, Ambrosius padecía de gota y le costaba mover un dedo, situación que ponía en riesgo su actividad profesional.

El médico le había profetizado una muerte prematura si no renunciaba al consumo de carne. Tras iniciar el tratamiento se volvió cliente asiduo del local vegetariano. De ahí que tras la renuncia del administrador, en 1904, decidiera asumir las riendas del negocio. Un año después contrajo matrimonio con la cocinera y en 1907 compró el restaurante.

Creatividad con pocos ingredientes

Así nació el Restaurante Hiltl. El tataranieto de Ambrosius, Rolf Hiltl, nos cuenta la historia del local, una empresa que siempre ha estado en manos de la familia. El elegante comedor sirve de marco a este encuentro. Los ojos azules y rizos rubios de nuestro interlocutor son una reminiscencia de la sangre bávara que corre por sus venas.

«Mi tatarabuelo se curó en pocos meses de la gota y vivió hasta los 93 años», recuerda. Rolf Hiltl, de 40 años, pertenece a la cuarta generación familiar y retomó el restaurante en 1998; es decir, 100 años después de aquella memorable inauguración del primer restaurante vegetariano en Europa.

El local debió superar muchos momentos difíciles en esos cien años. Las crisis y las guerras del siglo XX ocasionaron racionalizaciones. «Tal vez para nosotros no fueron tan duros como para otros, porque en tiempos de escasez suele faltar la carne, innecesaria para nosotros», relativiza el gerente actual.

Los pocos ingredientes vegetarianos disponibles hasta hace algunas décadas nutrieron la constante creatividad e innovación de la familia Hiltl. En la práctica sólo había huevos, harina, patatas, cereales y algo de verduras.

Gracias a esa inquietud renovadora el restaurante pudo ganar reconocimiento y vencer los años penosos de la posguerra, periodo en el cual la carne recuperó su sitio en la dieta de los suizos.

Las ventajas de la globalización

La cocina vegetariana estuvo mucho tiempo en la sombra. Recién a partir de los años 70 comenzó a florecer al ritmo de la juventud impulsada por una nueva y creciente sensibilidad de respeto a la naturaleza y protección de los animales. A ello se sumó el despertar de un interés por culturas lejanas, como la del país originario de la cocina vegetariana: India.

«La globalización ha favorecido ciertamente a la cocina vegetariana. Pudimos descubrir culturas cuyos platos eran más suculentos que los nuestros. Por ejemplo en India, China o Malasia, pero también en la cocina del Mediterráneo». Rolf Hiltl viaja mucho por el planeta en busca de nuevas recetas y los empleados de su restaurante provienen de 40 países diferentes.

De ‘Casa para vegetarianos y abstinentes’, el restaurante Hiltl ha pasado a ser un templo de la gastronomía. El recinto culinario atrae no sólo a vegetarianos estrictos, sino también a vegetarianos parciales, grupo al que pertenece Rolf Hiltl, quien de vez en cuando disfruta de un buen pedazo de carne.

«Los primeros vegetarianos eran en su mayoría soñadores empeñados en hallar el paraíso en la Tierra. Hoy son personas preocupadas por la salud y la ecología. Hace algunos años, cuando los diarios informaban continuamente sobre la enfermedad de las vacas locas, los comensales de nuestro local hacían cola», recuerda Rolf Hiltl.

Proyectos nuevos

Sin duda Ambrosius Hiltl se sorprendería al ver su restaurante en la calle Sihlstrasse: fue renovado completamente en el año 2006. Unas 1.500 personas visitan diariamente la Casa Hiltl donde, además del restaurante, tienen a disposición un bar, una discoteca y cursos de cocina.

Casa Hiltl es, pues, un símbolo de Zúrich y figura en todas las guías turísticas. Puede presumir de contar entre sus huéspedes a celebridades como el ex Beatle Paul McCartney y el cineasta Marc Foster.

El éxito alentó a Rolf Hiltl a abrir, junto con los hermanos Frei, una cadena de comida rápida vegetariana. Bajo el nombre de ‘Tibits by Hiltl’ funcionan desde el año 2000 cuatro locales en Suiza y dos en Londres.

«Lo que más me gusta del trabajo que hago es entusiasmar a los clientes sin causar ningún daño a los animales», señala Rolf Hiltl. «Si consideramos que desde 1988 hemos servido unos 40 millones de platos, uno reflexiona sobre la cantidad de animales que habrían muerto si en cada plato hubiéramos incluido sólo 100 gramos de carne».

Armando Mombelli, swissinfo.ch
(Traducción: Juan Espinoza)

TRADICIÓN VEGETARIANA

Los primeros datos sobre una alimentación vegetariana se hallan en las escrituras filosóficas y religiosas de la Antigüedad, especialmente en las de India y Grecia.
En los últimos siglos hubo siempre personalidades vegetarianas, entre ellos Leonardo Da Vinci, Voltaire, Tolstoi o Einstein.

La cultura vegetariana en Europa comenzó a desarrollarse a mediados del siglo XIX, época en la cual surgieron varias sociedades vegetarianas nacionales.
En 1908 nació en Dresde la Unión Internacional de Vegetarianos como organización paraguas de todas las sociedades nacionales.

De acuerdo a la Asociación Vegetariana Suiza, entre el 2 y el 3% de la población helvética se alimenta sin carne

CASA HILTL

En 1898 nació en la calle Sihlstrasse de Zúrich el ‘Café de los vegetarianos y abstinentes’ (Vegetarierheim und Abstinenz Café). Según el Libro de Récords Guiness, se trata del primer restaurante de su género en Europa.

Ambrosius y su esposa Martha Gneupel se hicieron cargo del restaurante en 1904.

La empresa familiar ha pasado desde entonces de generación en generación, siempre de padre a hijo (Ambrosius, Leonard, Heinz, Rolf).

Rolf Hiltl asumió en 1998 la gerencia del restaurante. Junto con los hermanos Frei, ha fundado la cadena Tibits by Hiltl, dos locales en Londres y uno en Zúrich, Berna, Basilea y Winterthur.